La producción nacional de leche se destina a la elaboración de diferentes productos lácteos, tales como leches en polvo, queso, leche fluida, yogur y quesillo, entre otros. Tradicionalmente, la mayor cantidad de leche se destina a la fabricación de leche en polvo, la que hasta hace algunos años ocupaba más del 50% de la leche que llegaba a las plantas.
Crecimiento de la Producción de Queso y Contexto de Mercado
En los últimos años, la elaboración de queso ha crecido con mayor intensidad que la de leche en polvo, convirtiéndose en un fuerte competidor desde el punto de vista del destino de la leche recibida. Además de las plantas industriales que pertenecen a las empresas tradicionales, existen más de 100 pequeñas y medianas industrias que fabrican quesos de campo, principalmente el denominado genéricamente queso Chanco, en un volumen que se estima en 13.500 toneladas.
Se ha observado una disminución de las importaciones de queso en los últimos años, en paralelo con un incremento de las exportaciones de este producto. En el año 2001, el balance en el comercio exterior de quesos fue absolutamente equilibrado, con un récord histórico de exportaciones, que llegaron a 3.057 toneladas, y una cifra levemente mayor de importaciones. La temporada 2002 registró un déficit de 847 toneladas, ya que se produjo una baja de las exportaciones y un pequeño aumento en las importaciones.
La sazón de mi mercado - Quesos (07/03/2024)
Comercio Exterior de Quesos en 2003
En los primeros seis meses de 2003, por el contrario, las exportaciones de quesos alcanzaron 2.467 toneladas, superando en más de mil toneladas a las importadas en dicho período (1.426) e igualando el total exportado durante todo el año 2002. A diferencia del año pasado, en que México absorbía casi el 98% de los quesos chilenos exportados, en 2003 están también cobrando importancia otros mercados latinoamericanos, como Cuba, Venezuela, Bolivia y Perú.
Esta situación es coherente con lo que sucede con el conjunto del sector lácteo, que paulatinamente ha ido pasando a tener un balance excedentario en las dos últimas temporadas, tanto en dólares como en litros equivalentes, lo que plantea un gran desafío de competitividad al crecimiento del sector lechero. Mientras esto sucede, se mantiene un mercado interno bien abastecido, con precios al consumidor relativamente competitivos, que han permitido un moderado aumento en el consumo per cápita de este producto.
Producción Nacional de Leche y Quesos
La ganadería bovina nacional está integrada por aproximadamente 3,8 millones de cabezas, de las cuales poco menos de 620 mil son vacas lecheras (INE, 1997). Según estimaciones de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), la producción nacional de leche para el año 2002 se estima en 2.170 millones de litros. De este volumen, aproximadamente el 74% (1.605 millones) se procesó en las plantas industriales establecidas en el país, destacando la X Región, donde se elaboró el 66% de la leche recibida por las industrias.
El volumen de leche que se utiliza en los predios, ya sea en venta directa, consumo, elaboración de quesos en forma artesanal y otros productos lácteos de menor significación, como mantequilla y manjar, ascendería a 500 millones de litros.
Si se considera un 1,8% de mermas y un uso en alimentación de terneros de aproximadamente 9% (200 millones de litros), se puede estimar que la leche que se destina a consumo humano equivale al 89% de la producción total, esto es, algo menos de 1.900 millones de litros.
Evolución de la Producción de Quesos y Quesillos
El año 2002 destaca como la temporada de mayor producción histórica de quesos, con más de 53.000 toneladas y cerca de 7.500 toneladas de quesillos, lo que en términos de leche fluida equivale a 568 millones de litros y representa un 35,4% de la leche procesada por la industria. Esto significa que los quesos ocuparon el segundo lugar como producto lácteo, después de la leche en polvo, cuya producción en el año 2002 llegó a 67.710 toneladas, equivalentes a poco más de 600 millones de litros (alrededor de 37,5% de la recepción total). El crecimiento de la producción industrial de quesos en 2002 alcanzó un 5,3% y fue algo mayor que la tasa acumulativa para el período de diez años.
Estacionalidad y Peculiaridades en 2002
La elaboración de quesos industriales presenta una cierta estacionalidad, aumentando en los meses de primavera, que coinciden con los de mayor producción de leche. El año 2002 fue atípico, en el sentido de que, si bien se alcanzó una producción máxima en noviembre (5.100 toneladas), esta producción fue considerablemente mayor que la de los meses de octubre y diciembre, que suelen ser muy parecidos. Por el contrario, la menor producción del año tuvo lugar en los meses de febrero y marzo, en tanto que lo normal es que esto suceda en los meses de invierno. Todas estas irregularidades tuvieron su origen en diferentes circunstancias meteorológicas, especialmente en la X Región.
Empresas Productoras de Quesos y Concentración del Mercado
De acuerdo a la información que procesa Odepa, durante 2002 funcionaron 26 plantas lecheras industriales, pertenecientes a dieciséis empresas que operan entre Santiago y Ancud. De ellas, cuatro son cooperativas lecheras y las restantes, sociedades. Trece empresas producen quesos en dieciséis plantas, y solo seis de ellas producen quesillos.
