Guía Completa para el Consumo Seguro de Pescados y Mariscos

Cuando hablamos de buena alimentación, son muchos los alimentos que nos entregan vitaminas y proteínas y que ayudan a mantener el cuidado del organismo. Siempre se destacan las frutas y verduras como base de una vida sana, pero también los especialistas recomiendan el consumo de pescados y mariscos al menos dos veces por semana. Estos contienen una gran cantidad de beneficios para la salud y es importante considerarlos.

Sin embargo, para disfrutar de los productos del mar sin riesgos, es fundamental tener ciertos cuidados para no vernos afectados con alguna infección o intoxicación alimentaria.

Beneficios del Consumo de Pescados y Mariscos

¿Cuáles son los beneficios de consumir pescados y mariscos?

Los productos del mar aportan suplementos importantísimos para nuestra salud. Todos son beneficiosos, pero algunos tienen distintas propiedades entre sí. A continuación, se detallan algunos de sus aportes:

• El pescado es un alimento de bajo o moderado valor calórico, lo que ayuda a mantener un peso adecuado para una buena salud disfrutando igualmente de un rico alimento.
• Las proteínas presentes en los pescados y mariscos se consideran de alto valor biológico, debido a que contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones que el organismo necesita.
• La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos esenciales. Estos son muy beneficiosos para fortalecer las neuronas y para otras funciones importantes, como mantener el corazón protegido.
• El pescado contiene de forma natural ácidos grasos Omega 3. Esto tiene múltiples beneficios como la disminución de los procesos inflamatorios, el cuidado del colesterol y la disminución de la depresión.
• El pescado aporta vitaminas del grupo B y el graso o azul aporta además una importante cantidad de vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D y E.
• El pescado es rico en minerales como el yodo, calcio, fósforo y selenio.
• Los mariscos son generalmente bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, hierro, yodo, cinc, selenio, fósforo y potasio). Es por eso que se recomienda mucho su consumo a adultos mayores, quienes por lo general, van perdiendo algunos minerales.
• Son alimentos sabrosos, de fácil masticación y digestión. Los pescados en sí suelen ser suaves y cremosos, lo que los hace agradables al paladar y fáciles de digerir.
• Son fáciles de cocinar y admiten multitud de preparaciones, pudiéndose cocinar crudos o cocidos, al horno, a la parrilla, al sartén, siendo igualmente deliciosos. Puedes encontrar múltiples recetas para no repetir las preparaciones.
• Por su calidad nutricional, el consumo de pescados y mariscos se considera una alternativa adecuada al consumo de otros alimentos que pueden tener un alto valor proteico, pero peor calidad de la grasa.

Aspectos Clave al Adquirir Pescados y Mariscos

¿A qué debo poner atención a la hora de comprar pescados y mariscos?

Es importante considerar las siguientes características que deben tener estos productos cuando están frescos:

Lugares de compra y condiciones generales:

• Los pescados y mariscos deben ser adquiridos solo en lugares establecidos y que cuenten con autorización sanitaria del Ministerio de Salud o entidad competente. Esto disminuye el riesgo de consumir alimentos contaminados, incluyendo toxinas de marea roja.
• Deben siempre estar a temperaturas de refrigeración (bajo 4 grados Celsius). En los lugares de venta, los mariscos y pescados deben estar en una vitrina refrigerada y/o cubiertos por escamas de hielo.
• Los pescados y mariscos no deben emitir olores fuertes ni desagradables.

Cómo identificar un pescado fresco:

Para saber que un pescado se encuentra fresco debemos observar:

• Su olor: debe ser a mar y a pescado, nunca a amoníaco.
• Sus ojos: deben estar brillantes, no hundidos y sin opacidad.
• Sus agallas (branquias): deben ser de color rojo brillante, no oscuro.
• Sus escamas: deben estar adheridas al cuerpo y no se deben salir fácilmente.
• Su carne: debe estar firme (al presionar con el dedo, la carne no se debe hundir y debe volver de inmediato a su estado original).
• Su columna vertebral: debe estar adherida a los músculos.
• El color de la carne: debe ser roja y brillante. Si el pescado tiene un color café, es porque se encuentra en mal estado.

Cómo identificar mariscos frescos (moluscos y crustáceos):

• Los mariscos, en general, deben estar vivos y no presentar olores desagradables.
• Los moluscos (almejas, machas, choritos, etc.), deben venir cerrados y una vez cocidos deben abrirse. De lo contrario, se encuentran en mal estado.
• Si las conchas de los moluscos vienen abiertas, se les debe dar un leve golpe y deberían volver a cerrarse. Si no es así, es porque está en mal estado.
• En cuanto a los crustáceos, como los camarones y langostinos, no pueden presentar manchas negras, mal olor o desprendimiento entre cabeza y tronco.

