Crema para Tortas: Rellenos y Consejos para un Postre Perfecto

En Recetas Nestlé® te contamos cómo rellenar una torta y qué tener en cuenta al momento de hacerlo. No importa cuál sea la celebración, un cumpleaños, un aniversario o cualquier cosa, siempre debemos tener una torta al momento de festejar. Las más especiales, además, llevan algún tipo de crema para rellenar que suben el nivel de estos postres. En honor a una de las mejores combinaciones de la pastelería, en este artículo nos vamos a enfocar en las cremas para rellenar tortas.

La Estructura de una Torta

Antes de explorar las cremas y otros rellenos para tortas, vamos a recordar rápidamente las partes que conforman estas preparaciones de repostería que son perfectas como postres o para celebraciones.

El Bizcocho o Base: Lo que dicta la Forma

No existe una torta sin un bizcocho. Al momento de prepararla es muy importante seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra, puesto que un pequeño cambio en el peso o en la cantidad de un ingrediente puede dañar el resultado final. Por esta razón es que se dice que “la pastelería es una ciencia exacta”.

La base ideal debe ser esponjosa y mantener su estructura, que no se deforme si la cortamos o si le añadimos una cobertura. Además, dependiendo de los ingredientes que usemos, tiene un sabor característico. Cabe recalcar que hoy existe más de una forma de hacer la base.

El Relleno: Un Juego entre Texturas y Sabores

Una de las formas más comunes en las que notamos los rellenos en las tortas es en aquellas que tienen dos o más niveles. Es entre estos pisos donde podemos notar cremas o frutas, que le dan nuevas características a una torta.

Por un lado, estas cremas pueden llevar diferentes sabores, desde toques dulces hasta sensaciones ácidas, que ayudan a crear juegos con el sabor de la torta. Por el otro, también es posible que los rellenos tengan texturas más allá de lo cremoso, como puede ser el uso de frutos secos para generar una sensación crujiente.

La Cobertura: Mucho Más que Decoración

Vale la pena aclarar que no todas las tortas tienen relleno o glaseado, pero es imposible negar que estos elementos abren muchas puertas para preparar postres más arriesgados, interesantes y con personalidad.

La cobertura puede tener el mismo sabor que el relleno o servir como un complemento. Usualmente tiene una textura más dura, puesto que pasa por un proceso de refrigeración para que no se caiga ni se desprenda de la masa.

Además, se pueden usar diferentes técnicas para que la torta tenga un atractivo visual más impactante, por ejemplo, cuando parecen gotas cayendo por uno de los lados del postre.

¿Por Qué Usar Cremas y Rellenos para Torta?

Vamos a comenzar explorando las cremas para rellenar tortas, aunque también hablaremos de otras opciones que no son precisamente cremosas. Más allá de la clase de relleno que preparemos, estos son algunos motivos para usarlos.

Una Torta con Personalidad

La mayoría de los postres tienen un atractivo visual que hace que se nos haga agua la boca y queramos probarlos. Esto es porque a simple vista ya nos llaman la atención, tienen una personalidad cautivante. El relleno ayuda bastante a esto. Por un lado, le entrega color, pero también hace que imaginemos su sabor.

El Juego de Texturas

La masa de una torta suele ser esponjosa, así que la crema también ayuda a generar sensaciones más interesantes. Un relleno con frutos secos, ralladuras, mermelada, gelatina u otros ingredientes con distintas texturas puede generar contrastes muy interesantes y llamativos, como sensaciones crujientes o que humedecen la masa.

Los Sabores

Con la cantidad de rellenos y cremas para tortas que podemos usar, es posible crear todo tipo de juegos para el paladar. No es lo mismo un relleno de chocolate que uno de queso crema. El primero es dulce, mientras que el segundo tiene toques ácidos. Pensar en cómo aprovechar estas características para generar experiencias novedosas es uno de los secretos para preparar tortas innovadoras y deliciosas.

Tips sobre el Manejo de Cremas para Tortas

Para obtener los mejores resultados al momento de cocinar recetas de pastelería es mejor tener algunas cosas en cuenta. En especial si es la primera vez que lo intentamos, pues hay algunas recomendaciones que no suelen decirlas en todas las recetas.

