La elaboración de masas con levadura, como la de pizza o pan casero, parece sencilla, pero tiene sus particularidades. No se trata solo de los ingredientes o la técnica, sino también de la práctica para desarrollar la intuición correcta y saber cuándo la masa necesita más agua o harina. Existe mucha discrepancia sobre la cantidad de levadura a utilizar y si la masa debe llevar aceite de oliva o no. Lo mejor es intentar hacer la masa uno mismo y valorar el resultado.
Proceso Básico de Elaboración y Reposo Inicial
Para empezar, en un bol se puede hacer un volcán con la harina, agregando la sal por la orilla, el azúcar y la levadura en el centro, junto con la manteca derretida y el agua tibia, para formar una masa suave y homogénea.
Es fundamental amasar la masa durante 10 a 15 minutos aproximadamente para desarrollar el gluten, que es la capacidad de elasticidad de la masa. Después de este amasado, se debe tapar la masa y dejarla reposar durante unos 10 a 15 minutos. Este reposo inicial permite que las levaduras se activen y la masa comience su proceso.
Factores Clave que Influyen en la Fermentación
La velocidad y calidad de la fermentación de la masa con levadura dependen de varios factores esenciales que, al ser controlados adecuadamente, garantizan un pan con mejor sabor, textura y volumen.
1. La Cantidad de Levadura
La cantidad de levadura puede ser variable. Cuando se realizan fermentaciones largas, que superan las 24 horas, no es necesario añadir mucha levadura. Entre 1 y 3 gramos de levadura fresca por kilogramo de harina es suficiente, ya que la masa dispone de tiempo de sobra para fermentar lentamente.
2. La Temperatura
La temperatura de la masa es el factor más sencillo de controlar y modificar, y determinará la velocidad a la que fermenta. Las levaduras, que son los organismos vivos responsables de la fermentación, mueren por encima de los 50 ºC y detienen su actividad si el ambiente es muy frío (por debajo de 2 ºC). Dentro de este rango, a menor temperatura, más lentas trabajan las levaduras y, por tanto, más larga será la fermentación. La temperatura ideal para la fermentación de la masa está en el rango de los 23 a 30 ºC. Para masas más consistentes y con un mayor porcentaje de levadura, las temperaturas más cercanas a los 23 ºC suelen ser las ideales.
Control de la Temperatura del Agua
Para conseguir la temperatura deseada en la masa, es crucial controlar la temperatura del agua. Existe una fórmula para determinar a qué temperatura se debe añadir el agua para que la mezcla alcance la temperatura buscada, conocida por los panaderos como temperatura base, la cual suele estar indicada en muchas recetas. Por ejemplo, para un amasado manual, esta temperatura base puede ser de 70 ºC.
- Si se hace pan en verano, con harina a 28 ºC y una cocina a 29 ºC, y una temperatura base de 70 ºC, el agua deberá agregarse a una temperatura determinada para compensar.
- En invierno, con harina a 10 ºC y una cocina a 11 ºC, y la misma temperatura base, el agua debería agregarse a 49 ºC.
Fricción durante el Amasado
Durante el amasado, tanto manual como mecánico, se genera energía por la fricción de la masa, lo que incrementa ligeramente su temperatura. Este aumento puede ser de unos 3 ºC para una amasadora de palas, 7 ºC para una de brazos y hasta 12 ºC para una de espiral. Este factor modificará la temperatura base requerida, ya que a mayor velocidad de la amasadora, mayor fricción y, consecuentemente, mayor incremento de temperatura.
3. La Acidez de la Masa (pH)
Además de la temperatura, la acidez de la masa también afecta la velocidad de la fermentación. Cuanto más ácida sea la mezcla, más rápida será la fermentación. A partir de valores de pH superiores a 5,1, la fermentación suele tardar más tiempo.
Fases del Reposo: Fermentación en Bloque y en Bola
La fermentación de la masa se divide generalmente en dos fases principales, cada una con sus propios tiempos y condiciones, siempre dependiendo de la temperatura ambiente: cuanto más alta sea (25 - 30 ºC), menos tiempo de fermentación necesitará; y cuanto más baja sea (18 - 23 ºC), más tiempo.
1. Primera Fermentación (Fermentación en Bloque)
Para la primera fermentación, conocida como fermentación en bloque, se debe decidir si se optará por un tiempo total de fermentación corto (menos de 24 horas) o largo (entre 24 y 48 horas, o incluso más).
- Fermentación corta: Para esta opción, se debe tapar la masa, que está encima de la mesa de trabajo o en un bol, con un paño bien húmedo para evitar que forme costra en la superficie y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 2-3 horas.
- Fermentación larga en frío: Si se prefiere una fermentación más prolongada, se debe untar ligeramente un recipiente de plástico con aceite, colocar la masa dentro, cerrar el recipiente y guardar en la nevera entre 12 y 24 horas. Esta técnica permite un desarrollo más profundo del sabor.
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2. Segunda Fermentación (Fermentación en Bola o Punzado)
Después de la fermentación en bloque, se procede a la segunda fermentación de la masa, que implica formar porciones individuales. Se deben formar bolas de entre 250 y 275 gramos, idealmente para una pizza individual, procurando que queden bien cerradas por debajo. Estas bolas se depositan en una cubeta de fermentación enharinada y se tapan con una tapa, film transparente o un paño ligeramente húmedo.
- Tras fermentación larga: Si se ha optado por un tiempo total de fermentación largo, se puede alargar aún más el proceso y fermentar las bolas en la nevera entre 6 y 24 horas, o bien dejarlas fermentar a temperatura ambiente entre 2 y 6 horas.
- Tras fermentación corta: Si se optó por un tiempo total de fermentación corto, las bolas deben fermentar entre 4 y 8 horas a temperatura ambiente.
Estrategias y Consejos Adicionales para el Reposo
Para optimizar el proceso y el resultado final, considera los siguientes consejos:
- Es recomendable utilizar agua tibia para hacer la masa inicialmente y dejarla reposar durante al menos 15 minutos a temperatura ambiente para activar las levaduras.
- Luego, se puede meter la masa en la nevera durante un par de horas con el bol tapado; las levaduras irán fermentando la masa poco a poco, lo cual es muy útil en ambientes cálidos o si no hay prisa.
- Si se tiene mucha prisa para tener el pan listo, existen trucos para acelerar el proceso y tenerlo en menos de 2 horas. El punto clave es acelerar la fermentación utilizando una cámara de fermentación propia.
- Para estirar bien la masa y conservar el aire y la esponjosidad que se hayan formado durante la fermentación, es preferible hacerlo con las manos y no con un rodillo.
- Es importante recordar que la masa madre, una levadura natural, cumple el mismo papel que la levadura de panadero fresca o seca, aportando un gran sabor y jugosidad a los panes. Los levados, o reposos, son clave para que la masa fermente adecuadamente y desarrolle todo su potencial de sabor.