La crema de ají parrillero, popularmente conocida como ají de pollería o ají pollero, es un verdadero ícono de la gastronomía peruana que ha trascendido las fronteras de su origen para convertirse en un acompañamiento indispensable en innumerables mesas. Nació en las pollerías, sirviéndose tradicionalmente con el pollo a la brasa, pero hoy su presencia es tan arraigada que se le considera el "kétchup peruano", acompañando casi cualquier platillo.
Es una salsa tan versátil y querida que, tanto en cadenas de comida rápida nacionales como internacionales presentes en Perú, es imposible que no la tengan, incluso disponible en sachets. Su sabor único y su capacidad para realzar cualquier comida hacen que muchos deseen ponérselo a "absolutamente todo".
El Ingrediente Estrella: Ají Amarillo
Características y Origen
La base fundamental de esta deliciosa crema es el ají amarillo, también conocido como ají escabeche. Este es un ají típico peruano que se caracteriza por no ser excesivamente picante, pero sí por tener un sabor intensísimo y muy particular. Su historia es milenaria, pues tiene más de 7000 años y se cultiva en las regiones de Perú y Bolivia. Antiguamente, su uso no se limitaba a ser un condimento, sino que también era empleado como pintura para diferentes obras de arte.
El ají amarillo es uno de los ingredientes principales de esta receta y forma parte de la mayoría de los platillos peruanos. La mayor parte de su producción se concentra en la costa peruana, en departamentos como Piura, Chiclayo, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Es tan versátil que se puede encontrar en distintas presentaciones, incluyendo congelado, deshidratado, enlatado o encurtido.
Valor Nutricional
Además de su sabor inigualable, el ají amarillo es una gran fuente de vitaminas. En cuanto a su valor nutricional, por cada 100 gramos, este vegetal dispone de 88.9 gramos de agua, 39 kilocalorías, 8.8 carbohidratos, 0.9 gramos de proteína y 31 gramos de calcio.
La Hierba Aromática: Huacatay
Un ingrediente que otorga un toque distintivo a la crema de ají de pollería son las hojas frescas de huacatay. Esta es una hierba deliciosa con un sabor muy particular, aunque puede ser difícil de encontrar fuera de Perú. Si se decide usar, basta con una hojita, ya que su sabor es bastante fuerte. Incluso sin el huacatay, la crema resulta una delicia y sigue siendo un indispensable en muchos hogares.
Cómo Preparar la Crema de Ají Parrillero (Ají de Pollería)
Preparar esta receta casera es sorprendentemente fácil, requiriendo solo una licuadora y aproximadamente 20 minutos de tiempo.
Ingredientes Clave (para la crema)
- Ají amarillo fresco (o pasta de ají amarillo si no se encuentra fresco)
- Ajo
- Orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
- Leche (un chorro)
- Hojas de huacatay (opcional)
- Aceite vegetal
Instrucciones Paso a Paso
Preparación del Ají Amarillo
- Limpiar el ají: Corta las puntas del ají amarillo en ambos lados y ábrelo a la mitad a lo largo.
- Eliminar picor (o no): Con un cuchillo, quita las venas y pepas del ají amarillo. Si deseas que la crema pique, puedes reservar algunas pepitas y venas para incorporarlas más tarde al licuado. El picor se puede aumentar incorporando venas y semillas al momento de licuar.
- Blanquear y pelar: Pon todos los ajíes sin pepas ni venas en una olla con abundante agua caliente. Deja que hierva por 10-15 minutos o hasta que, al frotar la esquina de la piel de un ají, esta se pele con facilidad. Retíralos del agua y pélalos cuidadosamente.
Elaboración de la Crema
- Licuar los sólidos: Pon el ají amarillo pelado en una licuadora junto con los dientes de ajo, el orégano seco, la sal y la pimienta. Incorpora también un chorro de leche y las hojas de huacatay (si las usas). Licúa bien hasta obtener una mezcla homogénea.
- Emulsionar con aceite: Con la licuadora aún prendida, agrega el aceite vegetal en forma de hilo hasta lograr la textura deseada. Puedes usar más aceite si la prefieres más espesa, o menos si la quieres más suelta y ligera. La adición gradual del aceite ayudará a conseguir una consistencia cremosa y emulsionada.
Cómo hacer pasta de ají amarillo peruano | Cravings Journal español
Consejos y Trucos
- Intensidad del picor: Como se mencionó, el ají amarillo no pica mucho por naturaleza al ser desvenado y despepitado. Si se busca un toque picante, simplemente se pueden dejar algunas venas y semillas al momento de licuar.
- Alternativas al ají fresco: Si no consigues ají amarillo fresco donde vives, puedes reemplazar cada ají por 1 cucharada de pasta de ají amarillo.
- Pasta de ají amarillo casera: Preparar pasta de ají amarillo en casa es muy sencillo y recomendable. La pasta casera se diferencia de la envasada en que permite controlar el picor, ya que las versiones comerciales suelen licuarse con todas las pepas, resultando a veces demasiado picantes para platos como el ají de gallina o la salsa huancaína. Puedes hacer una cantidad extra (por ejemplo, 1kg de ají) y congelarla; se conserva perfectamente por hasta 6 meses. La pasta de ají amarillo, junto con el ají mirasol y el ají panca, es uno de los tres tipos principales de ají usados en la cocina peruana.
Disfruta tu Crema de Ají Parrillero
Esta deliciosa salsa es el complemento perfecto para una gran variedad de platillos. No solo se acompaña tradicionalmente junto al pollo a la brasa, sino también con papas fritas, salchipapas, papas cocteleras, choclo, y papas sancochadas. La versatilidad de la crema de ají permite incluso integrarla en recetas no necesariamente peruanas, añadiendo un toque exótico y sabroso.
Es importante destacar que los ajíes pueden cocinarse a la brasa antes de la preparación de la crema. De esta forma, el plato adquiere un gusto mucho más intenso y ahumado, ideal para acompañar carnes asadas o a la parrilla.
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