La idea del "mosaico" en repostería a menudo se asocia con combinaciones vibrantes de sabores y colores, un concepto que tiene raíces interesantes y ha inspirado múltiples creaciones.
Origen del Concepto "Mosaico" en Repostería
El origen del concepto de "mosaico" en postres viene relacionado con el helado napolitano, característico por sus capas de fresa, chocolate y vainilla. Muchos emigrantes napolitanos lo llevaron a los Estados Unidos, dónde se hizo muy famosa esta combinación de sabores en un helado. Desde entonces se han hecho mil versiones en otros formatos de postres.
Esta receta, que presentamos hoy, es una versión TOP que lleva la idea de la combinación de sabores y texturas a un nuevo nivel, adaptándola a la forma de un cupcake.
Ingredientes Necesarios
Para la Masa Sablée (Base del Cupcake)
- 240 gr. de Harina de Repostería (Santa Rita Harinas)
- 40 gr. de Harina de Avena
- 120 gr. de Mantequilla (fría y en cubos pequeños)
- 90 gr. de Azúcar Glass
- 1 Huevo
- 10 gr. de Sal
Para la Crema Chiboust (Relleno Principal)
Para la crema pastelera base
- 3 Yemas de huevo
- 200 ml. de Leche entera
- 10 gr. de harina de maíz (tipo maicena)
- 30 gr. de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 1 hoja de gelatina
Para el Merengue Italiano
- 1 clara de huevo
- 50 gr. de azúcar
- 15 ml. de agua
Para las Capas de Gelatina de Mosaico
Estas capas aportarán los colores y sabores que crearán el efecto visual de mosaico en el cupcake.
Gelatina de Fresa
- 100 ml. de Leche entera
- 50 ml. de Nata para montar 35% MG
- 30 gr. de Azúcar
- 1/2 Cucharadita de pasta concentrada de Fresa (Clicar)
- 1 gr. de agar-agar
Gelatina de Vainilla
- 300 ml. de Leche entera
- 150 ml. de Nata para montar 35% MG
- 1/2 Cucharadita de Vainilla en pasta
- 45 gr. de Azúcar
- 2 gr. de agar-agar
Gelatina de Chocolate
- 100 ml. de Leche entera
- 50 ml. de Nata para montar 35% MG
- 45 gr. de Chocolate Negro
- 1 gr. de agar-agar
Preparación Paso a Paso
Elaboración de la Masa Sablée
En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina, el azúcar glass, la sal y la mantequilla, que debe estar fría y cortada en pequeños cubos. Mezclamos enérgicamente hasta obtener una textura arenosa. Amasamos la masa para darle forma de bola y envolvemos en papel film. Dejamos reposar en el frigorífico durante al menos media hora.
Una vez pasada la media hora, retiramos la masa del frigorífico y la estiramos sobre una hoja de papel de horno. Estiramos la masa hasta dejarla con un grosor de unos 3 milímetros. Llevamos al horno, previamente precalentado a 170ºC, durante 15 minutos. Una vez lista, la dejamos enfriar completamente antes de usarla como base para los cupcakes.
Preparación de la Crema Chiboust
Esta es una crema ligera y aireada, ideal para el relleno de nuestros cupcakes, que combina una crema pastelera con merengue italiano.
Hidratación de la Gelatina
En primer lugar, hidratamos la hoja de gelatina: colocamos la hoja de gelatina en un cuenco con agua fría durante 10 minutos y seguidamente la sacamos y escurrimos en papel de cocina. Reservamos hasta su uso.
Base de Crema Pastelera
En un bol grande batimos las yemas con el azúcar, hasta obtener una crema suave de color amarillento pálido. Calentamos la leche con la vaina de vainilla (abierta y raspada para extraer las semillas). Justo cuando la leche empiece a hervir, vertemos sobre ella la mezcla de yemas, maicena y azúcar, mezclando bien con unas varillas. Removemos constantemente a fuego medio hasta observar que la crema se espesa y toma consistencia.
Crema pastelera con solo 4 INGREDIENTES, FACIL Y RAPIDO
A continuación, retiramos el cazo del fuego, añadimos la gelatina hidratada, y mezclamos hasta incorporarla por completo. Pasamos la crema a otro bol a través de un colador fino para asegurar una textura sedosa y sin grumos. Dejamos enfriar ligeramente antes de continuar.
Elaboración del Merengue Italiano
La segunda parte de esta elaboración será hacer un merengue italiano. Para ello, preparamos un almíbar calentando los 50 gr. de azúcar con los 15 ml. de agua hasta que alcance los 118°C. Mientras tanto, montamos la clara de huevo a punto de nieve. Una vez el almíbar esté listo, lo vertemos en forma de hilo fino sobre la clara montada, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme, brillante y consistente.
Integración de la Crema Chiboust
Para terminar nuestra crema Chiboust, mezclaremos el merengue con la crema pastelera. En primer lugar, añadimos 1/3 parte del merengue a la crema pastelera, mezclando suavemente con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no perder aire. Una vez incorporado, añadimos el merengue restante y de nuevo mezclamos con los mismos movimientos suaves hasta integrarlo por completo, manteniendo la ligereza y esponjosidad de la crema.
Vertemos la crema Chiboust sobre nuestra base de masa sablée (ya enfriada y colocada en los moldes de cupcake) y con la ayuda de una espátula, la repartimos y alisamos para que quede bien extendida por su superficie. Reservamos en frío.
Preparación de las Capas de Gelatina para el Mosaico
Preparamos cada gelatina de sabor por separado (fresa, vainilla y chocolate). Para cada una, vertemos 3/4 partes de la leche, la nata y el azúcar (en el caso de la de chocolate no se añade azúcar adicional) en un cazo a fuego medio. El 1/4 de leche restante junto con el agar-agar (o gelatina), lo mezclamos en un bol hasta que se disuelva por completo. Cuando la mezcla del cazo esté caliente, añadimos la mezcla de leche y agar-agar, y el saborizante correspondiente (pasta de fresa, pasta de vainilla o chocolate negro troceado). Cocinamos a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese ligeramente y el agar-agar se active.
Vertemos cada mezcla de gelatina en moldes planos o bandejas, de modo que al cuajarse podamos cortarlas en cubos o las formas deseadas para el mosaico. Una vez tenemos las cavidades rellenas (refiriéndose a los moldes o bandejas con las gelatinas), reservamos en el frigorífico hasta que coja una textura más o menos densa y firme.
Montaje y Refrigeración Final
Una vez que las capas de gelatina de diferentes sabores estén firmes y bien cuajadas, las desmoldamos y cortamos en pequeños cubos o las formas deseadas para crear el efecto visual de mosaico. Colocamos estos trozos de gelatina de colores sobre la superficie de la crema Chiboust ya enfriada y asentada en los cupcakes, distribuyéndolos de forma artística para crear un patrón atractivo y variado.
Finalmente, refrigeramos los cupcakes terminados hasta el momento de servir para asegurar que todas las capas estén bien asentadas, frías y que el postre mantenga su estructura perfecta.