El queso es uno de los alimentos más conocidos del mundo, y la variedad disponible es inmensa. A continuación, se presenta una selección que abarca diversos tipos, con un enfoque especial en aquellos que presentan corteza roja y sus características distintivas.
Clasificación de Quesos por Tipo de Leche
La forma más común y conocida de clasificar los quesos es por la procedencia de la leche. Las principales categorías son:
- Leche de Vaca: Proporciona quesos muy elaborados y versátiles. Algunos de los más conocidos son el queso Comté, el Emmental, el Gouda y el Parmesano. Estos quesos presentan una gran diversidad de texturas, formas y tiempos de maduración.
- Leche de Oveja: Los quesos elaborados con leche de oveja suelen tener un color más marfil. Entre los más reconocidos se encuentran el queso Idiazabal y el queso Manchego.
- Leche de Cabra: La leche de cabra es apreciada por su digestibilidad y riqueza en ácidos grasos.
- Leche de Búfala: Los quesos elaborados con leche de búfala suelen ser cremosos y frescos. Aunque algunos son conocidos a nivel mundial, muchos son apreciados principalmente por expertos.
Con tantas opciones disponibles en el mercado, seguro que encuentras el queso perfecto para ti. Algunos de los más populares incluyen el Cheddar, el Suizo, la Mozzarella, el Cabrales o el Queso Manchego. También existen quesos especiales que se pueden encontrar en tiendas gourmet.
La Corteza del Queso: Función y Tipos
La corteza del queso es la capa exterior que lo cubre o envuelve. Cumple una función protectora y contribuye al desarrollo del sabor y la textura del producto, además de facilitar su conservación. Las cortezas pueden formarse de manera natural durante el proceso de maduración o ser artificiales, creadas con materiales como cera, parafina o plástico, que no son comestibles y se utilizan para proteger el queso durante su almacenamiento.
En cuanto a su comestibilidad, depende de los materiales utilizados y esta información debe estar indicada en la etiqueta. Generalmente, las cortezas naturales son comestibles.
Tipos de Cortezas Naturales
- Corteza Natural Fresca con Mohos: Característica de quesos blandos como el Brie, Camembert, Vaquerín o quesos de rulo de cabra. Son tiernas y suaves, de superficie blanquecina o pálida debido a la presencia de mohos que aparecen de forma natural o se añaden en el proceso.
- Corteza Natural Seca con Mohos: Presente en quesos más duros, con menor humedad y envejecimiento prolongado. Los mohos contribuyen a la formación de los sabores y aromas del queso.
- Corteza Natural Seca sin Mohos: Similar en apariencia a la anterior, pero sin la intervención de mohos en el proceso de elaboración.
- Corteza Natural Bañada: Quesos sometidos a un baño de diferentes preparaciones (vino, salmuera, especias, cerveza, etc.) que les confieren sabor, aroma y color.
Cortezas Artificiales
Los quesos con corteza artificial han sido recubiertos con ceras, parafinas o pinturas específicas para su protección, mejora visual e identificación. Estas cortezas no están destinadas a ser ingeridas y suelen estar etiquetadas como "corteza no comestible". Sin embargo, si se consumen por error, no resultan tóxicas.
Indicadores de la Corteza: Color y Maduración
En quesos redondos de pasta prensada, el color de la corteza puede indicar características sobre el tipo de leche utilizado y su maduración:
- Quesos Blancos: Apenas tienen capa externa y suelen estar envasados. Su maduración máxima es de 30 días, siendo quesos frescos o tiernos, elaborados normalmente con una mezcla de leches (vaca, oveja y/o cabra).
- Corteza Negra: Suele corresponder a quesos de mezcla semicurados, madurados entre 1 y 3 meses (35 a 105 días).
- Corteza Rojiza o Anaranjada: Propia de quesos de cabra semicurados.
- Corteza Marrón: Común en quesos de pasta prensada, indica una maduración de 3 a 6 meses (105 a 180 días), es decir, quesos curados. Pueden ser de leche de oveja o mezcla.
- Color Ocre Amarillento (Color Miel): Característico de quesos de oveja viejos o reserva.
