El merengue es una espuma dulce, blanca y firme, elaborada principalmente con claras de huevo y azúcar. Esta preparación versátil se utiliza para rellenar tartas, brazos de gitano o milhojas de hojaldre, o bien para hornearlos en forma de suspiros, logrando una textura durita y quebradiza. Existen tres tipos fundamentales de merengue, cada uno con una técnica de preparación y proporción de ingredientes específica.
Tipos de Merengue y sus Proporciones de Azúcar
La cantidad de azúcar en relación con el peso de las claras de huevo es crucial para la estabilidad y textura de cada tipo de merengue.
Merengue Francés
El merengue francés, también conocido como merengue básico, es el más sencillo de hacer. En este método, las claras de huevo permanecen crudas. Simplemente se montan las claras de huevo hasta que estén espumosas y luego se incorpora el azúcar de a pocos. La proporción ideal es utilizar el doble de peso de azúcar con respecto al peso de las claras.
Una vez preparado, con la manga pastelera se pueden formar copetes y hornearlos a baja temperatura (aproximadamente 100°C) entre 1 y 2 horas hasta que estén bien secos.
Merengue Suizo
El merengue suizo se caracteriza por realizarse al baño María. Este tipo de merengue queda más compacto que el francés, pero menos que el italiano. Se diferencia en que la mezcla de azúcar y claras se calienta suavemente al baño María antes de montarlas. Cuando se prepara un Merengue Suizo, solo se necesitan dos ingredientes: claras de huevo y azúcar refinada o blanca.
La proporción para un merengue suizo estable es que el azúcar debe ser exactamente el doble del peso de las claras de huevo. Para ello, es fundamental separar las claras de las yemas y pesarlas con precisión. El peso de las claras multiplicado por dos dará la cantidad exacta de azúcar que se debe añadir.
Como ejemplo, para 100 gramos de clara de huevo se necesitarán 200 gramos de azúcar granulada. En el caso de dos claras de huevo medianas, cuyo peso aproximado es de 60 gramos (30 gramos por clara), la cantidad de azúcar requerida sería de 120 gramos.
Preparación del Merengue Suizo al Baño María:
- Juntar las claras de huevo con el azúcar y una pizca de sal en un bol.
- Llevar a baño María suave, removiendo de vez en cuando hasta disolver el azúcar por completo y que los ingredientes se integren bien. Es importante que el agua del baño María no supere los 60 ºC y que la base del bol no toque directamente el agua, sino que reciba el calor del vapor.
- Una vez que el azúcar esté disuelto y la mezcla esté caliente al tacto (sin sentir gránulos de azúcar), retirar el bol del baño María.
- Batir enérgicamente (preferiblemente con varillas eléctricas) durante 8 a 10 minutos aproximadamente, hasta triplicar su volumen y conseguir una preparación espumosa y satinada. Para saber que el merengue suizo está en su punto, al levantar el batidor se deben obtener picos estables.
Merengue Italiano
El merengue italiano es el merengue más compacto y el más firme de todos. En esta técnica, el azúcar se incorpora en forma de almíbar a punto de bola blanda. Esto hace que las claras queden prácticamente cocidas, ya que el almíbar caliente se añade en forma de hilo fino mientras se montan las claras, hasta que el merengue adquiere la consistencia adecuada y el recipiente ya no está caliente.
Para el merengue italiano, las medidas perfectas son: una clara y el doble de su peso en azúcar. Si una clara mide aproximadamente 30 gramos, se necesitarán 60 gramos de azúcar. Además, se añade agua en cantidad suficiente para cubrir el azúcar al preparar el almíbar (aproximadamente un tercio del peso del azúcar).
El almíbar debe alcanzar los 120°C (punto de bola media) antes de ser incorporado. Se recomienda el uso de un termómetro de cocina para verificar el punto del almíbar, aunque también se puede hacer una prueba manual sumergiendo un poco de almíbar en agua fría para formar una bolita.
MERENGUES: Francés, Suizo e Italiano RECETAS, USOS Y DIFERENCIAS
Consideraciones Clave para Medir Azúcar y Claras
Para asegurar el éxito de cualquier tipo de merengue, especialmente al determinar la cantidad de azúcar para dos claras de huevo, es fundamental tener en cuenta:
- Pesado Exacto: Siempre es recomendable pesar las claras de huevo en lugar de contarlas por unidades, ya que el tamaño de los huevos puede variar.
- Proporción 1:2: La regla general más confiable para un merengue estable (francés, suizo o italiano) es utilizar el doble de azúcar por el peso de las claras. Por ejemplo, 60 gramos de claras de huevo (aproximadamente dos) requerirán 120 gramos de azúcar.
- Utensilios Limpios: Todo lo que esté en contacto con las claras (bol, batidora, espátula) debe estar impecablemente limpio y libre de cualquier resto de grasa, incluyendo la yema de huevo.
- Estabilizadores: Agregar unas gotas de limón, glucosa o cremor tártaro puede ayudar a que el merengue se endurezca, pierda menos agua y no quede poroso. Si se utiliza jugo de limón, se debe exprimir aparte antes de añadirlo.
- Batido Consistente: Una vez que se comienza a batir, no se debe parar hasta alcanzar la consistencia deseada. En el caso del merengue italiano, el almíbar se agrega en forma de hilo fino y a velocidad alta, para que las claras se vayan montando y enfriando simultáneamente.