Guía Completa sobre la Masa para Hornear y Técnicas de Cocción

Adentrarse en el mundo de la repostería y la panificación implica comprender a fondo no solo los ingredientes, sino también las características de las diferentes masas y las técnicas de horneado. Este artículo busca recopilar información esencial para aquellos que desean dominar el arte de hornear, abordando desde los tipos de masa hasta los desafíos comunes en el uso del horno.

Tipos de Masa en Repostería

Las masas constituyen la esencia al momento de crear una amplia variedad de preparaciones, ya sean dulces o saladas, siendo los postres los que encabezan este repertorio culinario. Es clave comprender que cada tipo de masa posee sus propias características que las hacen únicas; no todas se elaboran igual, ni llevan los mismos ingredientes, y no todas sirven para crear las diferentes recetas.

Masas Batidas o Esponjadas

Estas masas se caracterizan por tener como ingredientes principales la harina, azúcar y huevos. El resultado después de hornear es una masa suave y esponjosa. La delicada textura se logra gracias a la emulsión de sus ingredientes, y dependiendo de la cantidad de elemento graso, se pueden diferenciar en dos tipos:

• Masa batida ligera: Se caracteriza por no tener ningún elemento graso o en algunos casos, poseer una pequeña cantidad.
• Masa batida pesada: Incluyen una gran cantidad de grasa entre sus ingredientes.

Ejemplos de preparaciones incluyen la torta de zanahoria con crema de queso y naranja, y pastelitos de alcayota.

Masas Areniscas o Quebradas

Como su nombre lo indica, estas masas tienen una textura arenosa, que en ocasiones puede ser seca, con gran facilidad para desmoronarse o quebrarse al consumirla, por lo que también reciben el nombre de masas quebradas. Generalmente, se utilizan como base en tartas, elaboración de alfajores o galletas. Se componen principalmente por azúcar, materia grasa y harina. Dependiendo de la proporción de estos ingredientes, se pueden crear distintas variantes:

• Masa Seca: Utilizada como base en tartas, alfajores o galletas.
• Masa Briseé: De sabor neutro, apta para dulces o salados. Se elabora con harina, mantequilla, sal o azúcar, agua o leche, con una proporción de mantequilla que suele ser la mitad o incluso la misma que la de harina.
• Masa Mürbe: De origen alemán, también conocida como masa real o masa 123 debido a la proporción de sus ingredientes: una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres de harina.
• Masa Sableé: Elaborada con harina, azúcar glas, huevo y una gran cantidad de mantequilla, caracterizándose por ser liviana y de suave textura.
• Masa Sucreé: Una masa dulce, resultando en un producto más firme y tostado debido a los cristales de azúcar.
• Masa Lintzer: Similar a la Sucreé pero difiere en el tipo de harina, empleando harina de almendras, lo que la convierte en una masa más perfumada y ligera.
• Masa de Manga: Tiene una consistencia más líquida pero, después de horneada, mantiene su característica textura arenosa. Requiere manipulación mediante una manga pastelera.

Masas Fermentadas

Estas masas se caracterizan por elaborarse con levadura natural. A diferencia de otras masas, este proceso requiere más tiempo para permitir que la levadura actúe en la mezcla, lo que logra que la masa tome volumen, proporcione una gran elasticidad y una textura esponjosa. Estas cualidades la convierten en la masa ideal para elaborar una amplia gama de recetas como las tradicionales roscas de azúcar y canela, exquisitas donas y una gran variedad de panes.

Masas Escaldadas

La diferencia con otros tipos de masa es que las escaldadas se elaboran agregando harina a una mezcla de agua o leche hirviendo con sal, grasa y huevo. Este tipo de masa, después de su cocción (ya sea al horno o frita), suele quedar hueca por dentro, por lo que se utiliza para rellenar. A partir de esta masa se elabora la famosa Pasta Choux. Esta pasta se bate en el fuego hasta que adquiere una consistencia densa y espesa. Cuando se introduce al horno, la masa atrapa el vapor, permitiendo que se eleve y adquiera una cubierta exterior crujiente con un interior hueco, ideal para crear profiteroles, éclairs y churros.

Masa Líquida

Como su nombre lo indica, es una mezcla líquida que se elabora con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, sal o azúcar. A diferencia de otras masas, esta no gana mucho volumen ni crece considerablemente durante su cocción, por lo que generalmente se hace en una sartén por muy pocos minutos y se voltea con destreza. Este tipo de masa se usa para elaborar crepes (dulces o salados), pancakes y waffles.