A pesar de que las cortezas naturales más duras pueden ser difíciles de masticar o tener un sabor muy fuerte, se pueden aprovechar de diversas maneras. Las cortezas naturales más duras pueden congelarse y añadirse a guisos, potajes, estofados, sopas o salsas para aportar un sabor profundo y complejo. También se puede preparar un caldo de corteza de queso cociéndola con hierbas y especias.
Tipos de Quesos Destacados
Quesos con Corteza Roja
Aunque el texto proporcionado no se centra exclusivamente en quesos con corteza roja, se mencionan algunos que, por su elaboración o recubrimiento, podrían presentar tonalidades rojizas o anaranjadas, o que están asociados a este tipo de características.
Quesos Mencionados y sus Características
Asiago
Queso italiano de sabor suave a pronunciado, dependiendo de su maduración. Originario de la región de Asiago en el norte de Italia, se produce principalmente con leche de vaca y se presenta en dos variedades: Asiago fresco (Asiago Pressato) y Asiago maduro (Asiago d'Allevo). Su sabor es intenso y rico, siendo utilizado tanto para consumo directo como para cocinar. Las versiones más duras y añejas se utilizan para rallar de manera similar al Dry Jack o Parmesano.
Appenzeller
Uno de los quesos más antiguos de Suiza, elaborado con leche de vaca. Se presenta en ruedas de seis a ocho kilos y se deja madurar de tres a cinco meses. El resultado es un queso fragante, con aromas a fruta fermentada y un sabor característico. Es más suave y mantecoso cuando es joven.
Brie
Queso francés de leche de vaca, conocido por su corteza blanca blanda. Se caracteriza por su consistencia untuosa y flexible, pero no fundente. Tiene un aroma a setas y a frutos secos, con un sabor refinado y frutal con un toque de nueces. Aparece citado por primera vez en un documento del siglo XVI.
Bryndza
Elaborado únicamente con la raza de oveja polaca "polska owca górska", aunque también puede emplearse leche de vaca (hasta un 40%).
Queso de Burgos
Uno de los quesos más conocidos y consumidos en España, apreciado por su versatilidad en la cocina y bajo contenido calórico. Antes se elaboraba con leche de oveja, pero hoy se utiliza leche de vaca o una mezcla. Presenta un sabor delicado, dulzón, lechoso y con un punto de acidez y sal. Ideal para ensaladas, o acompañado de dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos.
Cabrales
Queso azul de sabor potente y picante, originario de Asturias. Elaborado con leche de vaca o una mezcla de dos o tres tipos de leche (vaca, oveja y cabra). Su pasta untuosa es ideal para untar en pan o tostadas, y también es versátil en aplicaciones culinarias, especialmente en rellenos y salsas para carnes y verduras.
Camembert
Queso francés procedente de Normandía, con origen que se remonta a la Revolución Francesa. Se elabora con leche de vaca no pasteurizada. Su pasta es de color amarillo pálido, lisa y cremosa, pero consistente. Al presionarlo, debe ceder ligeramente. Su aroma y sabor, más intensos con el tiempo, recuerdan a frutas y champiñones frescos.
Cheddar
Ostenta el título del queso más antiguo de Gran Bretaña. Elaborado con leche de vaca, se presenta en cilindros de 5kg a 25kg. Hoy se llama Cheddar a todo queso que emplea el proceso de fabricación llamado "cheddaring". El Cheddar puede ir de suave a súper intenso, y su color varía de amarillo claro a naranja, o puede ser blanco. Es muy versátil, ideal para comer solo, en sándwiches, fundido o rallado.
Edam
Queso de bola roja, uno de los más imitados del mundo, toma su nombre de un puerto pesquero al norte de Ámsterdam. Elaborado con leche de vaca, antiguamente con leche entera, ahora se emplea semidesnatada o desnatada, resultando en un sabor más suave. La mayoría se vende joven (mínimo cuatro semanas de maduración), con consistencia elástica y sabor suave y algo salado. El Edam curado (mínimo cuatro meses) se cubre de cera negra y tiene un sabor más acentuado. El Edam tradicionalmente se elabora en forma de bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo.