Existe una gran concentración en la elaboración de queso. En efecto, en el año 2002 las cinco principales empresas fabricaron el 81% de todo el queso que elaboró la industria en el país. Se destaca la Cooperativa Agrícola y Lechera de La Unión (COLÚN), con una producción superior a 17.500 toneladas, la cual representa un 33% del total de queso procesado a nivel industrial. La sigue la empresa Soprole, con más de 10.600 toneladas, que corresponden al 20%, y en tercer lugar se ubica Cumelén-Mulpulmo, con 6.233 toneladas.
Con relación a la producción de quesillos, en la temporada 2002 Soprole concentró cerca del 71%, con prácticamente 5.300 toneladas. Esta empresa ha mantenido su preponderancia desde que en 1994 adquirió Lácteos Pirque, que era otra importante elaboradora de productos frescos. En conjunto con Quillayes (1.500 toneladas), en la temporada pasada ambas empresas procesaron más del 90% del quesillo elaborado a nivel industrial. La alta concentración en la fabricación de este producto tiene directa relación con la demanda que generan sectores de altos ingresos en la ciudad de Santiago, así como con la rápida perecibilidad del producto. La demanda de este tipo de lácteo ha estimulado a la industria a incorporar tecnologías avanzadas en su elaboración, como es el caso de la ultrafiltración, además de mejorar su elaboración con miras a aumentar su vida comercial.
También en quesos frescos existe un número de empresas de tamaño medio y pequeño que elaboran productos que acceden a los supermercados y que representan un volumen importante. Entre otras se pueden mencionar empresas como Tinguiririca, Pahuilmo, Las Pataguas y Las Águilas.
Proyecciones y Crecimiento del Sector
Los antecedentes de producción de quesos industriales para el primer semestre de 2003 presentan una disminución del 5% respecto de igual período del año 2002. Dicha cifra es casi equivalente a la reducción en la recepción de leche que registran las plantas elaboradoras para igual período (5%). A nivel de las principales industrias productoras de quesos, se destacan crecimientos de producción y participación para CALÁN (más de 30%), Chilolac, Cumelén-Mulpulmo, COLÚN y Agrolácteos Cuinco, y retrocesos de cierta significación en CAFRA (alrededor del 47%), Loncoleche, Parmalat y Soprole.
Asimismo, según antecedentes proporcionados por la Asociación de Productores de Queso (Aproqueso), es posible confirmar la fuerte expansión que se registra durante el primer semestre de 2003 en el sector de medianas industrias que no informan sus producciones a Odepa, como Quesos Puerto Octay, Kumey, Freire, Los Hornos de Panquehue, etc., algunos de los cuales habrían incrementado su elaboración en más de 30%.
Se estima que la recepción de leche en las plantas industriales subirá en el segundo semestre de 2003, de manera que en el año completo debería igualar o superar la recepción de 2002. Esto permitiría revertir igualmente la menor producción de queso observada en el primer semestre, y se podría llegar en el año a 53.500 toneladas. En el caso de los productores artesanales y pequeñas industrias, se observa la intención de continuar creciendo, a pesar del aumento en los precios de la materia prima. En este sentido, hasta el momento se vislumbra un inicio de primavera con precios relativamente altos, lo que favorecería la entrega a plantas y dificultaría el abastecimiento del sector artesanal o de menor escala, que en general en primavera y verano se beneficia de los precios de excedente. A pesar de ello, se supone para este sector un crecimiento reducido, que lo haría llegar a una producción estimada de 14.000 toneladas.
Tipos de Quesos Comercializados y su Producción
En el país se comercializan distintos tipos de quesos, pero predominan los tipos Gauda o de la familia del Gauda o Gouda, que ocupan el primer lugar en el mercado, seguidos por los llamados quesos Chanco, que corresponden al producto que se ha consumido tradicionalmente en el país y que se caracteriza por presentar grandes variaciones de color, composición y humedad, pero que, a diferencia del Gauda, tiene una cáscara que lo protege del exterior.
Aun cuando en el país se han establecido algunas normas para clasificar los quesos, los datos estadísticos de que se dispone no especifican los diferentes tipos o variedades que se producen. Sin embargo, se puede estimar que para el año 2002 más del 70% del queso que se produjo en el país a nivel industrial fue de tipo Gauda, lo que correspondería a unas 37.000 toneladas. En lo que dice referencia al queso tipo Chanco elaborado por las industrias, este podría alcanzar al 20% de la producción, lo que correspondería a más de 10.000 toneladas.
El queso Chanco, de campo o mantecoso lo producen también unas 100 empresas de tamaño medio ubicadas de preferencia en la zona sur. En este segmento de empresas artesanales, definido como elaboradoras de queso de campo, se habrían producido unas 13.500 toneladas, principalmente para el consumo local y nacional.
