La historia del queso es un legado milenario que trasciende épocas y civilizaciones. Aunque su origen se sitúa en el Neolítico, tras la domesticación de animales como la oveja y la cabra, fue la Antigua Roma la civilización que catapultó su popularidad, transformándolo en un producto de uso diario esencial. El queso no solo fue un manjar, sino una herramienta estratégica para garantizar la seguridad alimentaria en un imperio en constante expansión.
Etimología y significado: la influencia latina
Los términos que utilizamos hoy para referirnos a este alimento tienen una profunda raíz latina. El vocablo "queso" proviene de caseus, que designa el producto en sí, posiblemente relacionado con la raíz indoeuropea que significa "hervir" o "burbujear". Por otro lado, los legionarios romanos popularizaron el término formaticum, derivado de forma, en referencia al recipiente donde se moldeaba la masa cuajada. De esta conjunción surge caseus formatus, o "queso moldeado", cuya técnica permitía la evacuación del suero y facilitaba enormemente su conservación.
La técnica romana: innovación y conservación
Dado que el Imperio Romano abarcaba el arco mediterráneo, caracterizado por un clima cálido, la necesidad de preservar los alimentos era crítica. Las técnicas de elaboración promovidas por los romanos se centraban en la eliminación de la mayor parte del agua contenida en la leche, concentrando así las sustancias de mayor poder nutritivo: proteínas (caseína, lactoalbúmina y globulina), grasas, calcio y fósforo.
El proceso de elaboración
- Coagulación: Se utilizaba el cuajo, una enzima presente en el estómago de los rumiantes, para transformar la leche líquida en un gel sólido.
- Moldeado y prensado: La masa se introducía en recipientes perforados llamados encellas o fiscellae, a menudo fabricados con madera de boj o junco, donde se aplicaba peso para escurrir el suero.
- Curado y aromatización: El queso se almacenaba en lugares frescos y húmedos. Los romanos ya eran expertos en añadir ingredientes como tomillo, piñones o pimienta para realzar el sabor.
El queso como motor logístico del Imperio
No deja de ser interesante que el queso fuese considerado un producto destinado a garantizar la subsistencia en las campañas militares. Los soldados romanos portaban sus propias encellas, lo que les permitía obligar a los campesinos de las zonas ocupadas a suministrar leche y cuajo para fabricar su alimento. Este queso, conocido como caseus aridus (queso seco), era ligero, compacto y resistente al transporte, convirtiéndose en el alimento ideal para los 500.000 soldados que custodiaban las fronteras.
La cultura del ahumado
Un dato revelador es que los romanos ya dominaban la técnica del ahumado. Autores como Plinio el Viejo y el poeta Marcial mencionan diversas variedades, como el queso del Velabro (un barrio romano famoso por su comercio) o el queso de Sassina. Los romanos sabían que el sabor final dependía del tipo de humo utilizado, empleando a menudo madera de manzano o paja para aromatizar sus piezas.
Testimonios escritos y diversidad de variedades
La gastronomía comenzó a tomar relevancia social en la época. Escritores y agrónomos dejaron constancia detallada de este arte:
| Autor | Obra | Aportación |
|---|---|---|
| Columela | Re Rustica | Detalla procesos de coagulación, salado y curado. |
| Plinio el Viejo | Naturalis Historia | Describe hasta trece variedades de queso del Imperio. |
| Tito Maccio Plauto | Comedias | Registra el uso cariñoso del término: "dulciculus caseus" (dulce quesito). |
Tras el declive del Imperio Romano, el conocimiento sobre la fabricación del queso se dispersó y localizó, permitiendo que diferentes regiones de Europa desarrollaran sus propias tradiciones. Sin embargo, la base técnica que hoy sustenta la producción de quesos curados y afinados sigue siendo, en gran medida, la herencia directa de aquellos maestros queseros de la Antigua Roma.