Es común encontrar pequeños puntos blancos en quesos, especialmente aquellos que han pasado por un proceso de maduración. A menudo, estos puntos son confundidos con acumulaciones de sal o, en algunos casos, generan desconfianza. Sin embargo, es importante comprender su naturaleza y lo que indican sobre la calidad del producto.
¿Qué son los Puntos Blancos en el Queso?
Los puntos blancos que aparecen en el queso son, en la mayoría de los casos, cristales. Estos cristales no representan un peligro para la salud y, de hecho, pueden ser un indicativo de la calidad y madurez del queso.
Cristales de Tirosina
La causa principal de la aparición de estos cristales es la tirosina, un aminoácido esencial. Durante la maduración del queso, la tirosina se precipita, formando pequeños cristales. La presencia de cristales de tirosina es una señal de que el queso ha tenido una larga maduración, lo que significa que su textura, sabor y aroma son óptimos. Estos cristales son más comunes en quesos muy maduros y añejos, como el parmesano.
Los cristales de tirosina son más densos y firmes, y a menudo producen una ligera sensación crujiente al ser masticados. Poseen un tono blanquecino más intenso y son muy apreciados por los catadores expertos de queso.
Cristales de Lactato Cálcico
Otro tipo de cristales que pueden encontrarse en quesos, especialmente en aquellos que han madurado por menos tiempo o en quesos menos maduros como el cheddar, son los de lactato cálcico. Aunque estos cristales también son inofensivos para la salud, su presencia en quesos poco maduros puede considerarse indeseable desde el punto de vista de la industria alimentaria. Para evitar su formación en quesos jóvenes, se emplean microorganismos como bacterias ácido-lácticas, que ayudan a reducir la concentración de ácido láctico en la cuajada.
Diferencia entre Cristales y Moho
Es fundamental distinguir entre los cristales inofensivos y el moho o el crecimiento bacteriano no deseado. Si los puntos blancos presentan un aspecto peludo, un color inusual o el queso desprende un olor extraño, es una señal de alerta.
- Cristales: Son pequeños, duros y se sienten como grano al tacto. No son peligrosos y a menudo indican madurez.
- Moho o Bacterias: Pueden ser peludos, tener colores variados (verdes, azules, negros) y el queso puede tener un olor desagradable o rancio.
En general, si los puntos son pequeños y duros, como cristales, están dentro de lo normal y no representan ningún riesgo. Sin embargo, si se observan signos de moho o deterioro, es recomendable desechar el queso.
Quesos Blandos vs. Duros y el Moho
La forma de proceder ante la presencia de moho varía según el tipo de queso:
- Quesos Blandos: En quesos como el cottage, queso crema, ricota, brie o camembert, si aparece moho no deseado, es mejor desechar todo el queso. El moho puede haberse extendido por todo el producto, incluso si no es visible.
- Quesos Duros y Semiduros: En quesos como el cheddar, colby, parmesano o suizo, es posible cortar la parte afectada. Se recomienda cortar al menos 2.5 centímetros alrededor y por debajo del punto enmohecido.
Es importante notar que algunos quesos blandos (brie, camembert) y duros (gorgonzola) se elaboran intencionadamente con ciertos tipos de moho que son seguros para el consumo. Sin embargo, si el moho presente no es parte del proceso de elaboración, se debe desechar.
El Color Amarillo del Queso
El color amarillo característico de muchos quesos proviene de la leche de vaca. La leche contiene b-caroteno, un compuesto natural que se encuentra en el pasto consumido por las vacas. Este pigmento liposoluble se almacena en la grasa de la leche. Durante la fabricación del queso, la rotura de los glóbulos de grasa expone el b-caroteno, tiñendo el queso con su tonalidad amarilla.