• El relleno y sus ingredientes a temperatura ambiente: Es muy común que se usen ingredientes que estaban en refrigeración, pero lo mejor al momento de preparar una crema es que todos los elementos estén a temperatura ambiente (sobre todo los grasos). Así mismo, cuando vayamos a untar la crema, es mejor que esté a esta temperatura. Aquí resaltan la mantequilla y el queso crema.
• Ojo al momento de batir: Dependiendo de la textura que busquemos para nuestra crema o nuestro relleno, vamos a tener que batir más o menos tiempo. Es importante entender la composición que queremos, para saber cuál es el punto perfecto de batido.
• La calidad de los ingredientes: Recordemos que la pastelería es una ciencia exacta, así que un ingrediente de mala calidad puede dañar nuestro experimento culinario, es decir, la torta. Invertir en excelentes ingredientes puede hacer la diferencia.
• Preparar el lugar de trabajo: Este es un consejo que funciona para cualquier preparación. Antes de empezar a cocinar, lo mejor es asegurarnos de que tenemos todos los ingredientes listos, en las cantidades correctas y a la temperatura que la receta lo pide, además de los utensilios a mano.

¿Cómo Rellenar una Torta?

Para poder rellenar las tortas que preparemos vamos a necesitar algunos utensilios que van a facilitar muchísimo este trabajo.

• La base giratoria: No es esencial, puesto que igualmente se pueden rellenar tortas sin ella, pero una base giratoria es de gran ayuda, en especial si queremos llevar esta práctica a un nivel más alto.
• Cuchillo largo de sierra o dientes: Este tipo de cuchillo nos ayuda muchísimo a cortar y nivelar las capas de la torta. Aclaramos que sea largo para que con una sola pasada podamos retirar, por ejemplo, la parte superior de una preparación. Si fuera pequeño, tendríamos que hacerlo por partes y sería muy complicado que el corte quedara totalmente plano.
• Espátula angular o recta: Sin duda el aliado número 1 del pastelero. Suelen ser de distintos tamaños y materiales, pero todas cumplen la misma función: ayudar a esparcir la crema o relleno que estemos usando, así como emparejar los bordes y la parte de arriba.

Hora de Rellenar: Paso a Paso

1. Primero tenemos que cortar y nivelar nuestra torta. Lo ideal es que las capas tengan la misma medida, así que, por ejemplo, si tenemos una preparación de 4cm, podemos cortarla por la mitad y terminar con dos partes de 2cm, con crema en el medio. Para hacerlo, usamos el cuchillo de sierra largo.
2. Cuando tengamos niveladas nuestras capas, vamos a elegir cuánta crema queremos usar. Una vez más, lo mejor es que sea la misma cantidad en cada una de las capas. La recomendación es que no sea demasiada, para que el peso de la torta no la aplaste y se riegue por los lados. Como dato de un profesional: Te recomendamos pesar o dividir el relleno en las cantidades de pisos que tendrá tu torta y dejar una parte igual para los bordes y encima de la torta, de este modo cada parte tendrá la misma cantidad.
3. Una vez decidida la cantidad, repartimos la crema por toda la superficie de la torta. La técnica para hacerlo es untarla desde el centro hacia afuera, repartiéndola de forma uniforme, pero dejando un poco de espacio en los bordes para evitar que se caiga cuando pongamos las otras capas encima.
4. Repetimos los mismos pasos hasta que completemos las capas que queramos hacer.

Un tip antes de continuar: Si el relleno tiene una contextura muy frágil o maleable, como la mermelada, una buena idea es crear una barrera con crema batida o frutas para evitar que se salga por los lados una vez pongamos los pisos superiores.

Algunas Ideas de Cremas para Rellenar Tortas

• Ganache: Este término francés se refiere a la crema que se prepara al derretir y mezclar la misma cantidad de chocolate y crema de leche. En algunas ocasiones también se le añade mantequilla.
• Crema pastelera: Todo un clásico de la repostería que se puede usar para rellenar, pero también para decorar una cobertura. Como es una crema que se prepara con leche, debe permanecer refrigerada para que no se eche a perder.
• Crema de chantilly: Otra de las cremas tradicionales de la repostería que podemos encontrar en todo tipo de postres. Su sabor dulce es ideal para acompañar una torta con frutas, pero en realidad es estupenda con una gran variedad de opciones.
• Manjar: Otra opción que funciona con las frutas. Vale la pena tener en cuenta que se trata de un ingrediente bastante dulce, así que, si llegamos a usarlo en una torta que también brilla por esta característica, puede resultar empalagoso.
• Crema de mantequilla o buttercream: Es común que se usen ambos términos, en español y en inglés, para hablar de este clásico para rellenar. Su versión más sencilla se hace únicamente mezclando mantequilla y azúcar, aunque se pueden añadir otros ingredientes para darle más peso, sabor o textura. El truco está en batir la mantequilla con el azúcar hasta que esta haya espumado y se encuentre suave y aireada.
• Queso crema: Venimos hablando de rellenos en los que el sabor dulce es protagonista, pero en este caso podemos crear un juego de sabores gracias al queso crema. Si se hace una mezcla de mermelada y gelatina sin sabor, es posible hacer un relleno más grueso que le dé más personalidad a la torta.

