Hacer pollo a la brasa en casa es fácil y delicioso. Les doy todos los tips para tener un pollo sabroso, jugoso y con piel crocante perfecta.
Origen e Historia del Pollo a la Brasa
El pollo a la brasa tiene su origen en Lima, la capital de Perú. La creación de este delicioso platillo tiene relativamente poco tiempo. Se dice que fue para mediados del siglo anterior cuando el chef Roger Schuler, de nacionalidad suiza, dio rienda suelta a su creatividad e ingenio y elaboró esta preparación y lo ofreció en su restaurante La Granja Azul, ubicado en las afueras de la ciudad de Lima.
Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el pueblo de Santa Clara, ubicado en el distrito de Ate, durante los años 1950. Roger Schuler, un inmigrante suizo, se afincó en Chaclacayo y se dedicó a la crianza de pollos. Sin embargo, el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que se hacía girar en el fuego; lo cual hizo que Schuler pidiera al ingeniero Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de manera uniforme.
Así, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio especial que hacía girar los pollos. Este invento, conocido como ‘rotombo’, revolucionó la preparación del pollo a la brasa. Cuando Ulrich creó el horno que tenía un sistema rotatorio que permitía girar a los pollos, Roger abre las puertas de su restaurante La Granja Azul para ofrecerle a los peruanos y al mundo entero este suculento platillo. Se dice que la fecha oficial de apertura fue el 19 de diciembre de 1949.
En el año 1957 otro restaurante de pollos a la brasa llamado El Rancho inicia sus actividades, el mismo tenía un estilo rural. Sus puertas se mantuvieron abiertas hasta el año 2008. A pesar de ser tan popular en la actualidad, el consumo de esta preparación en sus inicios era solo para personas pertenecientes a la clase alta, cosa que cambió con el paso del tiempo.
El Pollo a la Brasa como Patrimonio Cultural y Plato Nacional
El pollo a la brasa es uno de los platos más consumidos en Perú. Desde los años 80 se volvió un plato nacional, ¡y con razón! El pollo a la brasa fue reconocido por el Instituto Nacional de Cultura del Perú como Patrimonio Cultural de la Nación. Adicionalmente, el pollo a la brasa tiene su día, el cual se celebra cada tercer domingo de julio.
Hoy en día, existen cientos de restaurantes de pollo a la brasa, cada uno con su marinado particular y técnicas secretas. Asimismo, como dato curioso podríamos mencionar que para el año 2010 se vendían más de 370 millones de platos de pollo a la brasa.
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Características del Pollo a la Brasa
El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbón, leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo.
Cuando hacemos pollos enteros, se va a sentir el sabor del pollo y la calidad del mismo. Busca uno no muy grande, máximo 1.8kg y ojalá que no sea marinado. Si puedes, busca alguno de criadero, que tengan un buen sabor. Así vas a sentir un sabor delicioso en el pollo a la brasa final.
El Marinaje: Clave del Sabor
Es importante el proceso del marinado también, no intentes apurarlo para que el pollo y la piel puedan absorber mucho sabor. Vas a marinar el pollo por 8 horas o toda la noche para garantizar el máximo posible de sabor. Alternativamente, puedes dejarlo marinando por hasta 2 días si quieres adelantar trabajo.
El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, chicha, romero, huacatay, sal y pimienta, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco.
Receta de Pollo a la Brasa Casero
A pesar de haber múltiples pollerías donde puedes degustar este rico platillo, no hay nada más placentero que preparar nuestro propio pollo a la brasa. Por esta razón, hoy te traemos una sencilla receta para que la realices y disfrutes en la comodidad de tu hogar en compañía de todos tus familiares y amigos. Veamos su preparación.
Ingredientes
- 1 pollo entero sin vísceras
- 2 cucharadas soperas de sal
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 taza de cerveza negra
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1 cucharada de ají panca molido (si vives fuera de Perú lo encuentras en tiendas latinas o incluso en Amazon)
- 1 cucharada de romero seco
- 2 cucharadas de sillao
Preparación
- Prepara el pollo cortando la cola, quitando el cuello o pescuezo y cualquier exceso de grasa. Asegúrate también que esté limpio por dentro.
