El salmón chileno se ha consolidado como un pilar fundamental de la economía nacional, posicionando a Chile como un actor clave en la acuicultura global. Este pescado es altamente valorado por sus características organolépticas y su perfil nutricional, siendo una importante fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3.
El Salmón en Chile: Especies y Características
Prácticamente el 100% del salmón producido en Chile deriva de la actividad acuicultora. Es la especie más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. El salmón de cultivo chileno tiene un sabor más suave que otras especies, es de gran tamaño y cuerpo alargado, con un exclusivo color plateado y puntos negros en su cuerpo. Es versátil y fresco para todo tipo de cortes y preparaciones. Las dos variedades de cultivo intensivo más importantes de la acuicultura chilena son el salmón del Atlántico (Salmo salar) y el salmón del Pacífico o salmón coho (Oncorhynchus kisutch).
- El salmón del Atlántico es un salmón de gran tamaño y cuerpo alargado, con un exclusivo color plateado y puntos negros en su cuerpo. Su producción es continua durante todo el año.
- El salmón coho se caracteriza por su color rojo. La producción del salmón del Pacífico es estacional, concentrándose principalmente durante los meses del verano. Ha sido el producto tradicional para el mercado japonés en su presentación congelada.
Se cultivan también otras variedades de salmónidos en menor escala, como el salmón rey o chinook, y la trucha arcoíris. Chile es el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar, las cuales se caracterizan por el intenso color rojo en su carne y una espectacular textura y sabor, siendo muy apetecidas por el mercado de sushi.
Formas de Comercialización y Preferencias de Mercado
El salmón chileno se comercializa en diversas presentaciones: filete, porciones, entero con o sin cabeza, cubitos, fresco, congelado o ahumado. Las preferencias de mercado varían significativamente; por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico, mientras que en el mercado brasileño se prefiere el salmón entero. Por otro lado, los japoneses consumen más el salmón coho sin cabeza y congelado. En los últimos años, se ha producido Filete Trim C, el cual se ha diversificado a otros mercados.
Una Porción de Salmón Premium, con piel y de peso variable entre 200 y 300 gramos, es presentada en bolsas individuales. Este producto congelado asegura frescura, sabor y textura firme en cada pieza, siendo ideal para diversas preparaciones culinarias.
Ciclo de Producción del Salmón Chileno
Para generar un producto de calidad mundial, el salmón chileno debe pasar por un amplio proceso de producción. La salmonicultura busca replicar el ciclo natural del salmón, aunque en un ambiente protegido y controlado. En promedio, este ciclo tiene una duración de entre 16 y 28 meses, dependiendo de la especie.
Etapas del Cultivo
- Ovas e Incubación: Una vez que se seleccionan los reproductores, las ovas son extraídas, fertilizadas y transferidas a incubadoras en agua dulce, donde completan su desarrollo. Esta etapa es muy delicada y requiere aguas claras, bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit.
- Alevines: Los alevines son los peces recién eclosionados de las ovas. Durante esta fase, los peces son muy sensibles y requieren cuidados específicos para evitar enfermedades.
- Smolts: Los alevines experimentan cambios fisiológicos y de comportamiento que les permiten adaptarse al agua de mar, convirtiéndose en smolts. Hasta esta etapa del proceso, que dura entre ocho a diez meses, se lleva adelante en pisciculturas de agua dulce, concentradas principalmente entre las regiones de La Araucanía y Los Lagos.
- Engorda en el Mar: Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, son trasladados a balsas jaulas flotantes en espacios acotados en el mar. Las condiciones del agua y la salud de los peces son monitoreadas constantemente para prevenir enfermedades. Es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas por sistemas automatizados. Una vez que el salmón alcanza su peso objetivo, esto es entre tres a cinco kilos, son transportados en barcos llamados wellboats.