Rellenos y Texturas: Consejos e Ideas Adicionales

Para terminar este repaso a través de las cremas y rellenos para tortas, queremos hablar de algunos trucos y recomendaciones.

• ¿Es necesario refrigerar?: Como ley de pastelería, sí, una vez tengas tu torta lista, llévala a refrigeración, sobre todo si tienes rellenos lácteos, fruta o con huevo. Además de que el reposo hará que todo se afirme y quede mejor. Eso sí, procura hacerle un buen espacio en el refrigerador, además de evitar que haya olores fuertes.
• Contrastes de texturas: La crema puede ir sola o tener un pequeño giro que puede darle una presencia más relevante. El uso de chips de chocolate, frutos secos triturados o coco rallado son algunas ideas para que los rellenos sean más interesantes.
• No rellenar mientras la torta sigue caliente: Una buena opción es dejar enfriar el bizcocho antes de rellenarla. Esto permite que tenga una estabilidad más firme. Además, si la rellenamos mientras sigue caliente, es posible que la crema se derrita y no tengamos un buen resultado. Por otro lado, siempre se suele rellenar sin decorar, para luego dejar reposar toda una noche y decorarla horas antes de consumirla.
• Ojo con los sabores: Es importante pensar en cómo mezclar los sabores. Una crema neutra funciona muy bien con una torta que tiene un sabor más fuerte, mientras que una crema dulce va mejor con una torta neutra.

Receta: Buttercream Ganache

Preparación: 15 minutos
Cubre: 1 torta de 15 cm x 10 cm de alto, decoración y relleno (Torta de tres capas)
Conservación: en refrigeración hasta por 15 días
Congelado: puede durar 6 meses

Ingredientes:

• 600 g Chocolate blanco
• 300 ml Crema de leche o nata (puedes usar crema vegetal tipo Chantilly)
• 113 g Mantequilla sin sal
• Esencia al gusto
• Colorante de repostería en gel o en pasta.

Si utilizas chocolate sucedáneo puedes agregar del 20 al 30% de manteca de cacao, es decir que para esta receta serán unos 120 g a 160 g más o menos, usa lo que más te guste.

Preparación:

1. Poner el chocolate blanco y la mantequilla en un tazón. Reservar.
2. Aparte, colocar en una olla la crema de leche y la esencia de vainilla. Llevar a fuego hasta que hierva para pasteurizar la crema.
3. Luego, poner la crema de leche caliente sobre el chocolate.
4. Dejar en reposo durante 1 minuto más o menos. Luego del reposo mezclar con una espátula o batidor de alambre con movimientos envolventes y de forma gentil hasta que se derrita todo el chocolate. Si hace falta calor se puede llevar unos segundos al microondas o se puede terminar de derretir a Baño María. La crema estará lista cuando todos los ingredientes estén derretidos totalmente y tenga un aspecto cremoso y sin grumos. Debe formarse una crema muy suave.
5. Luego cubrir el tazón con plástico film, tocando el chocolate para no formar una costra.
6. Llevar a refrigeración para que tome consistencia. Cuando esté fría y cremosa la puedes usar para cubrir tortas o puedes batirla para decorar los postres que más te guste.

Receta: Ganache de Chocolate Blanco

Preparación: 15 minutos
Cubre: 1 torta de 20 cm, decoración y relleno
Conservación: en refrigeración

Ingredientes:

• 500 g Chocolate blanco
• 100 ml Crema de leche o nata
• 125 g Mantequilla sin sal
• Esencia al gusto

Preparación:

1. Poner el chocolate blanco, la esencia y la mantequilla en un tazón. Reservar.
2. Aparte, colocar en una olla la crema de leche y llevar al fuego hasta que hierva.
3. Luego, poner la crema de leche caliente sobre el chocolate.
4. Dejar en reposo durante 1 minuto más o menos. Luego del reposo mezclar con una espátula o batidor de alambre con movimientos envolventes y de forma gentil hasta que se derrita todo el chocolate. Si hace falta calor se puede llevar unos segundos al microondas o se puede terminar de derretir a Baño María. La crema estará lista cuando todos los ingredientes estén derretidos totalmente y tenga un aspecto como el de la imagen. Debe formarse una crema muy suave.
5. Luego cubrir el tazón con plástico film, tocando el chocolate para no formar una costra.
6. Llevar a refrigeración para que tome consistencia.

Receta: Crema de Arándanos

Ingredientes:

• 500 g de ganache de chocolate blanco para relleno
• 100 a 150 g de mermelada de arándanos o la mermelada que más te guste.

Preparación:

Agregar a la ganache blanca que debe estar suave la mermelada. Batir hasta cremar. Estará lista cuando esté cremosa y forme picos suaves. La puedes usar como relleno de tortas, pasteles, macarons, etc.

