La crema a la huancaína es una delicia cremosa con un sabor suave que acompaña perfectamente papas y diversos platos. Es una de las salsas más populares en la gastronomía peruana contemporánea, considerada la "salsa madre" de Perú por su versatilidad en entradas, segundos, pastas y ceviches. Se puede hacer en casa o comprarla ya preparada.
Historia y Origen de la Papa a la Huancaína
Poco se ha escrito sobre el origen de esta salsa, y la historia más repetida, aunque sin fuentes que la confirmen, cuenta que fue creada por cocineras huancaínas. Ellas la servían sobre papas sancochadas a los trabajadores que construían el tren a Huancayo en la década de 1870. Otra versión menciona a una cocinera llamada Paguatanta que vendía este platillo a los pasajeros de dicho tren.
La Papa a la Huancaína en 1879
Para el 21 de junio de 1879, según el historiador Sergio Zapata, las "papas amarillas a la huancayna" ya formaban parte del menú ofrecido a Miguel Grau en el Club Nacional. En sus inicios, es muy probable que esta salsa se haya preparado en un batán (una piedra de moler), mezclando queso fresco y rocoto, y se dice que en algún momento también llevó limón o naranja agria. Era una salsa espesa, pastosa y rústica, con un color rojo, ligeramente rosa o rojizo, muy diferente a la versión amarilla que conocemos hoy.
Evolución de la Receta
La salsa huancaína ha evolucionado con el tiempo. El rocoto fue reemplazado por el ají amarillo, que es más dulce y menos intenso. El batán fue sustituido por la licuadora, aunque su uso aún persiste en muchas zonas rurales. También se incorporó la leche evaporada y, en algunos casos, la galleta de soda. Actualmente, cada cocinero adapta la receta según sus preferencias, agregando o quitando ingredientes como el saltado en sartén, ajo, cebolla o incluso palillo. El plato también se ha enriquecido, incluyendo huevo duro, lechuga y aceitunas de botija como acompañamiento.
Recetas de Crema Huancaína
Existen diversas formas de preparar la crema huancaína, cada una con sus particularidades. A continuación, se presentan algunas opciones:
Receta Clásica con Ají Amarillo Fresco
Ingredientes:
- 4 Ajíes Amarillos (sin pepas)
- 1 Lata (300 g) de CREMA DE LECHE NESTLÉ® (o 1 lata de 160 g para media porción)
- 10 Unidades de Galleta Soda
- 1 Pizca de Sal
- 1 Pizca de Pimienta (molida)
Utensilios:
- Licuadora
Preparación:
- Cortar los ajíes amarillos en pequeños trozos.
- Colocar los ajíes y la CREMA DE LECHE NESTLÉ® en la licuadora. Licuar y añadir la galleta soda de a pocos. Salpimentar.
- Se puede servir acompañada de papa.
Tip Culinario: Para bajar el punto de picante, en una sartén, sofreír el ají amarillo con una cantidad mínima de aceite.
Receta Auténtica con Ingredientes Clásicos
Esta versión busca un sabor auténtico y delicioso, usando ingredientes clásicos.
Ingredientes:
- 4 ajíes amarillos
- ¾ taza de leche evaporada
- 100 g de queso fresco en trozos
- 1 tajada pan de molde solo miga
- 5 cucharadas de aceite vegetal
- 500 gramos papas amarillas o de su preferencia sancochadas
- 3 huevos duros
- Aceitunas negras
- Hojas de Lechuga
- Sal al gusto
Preparación:
- Sancochar las papas en agua con sal. Reservarlas tapadas para que se mantengan calientes.
- Cortar los ajíes a lo largo dejando en mitades. Retirar las pepas y venas antes de cortar en trozos.
- En una sartén con aceite a fuego medio, agregar los ajíes y dorar un minuto, moviendo para evitar que cambien de color. Bajar la hornilla a fuego mínimo y cocinar 5 minutos más, moviendo constantemente para evitar quemar el ají. Retirar y dejar entibiar.
