El curanto, plato emblemático del sur de Chile, especialmente del archipiélago de Chiloé, es mucho más que una simple comida; es una técnica de cocción ancestral que se realiza bajo tierra y un verdadero ritual social. Su nombre proviene del mapudungun, donde la palabra curantü o kurantu se traduce como "piedra calentada por el sol" o "pedregal", haciendo clara referencia a su método de preparación.
Orígenes e Historia: El Legado Chono y Huilliche
El origen del curanto se remonta a tiempos prehispánicos. Este método de cocción era practicado por los pueblos originarios del sur de Chile mucho antes de la llegada de los españoles. Diversos registros históricos y evidencias arqueológicas lo vinculan principalmente con los pueblos chonos y huilliches (o williches), quienes habitaban el archipiélago de Chiloé y la región austral.
Para algunos investigadores, la técnica era propia del pueblo chono, de quienes se han encontrado restos de fogones y conchales de antiquísima data. Los chonos eran nómadas canoeros, cazadores-recolectores que se movían entre el monte y el mar según las estaciones, acompañados por sus mujeres que recogían algas y mariscos. Eran sabios conocedores de prácticas como el secado y el ahumado para preservar alimentos y sobrevivir a inviernos crudos y extensos, desprovistos de productos vegetales y frutales.
Con la llegada de los colonizadores españoles, la técnica del curanto fue incorporando nuevos ingredientes. Mientras que originalmente se preparaba solo con pescados y mariscos, además de las infaltables papas, la introducción de cerdos y aves de corral al archipiélago por parte de los españoles enriqueció esta preparación colosal.
Actualmente, la cocina tradicional chiloense se apoya sobre estas dos corrientes: la influencia de los chonos y huilliches, que aportaron la técnica y la materia prima marina, y la influencia colonial, que introdujo usos y costumbres, así como nuevos ingredientes agroganaderos.
La Técnica de Cocción: Curanto en Hoyo
El curanto tradicional se prepara en un hoyo cavado en la tierra, lo que le da el nombre de "curanto en hoyo". Este hoyo, de aproximadamente un metro o metro y medio de diámetro y entre medio metro y un metro de profundidad, funciona como un horno natural.
Preparación del Hoyo y las Piedras
- Se cava un hoyo en la tierra.
- En el fondo se colocan piedras -generalmente de río o volcánicas, resistentes al choque térmico- y sobre ellas se hace una fogata.
- El fuego se mantiene hasta que las piedras absorben el calor y quedan al rojo vivo. Es crucial que las piedras estén bien calientes para irradiar calor durante horas. Las piedras porosas o con grietas deben evitarse para prevenir fracturas o explosiones.
- Una vez alcanzada la temperatura adecuada, se retiran los restos de leña y carbón carbonizado, dejando solo las piedras calientes en el fondo.
Disposición de los Ingredientes
Sobre las piedras calientes, los ingredientes se acomodan por capas, a menudo organizados en cestas o mallas metálicas para facilitar su retiro. Una primera capa protectora de hojas grandes, tradicionalmente de pangue o nalca, se coloca sobre las piedras para evitar el contacto directo con los alimentos y protegerlos del humo y las quemaduras. En su defecto, también se pueden usar hojas de repollo o plátano, o incluso telas de yute limpias.
Capas Tradicionales de Ingredientes
- Base: Principalmente mariscos (choritos, almejas, picorocos, navajuelas, machas).
- Segunda capa: Preparaciones a base de papa como el milcao (papa rallada y amasada, a menudo con chicharrones) y los chapaleles (hechos con papa y harina de trigo). También se incluyen embutidos como longanizas.
- Tercera capa: Carnes como pollo, costillar de chancho ahumado, cerdo, vacuno o cordero. En algunas preparaciones, si están en temporada, se agregan legumbres (habas y arvejas) o verduras como cebolla y puerro.
Sellado y Cocción
Finalmente, toda la preparación se cubre con más hojas verdes de nalca o pangue, que actúan como una tapa natural, permitiendo la cocción al vapor. Sobre las hojas se colocan mantas, sacos mojados y una capa de tierra o champas de pasto (con el pasto hacia abajo y la tierra hacia arriba) para sellar el hoyo completamente. Esto asegura que el vapor y el calor se concentren, cocinando los alimentos lentamente y de forma pareja. El tiempo de cocción puede variar entre 1.5 y 3 horas, dependiendo de la cantidad y tipo de ingredientes, y del calor residual de las piedras.