Masas Hojaldradas

Las masas hojaldradas se elaboran con harina, agua, sal y mantequilla, y se disfrutan tanto en platos dulces como salados. Este tipo de masa tiene la fama de ser un desafío culinario debido a su peculiar técnica de amasado, la cual requiere trabajar con una generosa cantidad de mantequilla, distribuirla en todas las láminas y doblarse sobre sí misma repetidas veces hasta lograr múltiples capas. Una vez horneadas, estas capas adquieren una textura crujiente, siendo la base de deliciosas creaciones como milhojas, palmeritas, croissants, strudel, entre otras. Existen cuatro tipos de hojaldre: el común (con la grasa en su interior), el invertido (con la grasa fuera, no sube tanto), el rápido (la materia grasa se incorpora al empaste) y el medio (hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces).

Masa Filo

Esta masa está hecha de harina, agua, sal y almidón de maíz, y se caracteriza por ser finas y delicadas láminas con las que se pueden crear una amplia variedad de recetas. Al ser hojas muy frágiles, trabajar con ellas puede ser un desafío, ya que siempre deben untarse con aceite o mantequilla para hidratarlas y evitar que se quiebren rápidamente. Cuando no se estén manipulando, es importante protegerlas con un paño ligeramente húmedo. Es la masa con la que se elabora el famoso babka, rollitos primavera o las samosas.

Masa Brick

Se parece a la masa filo pero, después de amasar los ingredientes hasta conseguir una oblea, esta se cocina al baño maría en una sartén. Su uso principal es para platos salados, por ejemplo, para hacer rollitos de primavera.

Masa para Pizza

Existen muchas variantes de masa para pizza, pero las más importantes son la napolitana y la romana. La napolitana solo lleva agua, harina, levadura y sal, mientras que la romana añade además aceite de oliva.

Técnicas y Consideraciones al Hornear

El horneado de masas, especialmente el pan, a menudo plantea numerosas preguntas sobre cuándo, cómo, en qué condiciones, en qué formas y a qué temperatura se deben colocar las masas en el horno.

El Proceso de Fermentación Final y Horneado Inicial

Un aspecto crucial es la fermentación final de la masa antes de entrar al horno. Algunos panaderos prefieren poner la masa fría en un molde frío de aluminio fundido, introducirla en un horno frío (por ejemplo, con una taza caliente), donde se derrite y sube. Luego, se enciende el horno con la masa ya dentro y se calienta a la temperatura deseada, como 180°C.

Otro método consiste en amasar la masa y dejarla fermentar durante una hora, luego amasarla nuevamente y dejarla otra hora. Hacia el final de esta segunda hora, se saca una bandeja para hornear, se corta un trozo de papel para hornear, se espolvorea con harina. La masa se amasa de nuevo, se forma una hogaza y se extiende sobre el papel, cubriéndola con el mismo recipiente en el que subió la masa. Se deja otros 20 minutos. Después de estos veinte minutos, se enciende el horno y se coloca la bandeja para hornear que se usará. Literalmente durante 5 minutos, si el "trozo de hierro" se ha calentado a 30-40 grados, se saca la bandeja y se transfiere el papel con la masa a la bandeja. En este momento, el horno continúa calentándose, y el "pan" se deja "derretir" (relajarse). Se puede poner una sartén de hierro fundido con agua (un vaso) en el fondo del horno; después de 20-30 minutos, el agua comenzará a hervir y evaporarse. Una vez que la masa haya aumentado su volumen dos o tres veces, se introduce en el horno y se hornea durante un total de 40-45 minutos. Es importante que el agua hierva en los primeros 10 minutos, después de lo cual se puede bajar la temperatura del horno 50 grados, o retirar la sartén con el exceso de agua.

Control de Temperatura del Horno

El control preciso de la temperatura es fundamental para un buen horneado, pero a menudo es un desafío. Muchos panaderos experimentan problemas como tiempos de cocción excesivamente largos, donde un tiempo indicado de 15-20 minutos en una receta se convierte en 40 minutos para lograr un dorado mínimo en la parte superior, mientras que la parte inferior es normal y no se forma una "suela" gruesa.

