La Harina Ideal para Tempura: Un Arte Culinario Japonés

La tempura es una técnica de fritura originaria de la gastronomía japonesa, reconocida por sumergir diversos ingredientes como mariscos, verduras o carnes en una ligera masa de harina y agua fría antes de freírlos en aceite caliente. En Japón, de dónde es originaria, la tempura es más que solo un plato delicioso; es un reflejo de la atención y la dedicación que los japoneses ponen en su cocina. La tempura es el rebozado japonés por excelencia, aunque sus orígenes parecen estar en Europa. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. Fueron los jesuitas lusos, presentes en la ciudad de Nagasaki -que fundaron los portugueses en 1569- los que introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en la cuaresma mediante esta particular fritura. Esta técnica para rebozar alimentos se originó en el siglo XVI y ha evolucionado hasta convertirse en uno de los platos más populares de la cocina japonesa. De hecho, lo que más gusta de este método de fritura es que produce un recubrimiento ligero y crujiente alrededor de los ingredientes, preservando su sabor y textura original.

El Secreto de una Tempura Perfecta

La preparación de una tempura perfecta para los japoneses es un arte que requiere habilidad y precisión. Los chefs japoneses entrenan durante años para dominar la técnica y lograr una textura y sabor óptimos. La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos realizar en casa. El secreto para preparar una buena tempura está en tres aspectos fundamentales:

• Que los ingredientes de la masa estén muy fríos.
• No manipular mucho la masa.
• Que la temperatura del aceite sea la adecuada.

Uno de los secretos más importantes es mantener la masa fría y no mezclarla demasiado, lo que asegura que la cobertura se vuelva ligera y crujiente al freírse. La masa de tempura debe ser muy líquida y se debe elaborar siempre justo en el momento que se va a hacer la tempura, nunca antes ya que puede perder muchas cualidades. Otro truco importante es no añadir demasiados ingredientes en el aceite para que no descienda mucho la temperatura, esto hace que no se frían bien. La masa de la tempura tiene que estar muy fría y los ingredientes que se vayan a freír también.

Tipos de Harina para Tempura

Para la elaboración de tempura, se utiliza una harina especializada que ya contiene los ingredientes adecuados para obtener una textura óptima. Esta harina generalmente lleva una base de harina de trigo con almidón de maíz o arroz y algunos agentes leudantes para una tempura más ligera y crujiente. Es crucial no confundir la tempura con otros rebozados como la masa Orly, que lleva levadura o cerveza, por lo que el resultado es esponjoso.

Harinas Comerciales Especializadas

Algunas empresas, como Santa Rita Harinas, ofrecen preparados específicos para tempura. Entre ellos se destacan:

• Tempura de verduras (también conocida como «española»): La harina de maíz que se incorpora en este mix aporta el color dorado que se busca en las frituras.
• Tempura Oriental: En esta versión se sustituye el maíz por harina de arroz, dando lugar a una delicada capa de cobertura muy fina, esponjosa y crujiente.

Ingredientes Clave para la Masa de Tempura Casera

La masa de la tempura se prepara tradicionalmente con harina, huevo y agua helada. Si se desea elaborar la masa desde cero, los ingredientes esenciales son:

• Harina de trigo: Es el ingrediente principal, pues se utiliza para crear la capa crujiente alrededor de los alimentos. Hay cocineros que mezclan la harina de trigo con harina de arroz o de maíz para optimizar la textura.
• Agua fría: Se emplea para mezclar con la harina y crear una masa ligera y burbujeante. El agua que se use debe estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador.
• Huevo (opcional): Algunas recetas de tempura incluyen huevo en la mezcla, con el fin de proporcionar una textura más suave y una capa más adherente a los alimentos.
• Maicena (o cualquier tipo de almidón): Contribuye a la ligereza y el crujido de la masa.
• Levadura y sal: Se suelen añadir para mejorar la textura y el sabor del rebozado.

Preparación de la Masa y Técnica de Fritura

Desde la elección de los ingredientes hasta el proceso de fritura, cada paso es crucial para obtener una tempura ligera y perfectamente dorada.

