El pato laqueado a la pekinesa es uno de los platos estrella y un ícono de la gastronomía china, famoso por su piel dorada y crujiente, y su carne tierna. Este manjar, también conocido como pato Pekín, es un plato típico que suele elaborarse para ocasiones especiales, y aunque es laborioso, el resultado final merece totalmente el esfuerzo.
Originario de Beijing (Pekín), este plato fue perfeccionado durante la dinastía Ming (1368-1644) y era un manjar reservado para la corte imperial. Sus raíces se remontan a la antigua China, con registros que datan de la dinastía Yuan (1271-1368 d.C.). Hoy, es símbolo de celebración y refinamiento culinario, y su popularidad se extiende por todo el noroeste del país y el mundo.
Características Distintivas del Pato Laqueado
Lo más característico de este plato es la combinación del sabor de la carne jugosa y el crujiente de la piel del pato. La carne es sabrosa y delicada, lo que lo convierte en uno de los favoritos de mucha gente dentro de la comida asiática.
Forma de Servir y Acompañamientos
Para presentarlo, el pato se suele cortar en tiras finas de piel y lonchas delgadas de carne. Tradicionalmente, se prepara en la mesa con unas crepes para que los comensales lo degusten al momento. Se suele acompañar con verduras cortadas en juliana, como cebolleta, pepino y zanahoria, y la indispensable salsa hoisin o una salsa especial para pato estilo Pekín, aunque también se puede servir con salsa de judías dulces. Al servir, se agregan la salsa hoisin, los pinceles de cebolla y los bastoncillos de pepino. La forma aconsejable de consumirlo es tomar las rebanadas de la carne del pato bañadas en una salsa de sabor dulce y añadir tiras de verduras, envolviéndolo todo dentro de unas tortillas de trigo mandarinas.
Con el resto del pato, se puede preparar una sopa deliciosa u otro plato con fideos o verduras salteadas, aprovechando al máximo cada parte del ave. La carne del pato laqueado tiene que estar bien trinchada al servir.
Consideraciones para la Preparación Casera
La preparación del pato laqueado a la pekinesa es muy laboriosa y compleja, extendiéndose su elaboración durante varios días. Su preparación requiere paciencia, pero el resultado justifica cada paso. Aunque es un plato que se encuentra en los mejores restaurantes de cocina china, es posible prepararlo perfectamente en casa.
Dificultad y Expectativas
Hacerlo en casa no es precisamente fácil, siendo considerado un plato de dificultad avanzada. El proceso entero se alarga unos 5 días, ya que 3 de ellos el pato va a estar en la nevera, secándose, para conseguir una piel más crujiente. Es importante tener expectativas realistas sobre la piel crujiente: a menos que se disponga de un compresor de aire y un horno de convección vertical, no se logrará la misma uniformidad crujiente que en los restaurantes profesionales. Sin embargo, algunas partes de la piel estarán muy crujientes y deliciosas.
Diferencias con el Método Tradicional Chino
En la receta tradicional, el pato se suele inflar con ayuda de un compresor antes del escaldado, para separar la piel del resto del cuerpo. Esto hace que la piel quede más crujiente tras el cocinado, ya que el glaseado penetra entre la piel y la carne. Sin embargo, este paso es complicado de realizar en casa y, por lo general, se omite.
Otra diferencia es que en China, los patos se evisceran a través de una incisión debajo del ala y no se les quita el cuello. Se cocinan en hornos de piedra colgados de un gancho y se rellenan con agua, sellando la parte inferior con un tapón de madera (yadu) para que queden más jugosos. En muchos países, los patos ya vienen eviscerados y sin cabeza, por lo que el proceso casero se adapta a estas condiciones.
Para esta receta se utilizan patos que pueden pesar hasta más de 3 kg. Se recomienda buscar un pato alimentado al 100% con cereal y criado en granja, lo que resultará en un ave más magra y con un sabor más potente. En algunas grandes superficies, es posible encontrar pato congelado ya limpio y listo para cocinar, ideal para este plato.