A nivel industrial se elaboran un gran número de variedades de queso, entre las que destacan las de pasta dura, como el Reggianito y el Parmesano, de los cuales se estima una producción en torno a 1.000 toneladas. El gran desarrollo que ha tenido la demanda para las cadenas de comida rápida que ofrecen pizzas ha estimulado la fabricación de quesos tipo Mozzarella, cuyo volumen se estima habría sobrepasado las 1.000 toneladas. El resto está compuesto por quesos de tipo Cheddar, Edam o queso de bola, quesos fundidos, quesos en pasta para untar y otros.
Además del auge de la venta de pizzas, la modalidad de venta al público como queso laminado, para ser consumido caliente y derretido, ha sido un factor importante en el aumento del consumo.
Análisis de Precios: Mayoristas y Consumidor
Los precios al por mayor del queso Gouda, para el cual existen antecedentes del INE, han venido bajando en el mediano plazo, siguiendo en líneas generales la tendencia del precio de la materia prima. No obstante, desde 1999 hasta 2001 se observa un repunte, llegando a un precio medio que se mantuvo durante el año 2002. En los primeros meses de 2003, el precio al por mayor permaneció en niveles inferiores a los de meses equivalentes en 2002, situación que se modificó bruscamente en julio, cuando superó la barrera de los $ 2.000 por kilo, que en términos reales no se alcanzaba para ese mes desde hacía siete años. De esta manera, si bien en los primeros siete meses el precio promedio del queso en 2003 es todavía inferior al del año anterior, es probable que en el año completo no sea así. Esto es consistente con un precio de la leche al productor que se mantiene en un nivel relativamente alto, pero puede ser un factor de fomento de las importaciones o reducción de las exportaciones, si se considera que el comercio exterior en general se está realizando a niveles de precios inferiores.
La evolución de los precios al consumidor se presenta en el Gráfico 1. Tanto las variedades Gauda como Chanco (mantecoso) en el período 1993-2002 muestran una clara tendencia a la baja, manteniendo asimismo un mayor precio al consumidor la variedad Chanco por sobre el Gauda. En moneda de julio, en los últimos cinco años el queso Chanco tiene un precio relativamente estable, que alcanza en el año 2002 a $ 2.715 el Kilo, casi $ 500 por kilo más que el Gauda. Para los primeros cinco meses del 2003, ambas variedades registran cierta caída respecto de iguales meses del año pasado, para repuntar significativamente en junio y julio, período que coincide con el de fuerte alza de la materia prima.
Precios del Queso Fresco en Supermercados (Enero de 2013)
El queso fresco o queso crudo es uno de los productos lácteos más consumidos en América del Sur y forma parte habitual de la dieta en numerosos países de la región. Su precio puede reflejar múltiples variables económicas, entre ellas la disponibilidad de producción ganadera, los costos de procesamiento lácteo, la logística de distribución y el nivel general de precios de cada ciudad.
A continuación se presenta el precio nominal con IVA por kilogramo de algunas variedades de queso en supermercados de Santiago en enero de 2013:
| Producto | Unidad | Supermercados Sector Oriente | Supermercados Sector Sur | Supermercados Sector Poniente | Supermercados Sector Norte | Supermercados Sector Centro |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Queso Gauda | kg | 5.285 | 5.025 | 5.549 | 4.787 | 5.095 |
| Queso Chanco | kg | 5.605 | 5.721 | 5.913 | 5.933 | 5.648 |
| Queso Mantecoso | kg | 5.802 | 6.360 | 6.769 | 6.357 | 6.122 |
Fuente: elaborado por Odepa a partir de información obtenida en supermercados de Santiago. (O=Oriente, S=Sur, P=Poniente, N=Norte, C=Centro)
Variaciones Regionales del Precio del Queso Fresco en Sudamérica
El precio de este producto lácteo presenta variaciones considerables entre las ciudades analizadas, con valores que van aproximadamente desde 1,80 dólares hasta 4,70 dólares por unidad de 500 gramos. En el extremo inferior, Asunción tiene el precio más bajo, alrededor de 1,80 dólares. En el siguiente nivel aparecen ciudades como La Paz (3,00 dólares) y Santiago (3,30 dólares), donde el queso fresco presenta precios moderados dentro del contexto regional. En un rango intermedio-alto se encuentran Guayaquil (3,90 dólares) y Bogotá (4,00 dólares), seguidas por Quito y São Paulo, donde el precio alcanza aproximadamente 4,20 dólares. En la parte superior aparecen Cuenca (4,40 dólares) y Montevideo (4,50 dólares), ciudades donde el queso fresco se comercializa a precios relativamente elevados dentro de la comparación presentada.
Las diferencias observadas en el precio del queso fresco responden a diversos factores relacionados tanto con la producción como con la comercialización. Uno de los elementos más relevantes es la estructura del sector ganadero y lácteo de cada país. Otro factor importante es el costo de procesamiento y transformación del producto. También influye la cadena de distribución y comercialización. Asimismo, el nivel general del costo de vida urbano puede afectar el precio de los productos lácteos. El análisis del precio del queso fresco ofrece una perspectiva útil sobre las condiciones del mercado alimentario en las ciudades sudamericanas. Estas variaciones permiten comprender mejor cómo factores como la producción láctea, la logística de distribución y el costo de vida influyen en el precio final de los alimentos.