Un esquema común para hornear en horno eléctrico, asumiendo que la última fermentación ya ha tenido lugar, implica precalentar el horno 15-20 minutos antes del final de la fermentación para asegurar que alcance la temperatura establecida:

1. Encender el horno a 250°C y esperar a que se caliente.
2. Poner la masa, esperar 10 minutos; durante este tiempo, la masa estallará, subirá bruscamente y tomará la forma deseada, formando una pequeña costra rosada.
3. Cambiar la temperatura a 200°C y esperar otros 10 minutos; durante este tiempo se formará una costra que se volverá marrón rojiza.
4. Disminuir la temperatura a 180°C, hornear por otros 10 minutos, insertando una sonda de temperatura para control y para determinar el tiempo restante de cocción.

Para el pan en molde, el proceso puede variar:

1. Formar el pan, ponerlo en un molde, ocupando 1/3 de la altura del molde para la segunda fermentación.
2. Meter el molde con la masa en el horno, establecer la temperatura a 30°C y dejar reposar el molde para la fermentación.
3. Cuando la masa se duplique, establecer la temperatura a 180-190°C sin sacar el molde con la masa; el horno se calienta junto con la masa, lo que permite que la masa suba más y comience la cocción.
4. Después de 10-15 minutos (una vez caliente el horno) y cuando se forma una costra roja, bajar la temperatura a 170°C y esperar otros 10-15 minutos.
5. Insertar la sonda de temperatura para un control preciso.
6. Bajar aún más la temperatura, incluso hasta 165-160°C, y poner el pan a punto, verificando periódicamente la sonda y la cocción del pan.

En el caso de hornos económicos o con termostatos poco fiables, una estrategia es bajar la temperatura indicada en la receta entre 30 y 40 grados para evitar que los productos se quemen. Para un control de temperatura casero y poco convencional, se ha llegado a utilizar un circuito con dos arrancadores de lámparas de luz diurna, ajustados para activar un chirrido a 160 y 180 grados, aprovechando el bimetal interno del arrancador.

Problemas Comunes y Soluciones

Muchos panaderos, especialmente con hornos de gas o modelos antiguos, se enfrentan a desafíos como que los productos se quemen por arriba y queden crudos por abajo, o viceversa. La falta de convección en algunos hornos también contribuye a estos problemas. Una solución práctica en hornos con elementos calefactores superiores e inferiores ha sido colocar una hoja de acero inoxidable frente al elemento superior para proteger los horneados. La adquisición de un termómetro de horno y una sonda de temperatura es altamente recomendada para garantizar la cocción del pan al 100%, ya que es imposible controlar la cocción con la misma precisión con una aguja de tejer.

Una pregunta frecuente es cuándo y con qué frecuencia se puede abrir el horno para engrasar el pan con agua. La recomendación general es evitar abrir el horno hasta que la corteza del pan esté dorada y la miga se haya agarrado internamente. La sonda de temperatura se puede instalar más tarde, ya que capta rápidamente la temperatura, y un corto tiempo de 10 a 15 minutos es suficiente para que rastree la preparación del pan.

Otro problema recurrente es que la parte inferior del pan o los productos horneados queda húmeda, arrugada, sin hornear o incluso "sin fondo", es decir, la base es de color claro o presenta solo un cordón de agujeros. Esto puede deberse al uso de moldes claros o a la presencia de vapor excesivo en el horno. En estos casos, algunos consideran la compra de una piedra para hornear como una posible solución. También la posición de la bandeja puede influir; algunas instrucciones de hornos sugieren la tercera posición, pero la segunda puede ofrecer mejores resultados. Si se deja agua junto con el pan para hornear, el fondo del pan puede volverse húmedo, arrugado, como si no estuviera horneado, por lo que es crucial manejar bien la humedad en el horno.

Consejos Adicionales y Experimentación

No es necesario guiarse estrictamente por el tiempo indicado por el autor de la receta, ya que este es muy tentativo y las condiciones de horneado varían según el horno. La base para muchos experimentos panaderos ha sido la receta de Y. Vysotskaya, incluso adaptándola para pan de centeno-trigo o maíz-trigo. La experimentación con ingredientes, como añadir mermelada de grosella negra a una receta de pan, puede dar resultados sorprendentes y deliciosos. El mundo de la panificación invita a la exploración constante y a la adaptación de las técnicas a las herramientas y preferencias individuales.

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