La carne de cabrito es uno de los manjares más apreciados en la gastronomía, destacando por su jugosidad y sabor. Sin embargo, no todos los animales que encontramos en el mercado son iguales. Para obtener un resultado óptimo en la cocina, especialmente al asar, es fundamental entender las diferencias basadas en la edad, la alimentación y el peso del ejemplar.
Clasificación según la edad y alimentación
La carne de caprino corresponde a las especies más jóvenes del ganado. La distinción principal se realiza entre el cabrito lechal y el cabrito pascual:
- Cabrito lechal (o chivo lechal): Son animales menores de 6 semanas de vida, siendo lo habitual los 30 días. Se alimentan exclusivamente de leche materna o artificial, lo que garantiza una carne extremadamente tierna, jugosa y de color rosáceo.
- Chivo (cabrito): Animales de entre 6 semanas y 6 meses. Tras el destete, comienzan a consumir pastos o piensos, lo cual repercute en la textura y el sabor de su carne, que pierde parte de la suavidad del lechal.
- Caprino mayor: Ejemplares de entre 6 y 12 meses. Su peso de sacrificio es superior, pero la calidad organoléptica y la terneza disminuyen significativamente en comparación con los animales más jóvenes.
El peso ideal para asar
Para obtener un asado perfecto, el peso del animal es un factor determinante. Un cabrito idóneo para el horno suele rondar los 4 kg de peso. En el caso de adquirir piezas fraccionadas, como los cuartos lechales, el peso recomendado oscila entre 1 y 1,5 kg por pieza.
La calidad disminuye con la edad y el tamaño del animal. Por ello, la temporada más propicia para el consumo es desde finales de invierno hasta bien entrada la primavera, coincidiendo con la época en que las madres se alimentan de pastos frescos, lo que dota a la carne de un sabor más suave.
Perfil nutricional y calidad de la carne
La fama de jugosidad del cabrito lechal se debe a su contenido graso, que se sitúa en torno a un 7%. A diferencia de la carne de cabra adulta, que es más dura y contiene el doble de grasa, el cabrito lechal es más fácil de gestionar en la dieta:
- Facilidad de limpieza: La grasa se acumula bajo la piel y alrededor de las vísceras, pudiendo eliminarse fácilmente antes o después del cocinado para reducir el aporte de colesterol y calorías.
- Aporte de minerales: Es una excelente fuente de hierro de buena absorción, zinc (con acción antioxidante), fósforo, potasio y magnesio.
- Sabor distintivo: Es la carne que más sodio concentra después de la de vacuno, lo que le otorga un sabor más marcado.
Consejos para el asado perfecto
El asado al horno es la técnica más habitual para disfrutar de un cabrito, especialmente en celebraciones. Para un cabrito de unos 4 kg, se recomienda el siguiente procedimiento:
- Precalentar el horno a 250º C durante 10 minutos.
- Colocar el cabrito en una cazuela de barro o cerámica con la parte interior hacia arriba.
- Añadir un vaso de agua y otro de vino blanco en la base.
- Bajar la temperatura a 170º C (calor arriba y abajo) y hornear durante aproximadamente 1 hora y 40 minutos.
- Hidratar la carne cada 20 minutos con su propia salsa.
- Finalizar los últimos 10 minutos a 220º C para dorar la piel por ambas caras.
Cabrito Asado a la Parrilla l Gastronomía Regional
Si la carne ofrece resistencia al pincharla, es necesario prolongar el asado diez minutos más. Una vez finalizado, se puede reducir el líquido sobrante en un cazo para obtener una salsa más concentrada y sabrosa.