Ingredientes Necesarios
Para el Pato Laqueado
- 1 pato (aproximadamente 2.5 kg) entero (si es posible, con cabeza; si está congelado, descongelar completamente en la nevera el día anterior)
- 80 g de salsa hoisin
- 2 cucharadas de cinco especias chinas
- Salsa de soja (cantidad generosa)
- Sal
- 1 trozo de jengibre fresco (picado o rallado)
- 1 cebolla blanca (en cuartos o picada para relleno interno)
- 1 chile rojo (opcional, picado)
- 2 cucharadas de vino de cocina chino (o Shaoxing)
Para el Glaseado
- 350 ml de agua
- 200 ml de vinagre de manzana o de arroz
- 3 cucharadas de azúcar blanca
- 2 cucharadas de miel de flores (o 2 cucharadas de sirope de maltosa, si se consigue)
- 5 cucharadas de salsa de soja (adicionales a las de la marinada interna)
Para las Tortillas de Trigo Mandarinas
- 250 g de harina de trigo
- 150 ml de agua hirviendo
- Pizca de sal
- Aceite de sésamo (para engrasar y separar)
Para Servir
- Zanahoria en juliana
- Pepino en juliana
- Cebolleta en juliana
- Salsa hoisin (adicional)
Utensilios Adicionales
- Hilo de bramante y aguja (o palillos)
- Brocheta o palillo para cerrar
- Rejilla y bandeja para horno
- Papel de aluminio
- Astillas de madera (opcional, para ahumar)
- Aceite de girasol (para freír el pato al final, si se desea un extra crujiente)
Preparación Detallada del Pato Laqueado
Paso 1: Preparación Preliminar del Pato (Días 1-2)
- Descongelado y Limpieza: Si el pato está congelado, sáquelo del congelador el día anterior y déjelo descongelar completamente en la nevera para no romper la cadena de frío. Una vez descongelado, lave y limpie bien el pato por dentro y por fuera. Retire todas las plumas, vísceras restantes y los trozos de grasa que pueda haber.
- Separación de la Piel (Opcional): Despegue la piel de la carne metiendo la mano por la zona de la cavidad, con cuidado de no rasgarla, y poniendo especial atención en separar la piel del magret y de los muslos. Esto ayuda a que el glaseado penetre mejor y la piel quede más crujiente.
- Escaldado: Ponga a hervir agua en una olla grande a fuego alto. Para facilitar la manipulación y proteger la piel, ate el pato con dos cuerdas: una de un ala a otra y la segunda de pata a pata. Cuando el agua esté hirviendo, sumerja el pato durante dos segundos y sáquelo. Puede apreciar que la piel del pato se vuelve más gomosa al tacto. Si quedan plumas o cañamones, retírelos con pinzas cuidadosamente para no dañar la piel. Escaldar el pato ayuda a que la piel se contraiga.
- Marinada Interna: En un bol, mezcle la salsa hoisin, una cucharada de cinco especias chinas, sal, jengibre picado, cebolla en cuartos y vino de cocina. Extienda esta marinada por todo el interior de la cavidad del pato con la mano o los dedos para que se impregne bien. A continuación, cosa con cuidado las aberturas del pato con hilo de bramante y aguja, o cierre con palillos, asegurándose de que quede bien sellado.
- Preparación del Glaseado: En un cazo, combine 350 ml de agua, 200 ml de vinagre de manzana o de arroz, 3 cucharadas de azúcar blanca, 2 cucharadas de miel de flores (o sirope de maltosa) y 5 cucharadas de salsa de soja. Caliente a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar y la mezcla emulsione, obteniendo una consistencia líquida.
- Primer Glaseado y Secado: Coloque el pato sobre una rejilla y debajo de esta, una bandeja o fuente para recuperar el glaseado sobrante, que luego se reutilizará. Glasee el pato por delante y por detrás dos o tres veces hasta acabar con la mezcla. Devuelva el glaseado recuperado a su cazo, déjelo enfriar y reserve en la nevera hasta el día siguiente. Deje el pato también en la nevera, sin tapar, hasta el día siguiente (24 horas). Este paso es crucial para que la piel se seque y se vuelva crujiente.
Paso 2: Glaseado Adicional y Ahumado (Día 3)
- Segundo Glaseado: Al día siguiente, ponga el cazo con el glaseado que utilizó el día anterior a fuego medio y caliéntelo hasta que hierva. Separe el cazo del fuego y vuelva a glasear el pato con dos cucharones (no más) de este glaseado, por encima, en la posición en la que está.
