Introducción al proyecto
Este proyecto, desarrollado por estudiantes del Basque Culinary Center, tiene como objetivo principal conseguir una mayonesa casera segura para el consumo, eliminando la presencia de Salmonella. El interés surge ante la necesidad de encontrar alternativas a las versiones industriales, manteniendo el sabor y la calidad organoléptica que caracteriza a la elaboración tradicional.
La ciencia detrás de la mayonesa
La mayonesa es una emulsión de aceite suspendido en una base compuesta por yema de huevo, un elemento ácido (limón o vinagre), agua y sal. Las yemas de huevo actúan como emulsionantes eficaces gracias a componentes como las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y los gránulos de la yema, que estabilizan la mezcla al formar una red que inmoviliza el líquido.
Factores clave en la emulsión
- Temperatura: Para un resultado óptimo, los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, facilitando la transferencia de emulsionantes.
- Proporción: La creencia popular sobre la proporción exacta aceite-huevo es falsa; un solo huevo puede emulsionar grandes volúmenes de aceite siempre que se mantenga una fase continua de agua adecuada.
- Efecto de la sal: La adición de sal ayuda a romper los gránulos de la yema, aumentando la viscosidad y la transparencia de la base.
Riesgos biológicos: La Salmonella
La Salmonella es un género de bacterias patógenas, bacilos gramnegativos y anaerobios facultativos que no forman esporas. Aunque los huevos recién puestos no suelen estar contaminados, microorganismos pueden colonizar la cáscara e infiltrarse en el interior. Su rango de crecimiento óptimo se sitúa entre los 30 y 45ºC, con preferencia por pH neutros.
La salmonelosis, enfermedad asociada principalmente a los serotipos Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, se transmite habitualmente mediante el consumo de huevos crudos o poco cocinados. Los síntomas suelen aparecer entre 8 y 72 horas tras la ingesta.
Estrategias de control y bioconservación
El riesgo de contraer salmonelosis al consumir mayonesa casera se debe, en gran medida, a la falta de niveles adecuados de ácido (ácido cítrico o acético). Un pH inferior a 3,3 es fundamental para inhibir el crecimiento bacteriano.
Aplicación de procesos físicos y biológicos
En nuestro experimento, aplicamos un tratamiento térmico al huevo introduciéndolo en un ronner a 59ºC durante 20 minutos para eliminar la Salmonella presente en la cáscara. Posteriormente, se incorporó el huevo, la sal y el aceite en la batidora.
La biopreservación representa una alternativa vanguardista, centrada en la prolongación de la vida útil mediante la adición de bacterias ácido-lácticas (BAL), destacando el género Lactobacillus. Estas bacterias crean un ambiente hostil para los patógenos mediante la producción de ácido láctico.
| Tratamiento | Patógeno | Resultado |
|---|---|---|
| Filtrado Lactobacillus sp. | S. Enteritidis | Inhibición confirmada |
| Filtrado Lactobacillus sp. | S. aureus ATCC 25923 | Inhibición confirmada |
Conclusiones del estudio
El estudio realizado demuestra que el filtrado de cultivos de Lactobacillus sp. posee un efecto inhibitorio eficaz contra Salmonella Enteritidis y Staphylococcus aureus en mayonesas incubadas a temperatura ambiente durante 72 horas. Este enfoque de biopreservación no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que permite preservar la integridad del producto sin recurrir exclusivamente a aditivos industriales.