Cuidados Esenciales en la Preparación y Cocción

La correcta preparación y cocción de los pescados y mariscos es crucial para prevenir enfermedades:

• Mantener la higiene en la preparación: lavarse las manos y mantener superficies y utensilios limpios.
• No mezclar los pescados y mariscos crudos con otros alimentos. Esto podría tener riesgo de infección e intoxicación.
• Lavar bien el pescado y mariscos. También limpiar con cloro las superficies luego de utilizarlas.
• Cocinar a una temperatura interna segura: hervir los mariscos y pescados, mínimo 5 minutos, alcanzando los 63 grados Celsius para eliminar bacterias, virus, hongos y parásitos. Esto asegurará que se encuentren cocidos y evitará más riesgos de enfermedad.
• Evitar el consumo de pescado o mariscos crudos ya que las bacterias que causan enfermedades se destruyen con la cocción, especialmente si se sufren de alergias.
• Si asiste a un restaurante, pida los alimentos completamente cocidos.
• La cocción no destruye ni elimina las bacterias que nos pueden enfermar, así como tampoco destruye las toxinas de la marea roja. Por precaución, el jugo de limón tampoco tiene este efecto.
• No consumir productos de regiones con marea roja, ya que estos mantienen los agentes tóxicos aunque estén cocinados.
• Es importante informar a familiares, amigos y personal de restaurantes sobre sus alergias o condiciones alimentarias.

Almacenamiento Seguro de Pescados y Mariscos

Una vez adquiridos y cocinados, el almacenamiento adecuado es vital para mantener la seguridad alimentaria:

• El pescado cocido dura entre 2 y 3 días en el refrigerador.
• Para la conservación del pescado fresco, se recomienda mantenerlo no más de 1 o 2 días en la parte más fría de la nevera y hasta 3 meses en el congelador.
• No guardar los restos de conserva en la misma lata. Use un recipiente de plástico o vidrio que esté en buen estado y limpio.

Tipos de Intoxicaciones y Reacciones Alérgicas por Consumo de Mariscos

A continuación, te explicamos las enfermedades que puedes presentar si comes un pescado o marisco contaminado o en mal estado:

1. Gastroenteritis

Es una inflamación del estómago e intestinos causada por bacterias, virus o parásitos presentes en alimentos mal cocinados, como mejillones, almejas, ostras o crustáceos. Las infecciones de estos alimentos pueden ser por Salmonella typhi, Escherichia coli, Shiguella, virus Norwalk o distintas especies de vibriones, como el parahemolítico.

Algunos de los signos de gastroenteritis son náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos y dolor abdominal, los que se pueden manifestar entre uno y dos días, ya que es el tiempo en que se multiplican las bacterias y virus en tu organismo. Al no contar con la cocción adecuada, estas bacterias quedan vivas y pueden producir estos síntomas.

2. Intoxicación por Histamina

Se origina al ingerir pescados escombroides mal refrigerados, como atún o bonito, que al encontrarse en estado de descomposición presentan altos niveles de histamina. Señales de esta intoxicación son la urticaria, taquicardia, dolor de cabeza e hinchazón de cara, labios y lengua, que pueden aparecer minutos u horas después de consumirlos.

3. Anafilaxia

Es una reacción alérgica multisistémica potencialmente mortal que se caracteriza por dificultad respiratoria, hipotensión y síntomas gastrointestinales. Si presentas estos síntomas debes acudir a un servicio de urgencia inmediatamente.

4. Intoxicación Paralítica por Marea Roja

La marea roja ocurre cuando hay un aumento de la concentración de ciertos organismos que forman el plancton, tóxico para el ser humano. Este fenómeno se manifiesta en mariscos del tipo bivalvos, como choritos, cholgas, almejas, machas, ostras u otros.

Las toxinas de marea roja no cambian las características de los mariscos (olor, color, sabor), por lo que no podemos saber a simple vista si estos están contaminados o no. Es importante saber que la cocción no destruye las toxinas de la marea roja.

El signo más característico es el adormecimiento y hormigueo en la boca, lengua y cara, que pueden acompañarse de insensibilidad en brazos, piernas y cuello, dificultad para hablar y respirar.

5. Alergia a Pescados y Mariscos

Esta reacción es una respuesta anormal del sistema inmune de tu cuerpo a las proteínas de estos alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las alergias alimentarias por mariscos son una de las patologías más frecuentes en todo el mundo. Sus síntomas van desde leves molestias hasta reacciones graves que ponen en riesgo la vida.

Algunas señales de que estás teniendo esta reacción son sarpullido, urticaria, congestión nasal, estornudos, presión arterial baja, arritmias y dificultad para respirar.

Recomendación Final

Es importante tener los cuidados necesarios al consumir los productos del mar. Si tú o alguien de tu familia presenta síntomas de intoxicación por consumo de pescados o mariscos, te recomendamos recibir atención médica inmediata.

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