El Pulmay, también conocido como Curanto en olla, es una preparación culinaria emblemática del archipiélago de Chiloé, Chile. Representa una explosión de sabores chilenos que combina mariscos, carnes y papas, ideal para reconfortar en días fríos. Aunque el tradicional "curanto en hoyo" requiere un espacio al aire libre y métodos de cocción ancestrales, la versión en olla ofrece una alternativa casera igualmente sabrosa, condensando una tradición milenaria en una olla de cocina.
Orígenes y Significado Cultural del Curanto
El curanto tiene sus raíces en las prácticas culinarias de los pueblos originarios de Chiloé, específicamente los mapuches, quienes fueron los primeros en elaborar este plato utilizando piedras calientes en un hoyo cavado en la tierra. Tradicionalmente, el "curanto en hoyo" es más que una simple comida; es una celebración y un evento social importante para la comunidad chilota. El proceso de preparación, que involucra a varias personas, se ha transmitido de generación en generación, personificando los olores y sabores de la isla y uniendo a la comunidad.
Este método ancestral, documentado desde el siglo XVI, se realiza en un pozo de aproximadamente un metro de profundidad. El fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Los ingredientes se colocan en capas y el hoyo se sella con hojas gigantes de nalca (pangue) y tierra, permitiendo una cocción al vapor con toques ahumados. La preparación completa puede llevar varias horas, lo que fomenta la interacción social.
El Pulmay: Adaptación Casera del Curanto
El Pulmay, o curanto en olla, es la versión adaptada de esta tradición para ser preparada en casa. Se realiza en una olla grande, simplificando el proceso sin sacrificar el sabor. Esta modalidad permite conservar el caldo de la cocción, que se sirve aparte y tiene un sabor muy intenso. La clave de esta preparación reside en la disposición de los ingredientes por capas y el uso de una olla adecuada.
Ingredientes Clave del Curanto en Olla
Aunque las recetas pueden variar ligeramente, los ingredientes fundamentales del curanto en olla suelen incluir:
- Carnes: Cerdo (costillar, chuletas), pollo, longaniza o chorizo criollo.
- Mariscos: Choritos, cholgas, almejas, machas, piures, ostiones. Es importante que estén limpios y lavados.
- Pescado: Trozos de pescado de carne firme como corvina o congrio dorado.
- Vegetales: Cebollas cortadas en aros o rodajas, ajíes (tipo cacho de cabra), ajo, pimiento.
- Papas: Pequeñas o cortadas en trozos.
- Líquidos: Vino blanco y caldo (a menudo de gallina).
- Aromáticos y Especias: Pimienta en grano, merkén (o especia ahumada), comino, orégano, sal.
- Cobertura: Hojas de col o repollo, y opcionalmente, milcaos y chapaleles (preparaciones de papa típicas de Chiloé).
En Chile, es tradicional agregar almejas machas, cholgas y maltones. Si la receta se prepara en España, se adaptan los ingredientes a los disponibles localmente.
Preparación Paso a Paso del Curanto en Olla
La preparación del curanto en olla se caracteriza por la disposición en capas dentro de una olla grande, idealmente de greda o una olla de cocina robusta.
Paso 1: Sofrito y Doramiento de Carnes
Se comienza calentando aceite de oliva en la olla. Se saltea ajo, cebolla, ajíes partidos y pimienta. A continuación, se agregan los trozos de carne de cerdo, pollo y chorizo criollo, dorándolos ligeramente por todos lados. Se condimenta con caldo en polvo disuelto en agua caliente y se retira la carne para reservarla.
Paso 2: Colocación de Capas
En el fondo de la olla se colocan las papas, distribuidas de manera uniforme. Sobre ellas, se disponen las carnes previamente doradas. Luego, se añaden los mariscos (choritos, almejas, machas), distribuyéndolos bien. Seguidamente, se incorporan los trozos de pescado y los piures. Es importante repartir bien todos los ingredientes para una cocción pareja.
Paso 3: Cocción y Finalización
Se vierte todo el vino blanco indicado, bañando los ingredientes. La parte superior se cubre con hojas de repollo o col. Si se dispone de milcaos y chapaleles, se colocan sobre las hojas de repollo. La olla se tapa bien, sellando los bordes si es necesario para evitar la fuga de vapor. Se lleva a fuego suave y se cocina durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, o hasta que las papas estén completamente cocidas. Una vez listo, se retiran las hojas de cobertura.
La cocción se realiza a fuego medio, y para verificar que las papas estén listas, se pueden pinchar con un tenedor. Si se desea, se puede coronar la olla con una piedra pesada para mantener el calor.
Curanto En Olla (Pulmay)
Servicio y Acompañamiento
La tradición dicta servir las carnes y pescados en un plato hondo. El caldo resultante de la cocción, de sabor muy intenso, se sirve aparte en un vaso o pocillo. Se recomienda tener otro plato disponible para recoger las conchas y espinas de los mariscos.
Para acompañar el curanto chileno, que es un plato principal excelente, se pueden preparar otros platos accesorios de picoteo. Algunas sugerencias incluyen:
- Rejos de calamar fritos.
- Paté de salmón casero.
- Rallada con papa cocida, manteca y chicharrones.
- Pocillos con pebres de cilantro y perejil.
Si la temporada lo permite, se sugiere añadir habas y arvejas como capa superior.
Maridaje Sugerido
Para los amantes del vino, se recomienda acompañar este plato con un vino blanco intenso como el Chardonnay, o un vino tinto ligero como el Carmenere.
Comparación con Otras Preparaciones Polinesias
El método de cocción del curanto en hoyo tiene similitudes con preparaciones de otras culturas de la Polinesia, como el hāngi en Nueva Zelanda, el kalua en Hawái y el umu pae en la Isla de Pascua. Todas estas técnicas emplean hoyos con piedras calientes para cocinar alimentos, aunque difieren en los tipos específicos de mariscos, vegetales y carnes utilizados.
| Plato | Origen | Método Principal |
|---|---|---|
| Curanto | Chiloé, Chile | Piedras calientes en hoyo o en olla |
| Hāngi | Nueva Zelanda (Maorí) | Piedras calientes en hoyo |
| Kalua | Hawái | Cerdo cocido en horno de tierra (imu) con piedras calientes |
| Umu Pae | Isla de Pascua (Rapa Nui) | Piedras calientes en hoyo |