El curanto es una comida oriunda de la Isla de Chiloé, en el sur de Chile, y uno de los referentes principales de la idiosincrasia de su pueblo. Elaborado entre muchas manos, simboliza el espíritu solidario y comunitario, siendo actualmente difundido por toda la Patagonia, tanto en el lado chileno como en el argentino.
Preparar un curanto significa momentos compartidos con la familia, vecinos y allegados, transcurridos entre las labores que implica y la espera del resultado final. Constituye un verdadero acontecimiento en sí mismo y, casi siempre después de la comilona, se acompaña de baile y bebida a discreción.
Evidencia Arqueológica y Orígenes Milenarios
La historia del curanto es milenaria. Su origen es antiquísimo, con hallazgos arqueológicos que confirman su existencia hace 6.000 años, como el sitio de Puente Quilo en la costa septentrional de Chiloé. Surge de la necesidad de cocinar alimentos y crear fuentes de calor en entornos poco favorables como Chiloé o la Patagonia.
Se estima que el curanto comenzó en la isla de Chiloé, donde es común que esta preparación se componga fundamentalmente de mariscos o de pescados. Era practicado por pueblos pescadores, cazadores y recolectores anteriores a los Chonos, el pueblo indígena nómada dominante en la zona hasta comienzos del siglo XVIII. Se sabe que este método de cocción era practicado por pueblos originarios del sur de Chile mucho antes de la llegada de los españoles. Diversos registros históricos lo vinculan principalmente con los pueblos huilliches y chonos del archipiélago de Chiloé. Para algunos, era propio del pueblo Chono, pobladores originales del archipiélago desde mucho antes que llegaran los españoles, ya que se han encontrado restos de fogones y conchales de antiquísima data.
Los pueblos primigenios encontraron en la piedra un importante elemento para subsistir, fabricando utensilios y una práctica manera de cocer los alimentos desde la tierra misma, una técnica que en el sur de Chile se conoce como curanto. Existen diversas evidencias arqueológicas de la existencia de esta técnica culinaria que se remontarían a los primeros ocupantes de América del Sur.
¿Cómo se hace el curanto al hoyo? | Chile conectado | Buenos días a todos
Similitudes Globales de una Técnica Ancestral
La técnica del curanto no es única en el mundo. Procesos culinarios similares reciben diferentes nombres según la región donde se preparan: se conoce como Hāngi en Nueva Zelanda, Kalua en Hawái y Umu pae en la Isla de Pascua. En la Polinesia, se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, aunque difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas.
De Chiloé, esta técnica fue traída hasta el lado argentino de la Patagonia, y se sospecha que, a su vez, pudo haber llegado a Chile desde la Polinesia. La palabra curanto proviene del mapudungún (idioma del pueblo originario mapuche) y significa "pedregal" o "piedra caliente".
Evolución de los Ingredientes a lo Largo del Tiempo
Originalmente, los primeros curantos se preparaban sólo con pescados y mariscos, además de las infaltables papas, reinas del lugar. Pero cuando los españoles introdujeron cerdos y aves de corral al archipiélago, también los incorporaron a esta colosal preparación. Hoy en día, se incorporan otras carnes, según la tradición de cada familia o comunidad, como pollo, cerdo, vacuno o cordero. También se agregan legumbres si están en temporada.
En Argentina, el curanto fue instaurado a fines del siglo XIX por un grupo de pioneros de la Suiza francesa que llegaron al sur del país luego de su paso por Chile, instalándose en lo que hoy se conoce como Colonia Suiza, cerca de Bariloche, provincia de Río Negro. Desde el siglo XIX, inmigrantes, como suizos y galeses, se convirtieron en grandes cultores del curanto, adaptando ingredientes como carnes de capón, de vaca, de cerdo, hortalizas, zapallos, papas, batatas y choclos, todo con hierbas aromáticas.
La Técnica Tradicional: Curanto en Hoyo
El curanto es, en esencia, una técnica de cocción de alimentos que se realiza bajo tierra. Su preparación, especialmente la del "curanto en hoyo", es laboriosa y toma bastante tiempo, lo que constituye un evento social en sí mismo y requiere la participación de varias personas.
Preparación del Hoyo y Calentamiento de las Piedras
La liturgia de un curanto al hoyo comienza bien temprano, al aire libre, con la excavación de un hoyo en el suelo, de aproximadamente medio metro de profundidad por uno y medio de longitud. En la preparación tradicional, se cava un hoyo en la tierra de aproximadamente un metro o metro y medio de diámetro. El fondo se cubre con piedras planas o de río, sobre las cuales se hace un fuego para que absorban el calor hasta quedar al rojo vivo. Se rellena el hoyo con ramas de lenga o laurel, o leña del lugar, y se remata con troncos más gruesos de esas maderas donde se amontonan de forma ordenada piedras, cantos redondos bien limpios. Acto seguido, se prende fuego para calentar las piedras, un proceso que puede llevar un par de horas.