Dentro de la Industria del Salmón: Cría, Cosecha y Procesamiento a Gran Escala
Cosecha y Procesamiento
La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, una práctica que debe ser rápida y cuidadosa. Tradicionalmente, este proceso se ha realizado mediante barcos acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas. Ya en la planta de procesos, se da forma a los diferentes productos según su destino, aplicando el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP) para controlar puntos críticos de seguridad e higiene. Para garantizar la sustentabilidad de esta industria, los residuos orgánicos de los salmones son enviados a plantas reductoras especializadas para producir harina y aceite de salmón de alta calidad, que no se reciclan para la alimentación de salmones pero son muy apreciados para aves, cerdos y alimentos para mascotas.
Análisis del Peso Promedio y Factores Influyentes
El peso promedio de los salmones chilenos ha mostrado variaciones importantes. Los pesos registrados recientemente se deben principalmente a los efectos de la pandemia en la industria chilena del salmón. El valor evidenciado sería 525 gramos mayor que el anotado en el mismo mes de 2019, lo que representa un aumento del 10%. Joel Leal, gerente general de Aquabench, explica que este hecho estaría relacionado con diversos efectos de la pandemia por covid-19, sugiriendo que el aumento del peso promedio de los peces en engorda se debe probablemente a las dificultades en los mercados.
Pesos Específicos por Etapa y Especie (2023)
- El peso de ingreso de los smolts a engorda en 2023 se incrementó en dos especies:
- Salmón del Atlántico: 179 g (↑7% respecto al año anterior).
- Salmón Coho: 293 g (↑22% respecto al año anterior).
- Trucha Arcoíris: disminuyó un 15%, alcanzando los 210 g.
- La productividad del Salmón del Atlántico llegó a los 4,53 kilos cosechados por smolt ingresado (cierres año 2023), cifra un 4% mayor al registrado en 2022.
- Para la Trucha Arcoíris, se observó un aumento de la productividad del 12%, llegando a 3,08 kilos cosechados por smolt.
- Para el Salmón Coho, este indicador disminuyó en un 3%, alcanzando 3,62 kilos cosechados por smolt.
En cuanto a la biomasa viva en engorda a fin del año 2023, el análisis revela que no hubo variación (0%) respecto a fin de 2022, totalizando para las 3 especies 476.777 toneladas.
Volúmenes de Cosecha y Productividad Anual
El total de biomasa cosechada a nivel industrial para las 3 especies en 2023 alcanzó las 1.113.412 toneladas (WFE*), cifra un 4% mayor respecto del año anterior y el más alto registrado históricamente. Por especie, los volúmenes cosechados (WFE) acumulados al cierre de 2023 totalizaron:
- Salmón del Atlántico: 772.361 toneladas.
- Trucha Arcoíris: 48.077 toneladas.
- Salmón Coho: 292.974 toneladas.
Dichas cifras representan una mayor cosecha para el período de 48.612 toneladas en Salmón Coho y de 13.227 toneladas para Salmón del Atlántico, y una menor cosecha de 18.086 toneladas en el caso de las Truchas.
En 2004, Chile se convirtió en el principal productor y exportador de salmón a nivel mundial, contabilizando un 36% de la exportación mundial. Las empresas salmoneras en Chile ocupan una superficie menor a 5.000 hectáreas si sumáramos todas las concesiones que operan al año.
Importancia Nutricional del Salmón Chileno
El salmón, por su particular composición y alimentación, es una fuente importante de nutrientes esenciales, destacando especialmente por su aporte nutricional de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie omega-3 (AGPICL omega-3), particularmente de ácido eicosapentaenoico (EPA) y de ácido docosahexaenoico (DHA). El consumo de solo dos o tres porciones de salmón aporta casi el doble del requerimiento sugerido de EPA y DHA.
Estos ácidos grasos ofrecen importantes beneficios para la salud: el EPA se asocia con la protección de la salud cardiovascular debido a que ejerce efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos y antiinflamatorios. El DHA se asocia con el desarrollo y la función del sistema nervioso y visual.
A pesar de que Chile es un importante productor y exportador, el consumo de pescado en el país es muy bajo, no superando los 5 kg/cápita/año. Es necesario propiciar políticas que aumenten el consumo de pescado, particularmente de salmón, por tratarse de un producto de alta disponibilidad y por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, para que el salmón se convierta en un producto de fácil acceso para la población y a un costo razonable.