- Puedes dejarlo entero o hacer como yo, que con una tijera apta para cortar huesitos de pollo, corté a ambos lados de la columna para abrirlo y que la piel quede crocante por todos lados luego al hornear. Para hacerlo cortas con tijera para huesitos a ambos lados de la columna para descartarla y lo abres a la mitad. Abrimos el pollo a la mitad para que toda la piel esté mirando arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja.
- En un recipiente del tamaño suficiente coloca todos los ingredientes para realizar la marinada. Vierte el vinagre, la cerveza, el orégano, el romero, el ají panca, el ajo molido, el comino, la pimienta, el sillao y la sal. Mezcla todo muy bien para integrar los ingredientes.
- Lava muy bien el pollo y retira los restos de grasa o plumas que pudiera tener.
- Sumerge el pollo en la marinada y báñalo con esta por dentro y por fuera, con ayuda de tus dedos separa la piel de la carne para también poner un poco de la mezcla al interior.
- Déjalo macerar en el refrigerador por al menos 2 horas, aunque lo ideal es 12 horas. Es por eso que es recomendable hacer este proceso la noche anterior. Dejar marinar refrigerado toda la noche o por 8 horas.
- Al otro día o pasado el tiempo requerido es momento de retirar el pollo del marinado y ponerlo sobre una bandeja de horno. Llévalo al horno a 180°C por aproximadamente 1 hora y media. A mitad de cocción es recomendable darle vuelta y cuando falten 10 minutos volver a colocarlo en la posición inicial.
- Verifica que esté dorado por todos lados y bien cocido. De ser así, retira y sirve el pollo entero o trozado en presas.
Tips para un Pollo a la Brasa Perfecto
- Para preparar esta receta, de preferencia adquiere un pollo congelado de los que venden en el supermercado. Estos tienen la piel más elástica y firme, lo que facilita separarla de la carne para poner la marinada.
- Puedes emplear un molde de esos para hacer chifón para hornear tu pollo. Estos tienen un cono en el centro donde puedes colocar el pollo en posición vertical para que la cocción sea uniforme.
- En caso que el horno tenga el cilindro para pinchar el pollo el tiempo de cocción es el mismo. Aunque al final se debe verificar que este cocido del todo.
- También se puede cocinar a la brasa de carbón o leña. Si tienes las herramientas para hacerlo al espiedo, puedes dejarlo entero. El pollo a la brasa en un restaurante se hace en una espada, girando lentamente en el fuego. En casa no siempre tenemos el equipo para hacerlo así, así que mi manera favorita de lograr una piel crocante es hacer un spatchcock / corte tipo mariposa.
- El pollo a la brasa es una preparación de sabor intenso, por lo que también puedes añadir al aderezo los siguientes ingredientes: huacatay, pisco, achiote, una pizca de Ajinomoto, mostaza, etc.
- Si lo haces en freidora de aire, usualmente toma la mitad del tiempo a la misma temperatura que al horno.
Acompañamientos Tradicionales
El pollo a la brasa siempre tiene sus acompañantes clásicos: las papas fritas. Yo hice papas fritas de papa amarilla que las AMO pero puedes hacerlas con tus papas favoritas. También queda delicioso con un poco de ensalada. Definitivamente también te recomiendo MUCHO que hagas mi ají de pollería.
En las pollerías se ofrece al público un pollo entero que generalmente es pedido vía delivery, o en porciones de un cuarto que es mayormente para consumo individual. Para obtener las porciones el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal.
Para acompañar el pollo a la brasa al estilo peruano, hemos hecho unas patatas fritas clásicas, aunque también puedes preparar un arroz blanco, servirlo con ensalada, asar unos tomates cherry en rama con salvia, o hacer una parrillada de verduras aprovechando que tenemos encendidas las brasas.