Receta: Ganache de Chocolate Bitter

Ingredientes:

• 250 g de chocolate bitter (54% cacao)
• 100 ml de crema de leche o nata
• 100 g de mantequilla sin sal (no margarina)

Preparación:

1. Poner el chocolate negro, la esencia y la mantequilla en un tazón. Reservar.
2. Aparte, colocar en una olla la crema de leche y llevar al fuego hasta que hierva.
3. Luego, poner la crema de leche caliente sobre el chocolate.
4. Dejar en reposo durante 1 minuto más o menos. Luego del reposo mezclar con una espátula o batidor de alambre con movimientos envolventes y de forma gentil hasta que se derrita todo el chocolate. Si hace falta calor se puede llevar unos segundos al microondas o se puede terminar de derretir a Baño María. La crema estará lista cuando todos los ingredientes estén derretidos totalmente y tenga un aspecto como el de la imagen. Debe formarse una crema muy suave.
5. Luego cubrir el tazón con plástico film tocando el chocolate para no formar una costra.
6. Llevar a refrigeración para que tome consistencia. Cuando esté cremosa puedes rellenar la torta de tu preferencia. También puedes usar esta crema para cubrir tortas o decorar cupcakes. ¡Esta deliciosa!

TIPS para Ganache:

• Puedes usar estos rellenos de ganache para muro de contención de otros rellenos más suaves. Son muy estables.
• Conservar la crema de ganache siempre en refrigeración en un envase hermético bien limpio.
• Puede durar hasta por 15 días en refrigeración y congelado hasta por 6 meses.
• Puedes reemplazar la crema de leche natural por crema vegetal. Esto ayuda a que dure más tiempo, aunque el sabor no será el mismo.
• Una torta elaborada con ganache puede estar sin refrigerar hasta por 2 o 3 días, a una temperatura de hasta 21°C o 70°F, sin humedad y sin estar expuesta a la luz directa del sol. Todo dependerá de tu clima.
• Este tipo de cremas puedes usar como relleno para tortas con coberturas de fondant, siempre que conserves el producto en una habitación con temperatura controlada y no esté en altas temperaturas. Recuerda, es comida.
• El ganache, luego de sacarlo de refrigeración, lo debes dejar a temperatura ambiente por una o dos horas antes de usar, esto dependerá de tu clima. Si estás muy apurado, la puedes calentar 5 a 10 segundos en el microondas, pero con mucho cuidado si no quieres derretirla completamente.
• Puedes batir esta crema hasta que se haga cremosa y cambie su color y duplique su tamaño.

Conservación de Tortas

El pastel es uno de los postres más populares, más aún cuando tiene entre sus ingredientes chocolate, fresas o crema chantilly. Si te sobró un pedazo de torta o compraste uno y lo guardaste para comerlo luego, te comparte un práctico truco casero para que no se seque mientras está en la nevera. Así que toma nota.

Y es que meterlo al refrigerador es lo más lógico para que no se descompongan los ingredientes y continúe fresco; sin embargo, si se queda mucho tiempo ahí puede perder sabor y ponerse duro como consecuencia del frío.

Cómo Guardar Pastel en la Nevera: Truco Casero

“Si el pastel no lleva ningún tipo de glaseado o decoraciones con chantilly, crema pastelera o betún, puedes conservarlo cubriéndolo con papel film o papel aluminio”, explican desde GastroLab. El truco está en cubrirlo bien para que no esté en contacto directo con el frío del refrigerador.

Si tiene decoraciones, lo mejor es guardarlo en un contenedor de plástico, bolsa grande hermética o algún tupper grande que cierre por completo. Esto también ayudará a que no absorban los otros sabores del electrodoméstico.

Nunca metas tu pastel a la nevera sin taparlo, pues esto hará que se reseque. Siguiendo estos trucos se mantendrá húmedo y delicioso.

Cuánto Tiempo Puede Durar un Pastel en Refrigeración

“Si el pastel lleva algún tipo de buttercream podría mantenerse en el frigorífico unos tres o cuatro días. Sin embargo, si lleva crema, queso crema o fruta fresca, no habría que mantenerlos más de dos días”, explican desde Confitería Ovetus.

¿Cómo Conservar una Torta con Crema Chantilly?

Para conservar una torta entera que tenga crema chantilly en la nevera, se debe poner en un recipiente con tapa y almacenarla solo por tres días.

¿Cómo Conservar una Torta por Varios Días?

“Si el pastel no lleva ningún tipo de glaseado, la forma correcta de conservarlo es cubriéndolo con papel film o papel transparente.

tags: #cuanto #hay #que #refrigerar #para #crema