- En un bol pequeño, hidratar la miga de pan picado con ¼ de taza de leche.
- Licuar el ají con el aceite de la sartén y ¼ taza de leche por 4 minutos.
Papa a la Huancaína | Recetas Sibarita
Receta con Cebolla y Ajo
Esta versión incorpora cebolla y ajo para un sabor más profundo.
Ingredientes:
- 1 Lata de IDEAL® CREMOSITA
- 8 Ajíes Amarillos
- 1 Cebolla Roja
- 2 Dientes de Ajo
- 3 Tajadas de Queso Fresco Descremado
- 5 Galletas de Soda
- 2 Cucharadas Aceite Vegetal
Utensilios:
- Tabla de picar
- Sartén
- Cuchillo
- Cuchara
- Licuadora
Preparación:
- Limpiar el ají amarillo retirando los extremos, las venas y pepas. Luego cortar la cebolla en cuartos.
- En una sartén con aceite caliente, dorar la cebolla, los ajos, el ají amarillo limpio y cocinar por 5 minutos a fuego bajo.
- En una licuadora, agregar todos los ingredientes previamente dorados más el queso fresco y 1 taza de IDEAL® CREMOSITA. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Por último, agregar las galletas y volver a licuar.
Consejos para una Crema Huancaína Perfecta
El Ají Amarillo
La base de la salsa huancaína es el ají amarillo. El ají amarillo peruano es muy sabroso y no suele ser muy picante, especialmente si se le quitan las pepas y venas antes de usarlo. Si no se consigue ají amarillo fresco o congelado, se puede usar pasta de ají amarillo envasada, aunque es importante considerar que esta última sí puede ser picante si no se limpia antes de procesar.
Para hacer pasta de ají amarillo casera: Quita las pepas y venas del ají y hiérvelo por 10-15 minutos. Pélalo y licúalo con un poco de aceite, solo lo suficiente para que se pueda licuar.
El Queso Fresco
Es ideal usar un queso fresco sabroso, ya que esto influirá directamente en el sabor de la salsa. Si no se consigue, se puede reemplazar por un queso ricotta bien seco, que funciona bastante bien porque el queso fresco es similar a una ricotta prensada. Algunos cocineros también usan queso crema, queso cabaña o Feta en lugar de queso fresco.
Consistencia y Sabor
- Al licuar, agrega el aceite en forma de hilo.
- Ajusta la textura con un chorrito de leche evaporada si es necesario. La idea es que no sea súper pesada, pero que pueda cubrir las papas con una capa gruesa.
- Si queda muy líquida, agrega un poco más de queso y aceite, ya que esto dependerá de la humedad del queso.
- Algunos cocineros le añaden 3 yemas de huevo duro para darle más consistencia, y usan queso de cabra.
- Ten cuidado con la sal, especialmente si usas quesos ya salados.
- No le pongas pimienta si no quieres quitarle protagonismo al ají amarillo.
Vida Útil
Si la preparación se mantiene refrigerada, puede tener una vida útil de 2 días.
Cómo Servir la Crema Huancaína
La salsa huancaína se sirve tradicionalmente sobre papas cocidas, acompañada de huevo duro (de gallina o codorniz), lechuga y aceitunas negras.
Según el INEI (2013), el menú más consumido por los limeños incluye arroz con pollo y papa a la huancaína (22.6%).
Otros Usos Frecuentes:
- Tallarines con salsa huancaína: un clásico, a veces con langostinos, lomo saltado o pollo al panko.
- Siete sabores: incluye huancaína y ceviche.
- Leche de tigre de salsa huancaína.
- Con tequeños, apanado y tallarines rojos o verdes.
- Con huevitos de codorniz.
- Con papas blancas sancochadas, amarillas o tumbay, o papas estilo causa.