Una vez que las piedras están candentes o "curadas", es decir, que han retenido el calor y no revienten al exponerlas al fuego vivo, se procede a retirar la leña, sin dejar restos que puedan quemar las hojas de pangue.
El Armado de las Capas
Paralelamente, un grupo de personas, habitualmente mujeres, prepara de forma metódica los alimentos a colocar: mariscos (almejas, cholgas, choritos, picorocos o navajuelas), pescado si lo hay, carnes de cerdo y pollo, papas, legumbres, cebollas ocasionalmente. También se preparan los milcaos (a base de papa) y los chapaleles (hechos con papa y harina de trigo).
Comienza el armado del curanto, que es una compleja coreografía dirigida por el líder del grupo. El proceso tiene su complejidad dada la variedad y punto de cocción distinto de los ingredientes, y debe ser breve, no más de 5 o 6 minutos, para evitar que las piedras se enfríen. Los alimentos se disponen por capas, de mayor a menor resistencia al calor. Primero van los mariscos, con los picorocos en primera línea de fuego y las almejas después. Se cubren con una capa de hojas de nalca y encima se disponen las viandas, primero las de cerdo, costillar, longanizas, luego los trutros de pollo. El enorme calor que desprenden las piedras hace su efecto.
Finalmente, todo se cubre con grandes hojas de pangue o nalca, que permiten crear una especie de olla natural al vapor. En Chiloé se usan las grandes hojas de pangue o nalca, que abundan en todo el archipiélago. Para sellarlo, se colocan sobre ellas grandes champas de tierra con el pasto dado vuelta hacia abajo, o lienzos húmedos para conservar el calor. El conjunto se deja cocinar durante aproximadamente una hora.
El Curanto como Ritual Social y Ceremonial
Desde sus orígenes, la preparación del curanto ha sido un proceso colectivo, ya que tradicionalmente requiere la participación de varias personas. Por lo complejo de su preparación, el curanto se convierte en un verdadero ceremonial. Es un acto de cohesión social, participativo, que trasciende el aspecto culinario del mismo. En los pueblos originarios, se comía de modo ritual, en comunidad, cantando, bailando y orando a los espíritus y dioses, con el fin de poder convivir cotidianamente con las abrumadoras y temibles fuerzas de la naturaleza.
La división del trabajo es un reflejo de su carácter comunitario: mujeres y niños van a la bajamar a su recolección de mariscos; los varones preparan la leña y faenan aves de corral; otro grupo de mujeres pelan y rallan papas para preparar los sabrosos milcaos y chapaleles.
El momento del destape es especialmente significativo. Esperada una hora, viene el destape del cocimiento. Cuando se retiran las hojas de pangue, el vapor y los aromas comienzan a salir, despertando el apetito de todos los presentes. En ese instante, los invitados suelen reunirse alrededor del hoyo para observar cómo se descubren las capas y se van retirando uno a uno los distintos ingredientes. A la señal del encargado, el personal va acercándose a recoger la comida, servida en grandes cuencos, igualitarios para todos. Ser testigos y partícipes de esta práctica milenaria es una experiencia que resalta la hospitalidad chilota.
Antiguas creencias rodeaban el ritual; por ejemplo, si al encender el fuego y danzar alrededor, algunas piedras estallaban y superaban cierta cantidad, era una señal de que uno de los participantes moriría a fin de ese año. Cuando ya estaban bien calientes las piedras, se retiraba la leña y los participantes del ritual pasaban sobre ellas, pisándolas.
Variantes Modernas: Del Hoyo a la Olla
Si bien la preparación en hoyo es la más tradicional y genuina, existe otra variante más sencilla de preparación, llamada curanto a la olla o "pulmay". Esta se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, permite conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. En esta versión, se colocan los mariscos (ocasionalmente también distintos tipos de pescado), carne, papas, longanizas, chapaleles, milcaos y legumbres de haba y arveja. Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de repollo.
Presencia Actual del Curanto
Hoy sigue bien viva esta comida tradicional, que se ganó los paladares de pobres y ricos, y se aprovecha turísticamente por los valores que virtuosamente encarna. La preparación del curanto en hoyo es la muestra más genuina de la gastronomía chilota, y asistir a su preparación es una experiencia cultural y espiritual. El curanto se ha extendido más allá del archipiélago y es frecuente encontrarlo en los menús de restaurantes de la zona de Puerto Montt y la Patagonia chilena, siendo el plato más emblemático de la cocina tradicional del archipiélago chileno de Chiloé.
Aunque no existe un Día del Curanto oficial en Chile, la celebración de un "Día del Curanto" no oficial, que suele conmemorarse el último domingo de agosto, busca incentivar la preparación de este plato tradicional fuera de la temporada de verano y en distintas localidades del sur de Chile se realizan celebraciones gastronómicas dedicadas a esta preparación.