Como buen amante del queso, seguro que ya conoces todos los tipos que hay, las variedades, las diferencias de sabor o qué queso es más intenso. Pero ¿sabes lo que es el cuajo del queso? Si en alguna ocasión has escuchado este término y no has sabido muy bien a qué se referían, es fundamental entender qué es exactamente el cuajo, así como los tipos que hay y su importancia durante todo el proceso de elaboración del producto final.
El cuajo para queso es una sustancia que puede tener distintos orígenes, naturales y artificiales, y que sirve para cuajar la leche por medio de una reacción química. Lo que todos ellos tienen en común es que cuentan con una enzima llamada quimosina (también conocida como renina), que es la principal responsable de conseguir que la leche coagule. Es decir, es la que se utiliza para conseguir que la leche pase del estado líquido al estado sólido.
Importancia y función del cuajo en la quesería
Para comprender hasta qué punto es importante el cuajo, debes saber que este es el primer paso para poder fabricar el queso. Independientemente del tipo de variedad de la que estemos hablando, siempre tiene que ayudarse de esta enzima para conseguir pasar a estado sólido. El cuajo es una enzima que, añadida a la leche, precipita su coagulación, pues genera un cambio en su estructura proteica que hace que la materia líquida y la sólida se separen, dando lugar al suero y a la cuajada.
Este proceso permite eliminar la materia líquida (el suero), lo que aumenta la vida útil del producto; de hecho, un queso se conserva mejor cuanta menos agua contenga en su interior. Por medio de este proceso, la leche se convierte en cuajada, uno de los pasos indispensables para elaborar la mayoría de los quesos que luego podemos degustar.
Tipos de coagulación de la leche
Una vez extraída y tratada la leche del animal, se pasa al proceso en sí de coagulación, que consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (la proteína de la leche). Existen principalmente dos tipos de coagulaciones:
- Coagulación láctica: Se produce por la acción de las bacterias lácticas presentes en la leche que actúan sobre el azúcar de esta, la lactosa, y la convierte en ácido láctico. Esta coagulación deja mucho suero, es grumosa y se usa habitualmente en quesos de pasta blanda.
- Coagulación enzimática: Es aquella donde es imprescindible el uso de cuajo. Al añadirlo a la leche a la temperatura correcta, la quimosina cataliza la rotura de la leche, desestabiliza la proteína y hace que se forme la cuajada.
- Coagulación mixta: En este proceso se utiliza tanto el cuajo como las bacterias lácticas. Existen muchas variedades de queso en España que se elaboran con procesos mixtos.
La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica se rompe con mucha facilidad, es muy permeable y muy húmeda. Por el contrario, la enzimática produce un coágulo más consistente. Una vez la cuajada tiene la consistencia buscada, se corta con unas cuchillas llamadas liras que la romperán en partes pequeñas.
5. Corte de Cuajada
Variedades de cuajo según su origen
El cuajo que se usa para el queso puede tener un origen variado. La elección del tipo de cuajo se hace frecuentemente por tradición o por combinación con el tipo de leche utilizada.
Cuajo de origen animal
El cuajo animal es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad. Se obtiene del abomaso (el cuarto estómago) de los animales rumiantes que están lactando, como terneros, cabras o corderos. Contiene quimosina, una enzima que les facilita la digestión de la leche materna y que deja de producirse cuando el animal deja de consumir dicha leche.
La edad del animal influye mucho en el tipo de enzima resultante; por ello, se suelen usar cuajos de animales que no superen los treinta días de edad. El cuajo de vaca es el más versátil, ya que ofrece diferentes concentraciones de las enzimas quimosina y pepsina, aportando distintos matices de sabor.
Cuajo de origen vegetal
El cuajo vegetal se conoce desde la antigüedad y es apto para personas vegetarianas o para requisitos religiosos (Halal o Kosher). Se obtiene a partir de las hojas o flores de ciertas plantas, siendo la más conocida la flor de cardo (Cynara cardunculus), cuyos pistilos poseen propiedades coagulantes. También se pueden usar la higuera, la alcachofa o la ortiga.
Este cuajo produce una cuajada más suave y cremosa. Es el responsable de quesos extraordinarios como la Torta del Casar o el Queijo Serra da Estrela. Su elaboración artesanal consiste en infusionar las flores machacadas en agua antes de añadirlas a la leche.
Cuajo microbiano y genético
El cuajo microbiano es de origen fúngico y se obtiene de mohos o bacterias. Es más barato de obtener y fácil de transportar, por lo que está muy extendido en la industria. Por otro lado, existe el coagulante genético (como la quimosina pura), producido por la fermentación de microorganismos modificados genéticamente (como Aspergillus niger). Esta tecnología permite sintetizar un cuajo con propiedades casi idénticas al animal, siendo también apto para dietas vegetarianas.
Formatos comerciales del cuajo
En el mercado actual, el cuajo se comercializa en diversos formatos, todos ellos eficaces si se conservan correctamente:
| Formato | Características principales |
|---|---|
| Líquido | Es muy versátil y apto para múltiples procesos de producción. |
| En polvo | Producto de alta calidad, especialmente adecuado para quesos finos y figuras de protección como DOP o IGP. |
| En pasta | Además de coagular, realiza una actividad lipolítica gracias a las lipasas, aportando sabores tradicionales. |
| En pastillas | Formato sólido que se disuelve en agua antes de su uso; muy común para la elaboración casera. |
Factores que influyen en la eficacia del cuajo
La eficacia del cuajo no es siempre la misma, ya que depende de varios factores críticos que pueden alterar la velocidad de coagulación y la textura final:
- Tipo de leche: La composición de grasa y proteína influye directamente en la reacción.
- Temperatura: Es un factor crítico; una temperatura demasiado alta o baja puede anular la acción de la enzima.
- pH: El nivel de acidez de la leche afecta la capacidad del cuajo para actuar sobre la caseína.
- Concentración de cuajo: La cantidad agregada debe ser precisa según la receta y el tipo de queso.
- Tiempo de coagulación: El periodo de reposo es vital para alcanzar la firmeza deseada.
Historia y origen del uso del cuajo
El descubrimiento del cuajo fue probablemente fruto de la casualidad. En el Neolítico, el ser humano utilizaba estómagos desecados de rumiantes para transportar líquidos. Es muy probable que al introducir leche en estos recipientes, la microbiología y las enzimas presentes en las paredes del estómago hicieran que la leche coagulase automáticamente. Al observar que la leche se transformaba en algo sólido que se conservaba mejor, se descubrió que el líquido y la mucosa del estómago eran los responsables de este cambio fundamental en la historia de la alimentación.