Preparación de los Ingredientes

Para preparar los ingredientes para rebozar, se cortarán en trozos de bocado las hortalizas, el pescado o el marisco. La tempura se trata de una fritura muy rápida, por lo que algunos alimentos, como espárragos, zanahorias o judías verdes, deben escaldarse previamente para que se cocinen mínimamente antes de que el rebozado se dore demasiado. Los pescaditos pequeños y las gambas se dejarán enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero con la cola, que servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa. Asegúrate de cortar los ingredientes en trozos pequeños y secarlos bien antes de sumergirlos en la masa de tempura.

Elaboración de la Masa

1. Echa la harina, la maicena, la levadura y la sal en un bol grande y remueve hasta que se hayan integrado.
2. Añade el agua con gas o agua helada poco a poco y remueve con la ayuda de unas varillas, un tenedor o unos palillos hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. Si se usa huevo, se comenzará batiendo el huevo junto con el agua helada, sin batir con fuerza, simplemente desarmando el huevo con unos palillos para obtener una crema poco uniforme. Seguidamente se añadirá la harina de trigo o de arroz tamizada.
3. Es crucial no remover demasiado para no activar el gluten; no pasa nada si hay algún grumo. Este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga.
4. Esta masa no debe reposar, por lo que se necesitan tener todos los ingredientes preparados de antemano.

Proceso de Fritura

1. Calienta aceite vegetal en un cazo, olla, wok o sartén profunda. Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo. Cualquier aceite sirve, como el de girasol, maíz o cacahuete. La temperatura debe estar entre 160-170 °C o 180-200 °C. Un termómetro de cocina es muy útil para verificar la temperatura del aceite. Si no se dispone de este, se puede echar unas gotitas de la masa de tempura en el aceite: si se quedan en el fondo, el aceite está frío; si suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta.
2. Sumerge cada ingrediente en la masa de tempura hasta que queden cubiertos por completo y sacúdelo ligeramente para eliminar los excesos. Esto ayudará a obtener una capa uniforme y ligera al freír.
3. Coloca cuidadosamente los ingredientes rebozados en el aceite caliente. Fríe en lotes pequeños para evitar que se agrupen y, crucialmente, para que la temperatura del aceite no se enfríe.
4. Cocínalos durante 1 a 3 minutos, dándoles la vuelta para que se cocinen por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes. El tiempo de fritura puede variar según el tamaño del alimento. Para que la tempura quede más crujiente y bonita, se pueden mojar unos palillos en la masa de tempura y dar unos toquecitos a las verduras cuando se echen al aceite.
5. Cuando la tempura esté lista, retírala del aceite con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y colócala sobre una rejilla para que elimine el máximo aceite posible y la parte de abajo no se quede blanda. También puedes usar papel de cocina, pero la rejilla funciona mejor.
6. Sirve la tempura inmediatamente. La tempura está mucho mejor recién hecha, ya que no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal.

Ingredientes Comunes para Tempura

La versatilidad de la tempura es asombrosa, lo que la convierte en un plato favorito para muchos. Son muchísimos los ingredientes que se pueden hacer en tempura, ofreciendo una amplia gama de opciones:

• Pescado y marisco: Camarones, langostinos, calamares y vieiras son opciones populares y deliciosas. La tempura de langostinos es una elaboración muy apreciada.
• Verduras: Desde espárragos y zanahorias hasta berenjenas y pimientos, las verduras se prestan perfectamente a esta técnica. Una opción clásica combina verduras frescas como calabacín, pimientos, zanahorias y champiñones, cortadas en rodajas finas. La dulzura de la calabaza también se combina con la ligereza y crujiente textura de la tempura.
• Setas: Las setas, como los champiñones shiitake o las setas enoki, también son excelentes opciones para la tempura.
• Carnes: Aunque menos común, algunos platos de tempura utilizan carne, como el pollo o el cerdo. Se pueden preparar tiernos trozos de pollo en tempura.
• Otros: También se pueden rebozar ingredientes como el tofu.

Una combinación muy popular es la tempura mixta de mariscos y hortalizas, que integra mariscos como camarones, calamares o vieiras con una variedad de verduras, todo envuelto en una masa de tempura y frito en su punto justo. Una vez preparados, los ingredientes en tempura se pueden disfrutar mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste. Pero para disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón, se recomienda preparar la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja.

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