Apertura y Servicio
El momento del destape es parte fundamental del ritual. Con cuidado, se retiran la tierra, las mantas y las hojas, permitiendo que el vapor y los aromas salgan lentamente. Los alimentos se sirven directamente en platos o bandejas, manteniendo el orden de cocción. El pebre, una salsa con cebolla, tomate, cilantro, ajo, pimienta, sal y limón, a menudo acompaña este plato, y en algunos casos se le puede añadir pecíolo de nalca o cochayuyo.
Curanto en Hoyo en la Población La Pincoya –Receta Ancestral–🐟🐚🇨🇱 “El mito de La Cocina Fantasma”
El Curanto como Ritual Social
El curanto es una actividad que fomenta la colaboración y el espíritu comunitario. Desde sus orígenes, su preparación ha sido un proceso colectivo que requiere la participación de varias personas. Es un evento que reúne a familias, vecinos y amigos, celebrando la identidad y la tradición local. El acto de preparar un curanto no solo implica la cocción de alimentos, sino también la creación de "lindos momentos compartidos", donde la espera del resultado final es parte de la experiencia.
En el pasado, algunos relatos etnográficos del siglo XVI describen ceremoniales asociados a la preparación del curanto. Por ejemplo, se menciona que, al prender la fogata sobre las piedras, "varias personas giran por breves instantes, dando saltos y entonando un monótono canturreo". Otra práctica histórica, aunque posiblemente más primitiva y con el fin de prevenir trastornos digestivos, consistía en que un número determinado de personas "pasaba sobre una tabla, a modo de puente, sobre las piedras así calentadas", o incluso las pisaban directamente.
Después de la "comilona", en las celebraciones de curanto suelen haber baile y bebida. En las zonas rurales, tradicionalmente se consumía chicha de manzana, mientras que en las urbanas aparecían mistelas o licores, especialmente el de oro.
Variantes del Curanto: Curanto en Hoyo y Curanto en Olla
Aunque la forma más tradicional es el curanto en hoyo, existe otra variante popular conocida como "curanto en olla". Esta versión es más sencilla y se prepara en una olla grande, lo que permite conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente aparte junto al plato principal. Los ingredientes son similares, utilizando mariscos, carnes, papas, longanizas, chapaleles, milcaos y legumbres, cubiertos por capas de hojas de pangue, nalca o repollo.
Es interesante notar que preparaciones similares al curanto, utilizando hoyos con piedras calientes para cocinar mezclas de alimentos, se encuentran en otras culturas, como el hāngi en Nueva Zelanda, el kalua en Hawái y el umu pae en la Isla de Pascua.
Contexto Cultural del Curanto
La comida es uno de los fundamentos de la idiosincrasia del pueblo de Chiloé, y el curanto es uno de sus principales referentes. El fogón típico de Chiloé, basal en su expresión costumbrista, es una resultante tangible de la fusión chono-veliche-española. En el fogón se ahumaban mariscos y carnes, se preparaba el curanto sobre piedras calientes, se realizaba el "reitimiento" del chancho (derretir la grasa), se cocinaba la chochoca (masa de papas asada en un palo) y las papas asadas al fuego, y se asaba el cordero "al palo".
Actualmente, existen comunidades williches que mantienen sus tradiciones culinarias. En Chiloé se conservan más de 400 variedades de papa nativa, y su consumo está ligado a prácticas sociales ancestrales, como la minga, donde el curanto es un motivo de reunión. Platos a base de papa, como el chapalele y el milcao, son esenciales en la gastronomía local y forman parte indispensable del curanto.
El "Día del Curanto"
Aunque no existe un Día del Curanto oficial en Chile, se ha propuesto celebrar un día dedicado a esta tradición. En el pasado, se promovió una celebración no oficial, que suele conmemorarse el último domingo de agosto. Esta iniciativa busca incentivar la preparación de este plato tradicional fuera de la temporada de verano y mantener viva la costumbre. Además, en diversas localidades del sur de Chile se realizan celebraciones gastronómicas específicas dedicadas a esta preparación ancestral.