Feta
El queso más conocido y consumido de Grecia. Es un tipo de queso fresco o de pasta blanda elaborado con una mezcla de leches de oveja y cabra. Su proceso de maduración se efectúa en dos etapas. Se vende en trozos o lonchas gruesas y es ideal para tomar fresco, en ensaladas con tomates y pepinos.
Gorgonzola
Antiguo queso italiano que toma el nombre del pueblo de Gorgonzola, próximo a Milán. Existen dos tipos: dulce y picante, dependiendo de la prolongación del proceso de maduración. Es muy versátil y se recomienda para acompañar pizzas, platos de verduras, arroces, pastas y salsas.
Gouda
Queso holandés por excelencia, representa más del 50% de todo el queso producido en Holanda. A diferencia del Edam, se elabora con leche entera. El Gouda joven (semanas) es tierno, de pasta lisa y flexible, con sabor suave y dulce, ideal para ensaladas y bocadillos. Al madurar, su sabor es más fuerte y complejo.
Gruyère
Para producir una rueda de 35kg se necesitan 400 litros de leche de vaca. Se deja madurar entre 5 y 12 meses, obteniendo variedades suave, semicurado y curado.
Halloumi
Originario de Chipre, este queso elaborado con leche de oveja y de cabra fresca presenta una pasta semidura.
Havarti
Anteriormente conocido como Tilsit danés, se distingue por su color casi blanco y la presencia de muchos agujeros. Actualmente se elabora de forma industrial. Posee aroma y sabor a mantequilla.
Maasdam
Queso holandés dulce y afrutado, con característicos agujeros. Su sabor es suave y mantecoso.
Manchego
Se prepara exclusivamente con leche de oveja manchega (cruda artesanalmente, pasteurizada industrialmente). Se caracteriza por ser muy aromático, con toque a caramelo de mantequilla y notas almendradas. Su sabor es algo mantecoso con cierto punto picante.
Mozzarella
Tradicionalmente elaborada con leche de búfala. Este queso italiano tiene un aroma lácteo y un sabor fresco y delicado. Es más intenso si se elabora a partir de leche de búfala. La mozzarella de baja humedad y parcialmente descremada, aunque técnicamente es un queso fresco, se agrupa comúnmente con quesos semiduros debido a su textura firme. Se utiliza comúnmente en la cocina, especialmente en la pizza, por sus excelentes propiedades para fundirse.
Parmigiano Reggiano
Uno de los quesos más afamados del mundo. Se elabora con leche de vaca no pasteurizada, mezclando leche desnatada de la tarde con leche entera de la mañana siguiente. Tiene un aroma dulce y frutal y un sabor fuerte, pero delicado y no picante.
Provolone
Originario del sur de Italia (Nápoles). Uno de sus rasgos son sus múltiples presentaciones, cada una con un nombre característico. Es un queso estilo italiano que se come solo o en sándwiches, y también se utiliza en alimentos cocidos.
Raclette
Queso de vaca ideal para fundir. Se elabora con leche fresca o pasteurizada de vacas alimentadas en pastos naturales. Su sabor es puro, suave y terroso, intensificándose al derretirse. Hoy se utiliza un aparato eléctrico con cazuelitas donde se calientan las rodajas de queso.
Roquefort
Originario de la región de Roquefort, en el Midi-Pyrénées. Obtuvo la Denominación de Origen Protegido en 1921, estableciendo que solo puede elaborarse con leche cruda de ovejas de raza Lacaune. Posee un sabor fuerte, algo salado y picante, pero también dulce, debido a la leche de oveja. Tiene un característico olor a humedad. Es suave, refrescante y se deshace en la boca.
Stilton
Queso azul inglés con un sabor fuerte y distintivo. Elaborado tradicionalmente con leche de vaca pasteurizada, se caracteriza por su pasta cremosa y su veteado azul verdoso. El sabor del Stilton es intenso y picante, con notas a nuez y un toque salado.
Tilsit
De pasta suave y sabor intenso, nació cuando sus inventores trataban de elaborar un queso Gouda. Es similar al Havarti danés, de pasta suave y tierna, con pequeños ojos irregulares. En Alemania se suele tomar en el desayuno y aperitivos.