- Ahumado (Opcional): Para un toque ahumado como en los restaurantes tradicionales, cubra la fuente con papel de aluminio y prenda unas astillas de madera (de melocotón o manzano si tiene) en un bol apto para altas temperaturas. Coloque el bol al lado del cuello del pato, cierre el papel de aluminio, haga un agujero en el lado contrario del papel y deje que se ahúme durante 10 minutos. Encienda las astillas de nuevo y deje que se ahúme 10 minutos más.
Paso 3: Cocción en Horno
- Preparación para el Horno: Precaliente el horno a 180 ºC. Retire el papel de aluminio (si lo usó para ahumar). Corte la cola del pato y vacíe la cavidad de cualquier agua que pueda haberse almacenado. Envuelva la cabeza y las alas del pato con papel de aluminio para evitar que se quemen.
- Asado Inicial: Coloque el pato en el horno sobre la rejilla y debajo de esta, una bandeja con un poco de agua para retener los jugos y la grasa que suelte el pato. Cocine a 170 grados durante 30 minutos, con calor solo por debajo e idealmente, con los ventiladores encendidos.
- Drenado y Dorado: Saque el pato, levántelo por la cabeza y déjelo escurrir toda la grasa excedente durante unos 5 minutos. Limpie el sirope caramelizado de la bandeja y después devuelva el pato al horno de 15 a 30 minutos más, hasta que alcance 55 grados centígrados en el centro del magret y tenga un color marrón dorado.
- Fritura Final (Opcional para extra crujiente): Mientras, ponga a calentar aceite de girasol a 200 grados en una cacerola grande. Saque el pato del horno, levántelo por la cabeza y déjelo escurrir la grasa excedente. Coloque el pato encima de la cacerola con aceite de girasol y viértaselo con mucho cuidado por encima, asegurándose de que fría todas las partes del pato. Continúe hasta que tenga el color deseado. Transfiera el pato a una rejilla y déjelo reposar 5 minutos.
- Ajuste de Temperatura Final: Durante los últimos 15 minutos de cocción, la parte de la pechuga debe estar hacia arriba, y se puede encender la función de aire del horno para que la piel quede aún más crujiente.
Preparación de las Tortillas de Trigo Mandarinas
- Preparar la Masa: En un bol, combine la harina de trigo y una pizca de sal. Mezcle. Añada el agua hirviendo y mezcle con una espátula, hidratando toda la harina. Transfiera la masa a una superficie enharinada y amase durante 6 o 7 minutos, o hasta que sea elástica y lisa. Envuelva la masa en papel film y déjela reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
- Formar las Tortillas: Divida la masa en dos y forme dos rollitos de aproximadamente 25 cm de largo. Descarte las puntas y corte cada rollito en 10 trozos iguales. Dele forma de bola a cada trozo y guárdelos bajo el papel film para que no se sequen.
- Estirar las Tortillas: Aplaste dos bolas con la palma de la mano. Embadurne uno de los lados de cada bola con aceite de sésamo y póngalas una encima de otra, con los lados engrasados tocándose. Con un rodillo, estire las dos juntas tan finas como pueda, intentando mantener la forma redonda. Repita el proceso con el resto de las bolas.
- Cocer al Vapor: Coloque las tortillas en una vaporera de bambú cubierta con papel vegetal. Separe cada par de tortillas con un poco de aceite de sésamo. Ponga la vaporera sobre dos dedos de agua hirviendo y cocine al vapor durante 3 minutos y medio. Mientras, continúe estirando el resto de las tortillas. Quite las tortillas del vapor, destápelas y déjelas enfriar 1 minuto. Separe las tortillas antes de que se enfríen del todo y resérvelas.
Cena rápida y deliciosa‼️Con tortillas de trigo🌮
Emplatado y Degustación
Una vez que el pato esté listo, córtelo por el cuello y luego separe la carne y la piel en porciones pequeñas. Para servir, presente las rebanadas de pato junto con las tortillas de trigo mandarinas, la zanahoria y el pepino en juliana, y la salsa hoisin. Los comensales pueden rellenar sus propias crepes con los trozos de pato, la piel crujiente, la salsa y los vegetales. ¡A disfrutar!
