El maíz (Zea mays) es una especie de planta gramínea originaria de Mesoamérica. Su infrutescencia femenina se llama mazorca, elote o choclo y en ella crecen granos comestibles. Su cultivo se inició hace aproximadamente doce mil años en el Eje Neovolcánico de México, propagándose por el resto del continente mucho antes de la llegada de los europeos, quienes, a su vez, lo llevaron a Europa en el siglo XVI. Estudios genéticos han demostrado que el maíz surgió de la crianza selectiva de una gramínea silvestre, el teosinte, común en Mesoamérica.
Morfología y Nomenclatura del Grano
La planta del maíz posee inflorescencias femeninas que se localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma cilíndrica que consisten en un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas, una fértil y otra abortiva, que se arreglan en hileras paralelas.
Entre los pueblos de Hispanoamérica, el maíz tiene distintos nombres regionales y, al igual que otras plantas de consumo, el fruto y ciertas partes suelen ser denominadas de manera diferente. En varios países de Sudamérica con influencia quechua, la mazorca de maíz recibe el nombre de «choclo» (del quechua chuqllu, maíz tierno) y los granos simplemente «sara». En México y en Centroamérica, se usa «maíz» para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero a la mazorca de maíz y algunas pocas veces, también a los granos, se les da el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl, mientras que a la mazorca de maíz sin grano se les llama olote.
Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la inflorescencia femenina es centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maíz de granos grandes, como de cacao. La observación de cambios en los colores de los granos de maíz en una misma mazorca, como granos de colores negro, rojo y jaspeado, o el tipo cristalino, sirvió de base para la validación de la teoría de los "elementos saltarines" por Barbara McClintock.
Peso y Cantidad de Granos de Maíz por Kilogramo
La cantidad de granos de maíz en un kilogramo puede variar considerablemente dependiendo de diversos factores como el genotipo, las condiciones ambientales, las prácticas de cultivo, y el diámetro y longitud de la mazorca.
Se ha documentado que mil granos de maíz pesan entre 190 y 300 gramos. A partir de esta referencia, podemos calcular un rango aproximado de granos por kilogramo:
- Si 1000 granos pesan 190 gramos, entonces 1 kilogramo (1000 gramos) contendría aproximadamente 5263 granos (1000 g / 0.190 g por grano).
- Si 1000 granos pesan 300 gramos, entonces 1 kilogramo (1000 gramos) contendría aproximadamente 3333 granos (1000 g / 0.300 g por grano).
Por lo tanto, un kilogramo de maíz puede contener aproximadamente entre 3300 y 5300 granos, aunque este rango puede variar. La composición química del grano de maíz, que también influye en su peso, varía según el genotipo, las condiciones ambientales y las prácticas de cultivo.
Las Semillas de Maíz en el Cultivo
El maíz se siembra comúnmente con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz. Es importante destacar que, a la cosecha de un cultivo de maíz originario de semillas híbridas, no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener las mismas cualidades.
En el contexto de la siembra directa, se deben implantar entre 60 000 y 70 000 semillas por hectárea. La capacidad de las plantas para producir semillas puede verse afectada por las condiciones climáticas; por ejemplo, los días largos y noches cortas de altas latitudes pueden impedir que las plantas produzcan suficientes semillas antes de las heladas.
Usos y Valor Nutricional del Grano de Maíz
El uso principal del maíz es alimentario. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce, se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón.
El maíz puede consumirse cocido entero o desgranado, como ingrediente en ensaladas, sopas y otras preparaciones. La harina de maíz, base de diversas recetas como la polenta, puede cocinarse sola o emplearse como componente de otros platos. El aceite de maíz es uno de los más accesibles económicamente y se utiliza frecuentemente en la fritura de alimentos.
Proceso de NIXTAMALIZACION con MAIZ BLANCO / Cocinando con Lauren
La composición química del grano de maíz varía significativamente. Aunque sus proteínas presentan bajo contenido de aminoácidos esenciales como la lisina, el triptófano y la isoleucina, lo que limita su valor biológico y su aprovechamiento nutricional, es un alimento fundamental en toda América, constituyendo, con el frijol, calabaza y chile, la base de la dieta en muchas culturas.
En 2007, investigadores del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México identificaron que el maíz azul -variedad denominada así por el color de sus granos- contiene menos almidón y presenta un índice glucémico (IG) más bajo que otras variedades comunes. Aunque su bajo contenido de almidón lo hace menos adecuado para preparaciones como el locro o la polenta, se considera apto para elaborar tortillas, copos de maíz y palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías y puede contribuir a dietas destinadas a la prevención de enfermedades como la diabetes.
El maíz es ampliamente utilizado en la gastronomía boliviana y argentina. Para realizar el api, se utilizan comúnmente las razas «Kulli» y «Morochillo», destacadas por su coloración morada. Para la chicha, las razas más utilizadas incluyen «Hualtaco», «Morocho 8 Hileras», «Kellu», «Huillcaparu», «Ayzuma», «Morocho Grande», «Chuspillo» y «Colorado». Platos típicos como el plato paceño y la picana llevan una mazorca de maíz de las razas «Hualtaco», «Aperlado» o «Blanco», mientras que aperitivos como la pasankalla se elaboran con la raza específica «Pisankalla», y otros platillos como la lagua pueden prepararse a partir de más de diez razas de maíz.