Introducción a los Merengues
El merengue es una preparación clásica en repostería, apreciada tanto en la cocina chilena como en la internacional, incluyendo la francesa, suiza e italiana. Se elabora principalmente a partir de claras de huevo batidas a punto de nieve con azúcar, aunque también puede prepararse con aquafaba, el líquido de cocción de legumbres. Los merengues son un postre delicioso y una excelente manera de complementar una comida.
Existen principalmente tres tipos de merengue, cada uno con sus particularidades:
- Merengue Francés: Es el tipo más común y sencillo de preparar. Las claras se baten hasta que estén espumosas, y luego se añade el azúcar gradualmente mientras se continúa batiendo hasta obtener una mezcla blanca y sedosa. Este merengue es menos estable pero contiene más aire.
- Merengue Suizo: Se elabora calentando las claras y el azúcar juntas a baño maría o al fuego, y luego se baten hasta que la mezcla se enfríe.
- Merengue Italiano: Consiste en verter un almíbar caliente sobre las claras montadas, batiendo hasta que se enfríe. Es el más estable de los tres.
Preparación de Discos de Merengue
Para la elaboración de discos de merengue, especialmente aquellos destinados a formar parte de tortas, se recomienda seguir un proceso cuidadoso. Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente para lograr un batido óptimo. Si se vive en un clima húmedo, se pueden congelar las claras hasta el momento de su uso. Es importante notar que en climas tropicales o semi-tropicales, la preparación de merengues puede resultar más difícil debido a la humedad ambiental; por ejemplo, en Houston, solo se recomienda hacerlos entre noviembre y marzo y solo si no está lloviendo.
Para facilitar la separación de los huevos, estos pueden refrigerarse un par de horas antes. Se aconseja cascar el huevo sobre una superficie plana (como el mesón) en lugar de hacerlo sobre el borde del bol, para evitar la contaminación de las claras con la yema.
Una vez preparadas las claras, se colocan en una manga pastelera con una boquilla de aproximadamente 1 cm de diámetro. Sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, previamente pincelado ligeramente con aceite y marcado con círculos de unos 20 cm de diámetro (el tamaño deseado para el disco de la torta), se va rellenando desde el exterior hacia el interior para formar el disco.
La cocción se realiza en un horno precalentado a una temperatura de 100°C (calor arriba y abajo). Si el horno permite una temperatura inferior, se recomienda usar 90°C. Un truco para bajar la temperatura y favorecer el secado es dejar la puerta del horno ligeramente entreabierta con un paño de cocina para atrapar la humedad. El tiempo de horneado varía según la textura deseada: 1 hora si se prefiere el centro "a medio hacer" (como malva), o 3 horas si se busca que queden completamente secos y crujientes.
Es crucial no retirar el papel de hornear hasta el momento de montar la torta. Al colocar el disco sobre la torta, el papel facilitará su retirada y contribuirá a un acabado más parejo.
Conservación de Merengues
Para conservar los merengues por más días sin que se estropeen, existen métodos recomendados por reposteros. Después de retirar los merengues del horno, es fundamental asegurarse de que estén completamente secos. Se deben colocar en un recipiente ancho y poco profundo sin tapar, permitiendo que el aire circule y terminen de secarse si es necesario.
Una vez fríos, para almacenarlos, se recomienda usar recipientes que permitan dejar un espacio suficiente entre la parte superior de los merengues y la tapa, evitando así que se aplasten. El uso de papel de horno para separar las capas de merengues dentro del recipiente minimizará el contacto directo entre ellos.
Almacenamiento en Refrigerador
Después de cerrar la tapa del recipiente, los merengues deben guardarse en la parte del refrigerador donde la temperatura sea más baja. Es importante colocarlos en un recipiente ancho y poco profundo inmediatamente después de sacarlos del horno y, antes de taparlos, se puede colocar el recipiente (descubierto) en el refrigerador para que se enfríen completamente. Si se congelan antes de enfriarse, podrían aumentar la temperatura interna del congelador.
Almacenamiento en Congelador
Si se opta por la congelación, se deben retirar los merengues del congelador y dejarlos descongelar sobre una rejilla de acero a temperatura ambiente (aproximadamente 23°C) antes de consumirlos. Se debe evitar descongelarlos en ambientes húmedos, ya que los merengues absorberán fácilmente la humedad circundante, perdiendo su textura crujiente.
Al apilar los merengues en el recipiente para congelar, se debe formar una primera fila sobre la base y asegurar que no se aplasten con la tapa al cerrarla. Dejar aproximadamente 1,3 cm (0,5 pulgadas) de espacio libre entre la parte superior de los merengues y la tapa es crucial para evitar que se rompan.
Consideraciones Climáticas y de Conservación
El clima juega un papel importante en la preparación y conservación de los merengues. En climas húmedos, la humedad ambiental puede afectar la textura crujiente de los merengues, haciendo que se ablanden. Por ello, en lugares con alta humedad, se recomienda consumirlos poco después de su preparación o tomar precauciones adicionales durante el almacenamiento y la descongelación.
La temperatura del horno y el tiempo de cocción son factores clave para obtener merengues secos y estables. Un horneado prolongado a baja temperatura asegura que la humedad se evapore por completo. Almacenar los merengues en un lugar fresco y seco, preferiblemente en un recipiente hermético, ayudará a mantener su textura crujiente por más tiempo.