Cortes de Carne: Peceto

El peceto es un corte de carne vacuna muy apreciado en la gastronomía de diversos países por sus características particulares. Es versátil y puede prepararse de múltiples maneras, tanto al horno como a la cacerola, ofreciendo siempre resultados deliciosos.

¿Qué es el Peceto?

El peceto es un corte vacuno de primera categoría. Se distingue por ser una carne magra, uniforme y compacta, con una característica forma ovoidal. Este corte pertenece a los cuartos traseros del animal, siendo una de las piezas más valoradas después del lomo.

Denominaciones Regionales del Peceto

La denominación del peceto varía según la región. En España, por ejemplo, se lo conoce comúnmente como redondo de ternera, mientras que en Chile se le llama pollo ganso. En Francia, un corte con características similares es la noix de veau. En otros países, también recibe los nombres de muchacho o muchacho redondo. Un corte más pequeño derivado de este es a veces denominado muchachito.

Características Anatómicas y Culinarias

Anatómicamente, este corte vacuno limita en su parte superior con el cuadril, en su parte anterior con la bola de lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita. De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada se encuentra esta pieza larga y redonda que termina en puntas. Para mejorar su terneza, se recomienda quitar todos los filamentos que lo recubren antes de su cocción.

Para su cocción, una técnica recomendada es sellarlo primero en una sartén a fuego medio. Esto permite que el peceto quede doradito por fuera y jugoso por dentro.

Recetas con Peceto

El peceto es ideal para diversas preparaciones. A continuación, se presentan algunas opciones para disfrutar de este corte.

Peceto con Ratatouille

Esta receta combina la suavidad del peceto con los vibrantes sabores de un ratatouille de verduras.

Ingredientes:

• 1 peceto de 1 ½ a 2 kg
• ½ locote rojo
• ½ locote verde
• 1 cebolla chica
• ½ zucchini
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• 1 cdita. de pan rallado
• 50 cc de aceite
• 200 cc de caldo de carne
• Guarnición:
  • 2 tazas de arroz cocido
  • 50 g de manteca
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda. de perejil picado
  • Sal y pimienta

Preparación:

1. Quitar la grasa y la tela que recubre al peceto para limpiarlo.
2. Realizar un corte profundo, a lo largo de la carne, sin llegar a la base. Reservar.
3. Retirar las semillas y las nervaduras de los locotes. Cortarlos en juliana y picarlos muy pequeños. Picar la cebolla y los dientes de ajo.
4. Quitarle los extremos al zucchini. Cortarlo a lo largo y, luego, en tiras. Picarlo.
5. Cortar el tomate en cuartos. Retirar las semillas, cortar en tiras y picar.
6. Colocar el ajo en un bol. Incorporar la cebolla y los pimientos. Agregar el zucchini, el tomate, el huevo y el pan rallado. Mezclar bien.
7. Colocar el peceto en el molde. Rellenarlo con la ratatouille, presionando bien. Rociar con aceite.
8. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno precalentado a temperatura moderada entre 40 y 50 min. Incorporar un poco de caldo de carne a medida que la preparación lo requiera.
9. Terminar de cocinar la carne retirando el papel aluminio para que se dore. Dejar enfriar en el molde.
10. Retirar, desmoldar y reservar en la heladera envuelto en papel aluminio.
11. Guarnición: Mezclar el arroz cocido con la manteca, el ajo y el perejil picados. Salpimentar a gusto. Tomar pequeñas porciones de la preparación y dar forma de esferas.
12. Cortar la carne en rodajas y servirlas con las bolitas de arroz.

Peceto a la Rusa

Una opción cremosa y aromática para disfrutar del peceto, ideal para acompañar con papas.

Ingredientes:

• 1 peceto de 1 ½ a 2 kg
• 1 cda. de aceite
• 1 cda. de manteca
• 1 copa de oporto
• 150 cc de caldo de verduras
• Sal y pimienta
• Crema de cebolla:
  • 50 cc de aceite
  • 3 cebollas
  • 1 cda. de estragón
  • 2 cdas. de perejil picado
  • 150 cc de crema de leche

Preparación:

1. Limpiar el peceto, retirando las grasas y filamentos. Sellarlo en una sartén con aceite y manteca hasta dorar toda su superficie.
2. Salpimentar a gusto y colocar en una asadera profunda. Rociar la carne con el oporto y verter el caldo de verduras como fondo de cocción. Llevar a horno moderado por 25 min.
3. Para la crema, cortar las cebollas en láminas finas y rehogarlas en el aceite hasta que estén transparentes.
4. Retirar del fuego, agregar el estragón y perejil picados, la crema de leche y salpimentar. Mixar para obtener una crema.
5. Retirar el peceto del horno, cubrirlo con la crema de cebollas y seguir la cocción por 20 min más.
6. Cortar en rodajas y servir con papas al horno.

Peceto Relleno con Salsa de Aceitunas

Un plato elegante y lleno de sabor, donde el peceto se rellena con una mezcla rica y se acompaña con una salsa de aceitunas.

Ingredientes:

• 1 peceto de 1 ½ a 2 kg
• ½ taza de perejil picado
• 4 dientes de ajo
• 4 cdas. de aceite
• 300 cc de vino tinto
• 200 cc de caldo de carne (o agua)
• 1 cdita. de orégano
• 150 g de aceitunas verdes
• 1 cda. de fécula de maíz
• 4 cdas. de agua
• 150 g de ciruelas pasas
• 100 g de jamón cocido
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Limpiar el peceto, retirando las grasas y filamentos. Realizar un corte profundo, a lo largo de la carne, sin llegar a la base. Retirar un poco de carne para hacer un hueco en toda su extensión.
2. Picar o moler la carne del peceto extraída junto con el jamón y las ciruelas también picadas bien chiquitas. Unir todo y rellenar la carne con esta mezcla. Bridar con hilo de cocina para que mantenga su forma.
3. Ponerlo a marinar en un bol junto con el perejil y el ajo picado, aceite, sal y pimienta. Cubrir el peceto con la marinada y dejarlo reposar durante 2 horas en la heladera.
4. Luego, sellarlo en una olla o sartén antiadherente profunda, hasta dorar toda su superficie.
5. Adicionar el vino tinto, el caldo y el orégano, bajar el fuego y seguir cocinando con la sartén semitapada.
6. Mientras tanto, picar las aceitunas.
7. Cuando la carne esté casi a punto, agregar las aceitunas y completar la cocción durante algunos minutos más. Retirar el peceto y mantenerlo caliente.
8. Disolver la fécula de maíz en el agua y verterla en el fondo de cocción de la carne. Cocinar, revolviendo, hasta obtener una salsa espesa. Probar y corregir la sazón con sal y pimienta.
9. Retirar el hilo del peceto y servirlo en rodajas con la salsa y la guarnición que prefiera.

Peceto Frío

El peceto frío es una excelente opción para entradas o comidas ligeras, especialmente en épocas cálidas, y puede servirse con diversas salsas.

Ingredientes:

• 1 peceto
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 mazo de perejil
• 200 cc de vino
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Limpiar el peceto, retirando las grasas y filamentos.
2. Colocarlo en una asadera, salpimentar y cubrir con los ingredientes picados y el vino.
3. Tapar la asadera con papel aluminio y llevar al horno a 200 °C por 2 horas aprox.
4. Retirar del horno y dejar enfriar. Luego, envolver el peceto en papel film y llevar a la heladera hasta que esté bien frío.
5. Sacar, cortar en fetas finas y reservarlas cubiertas.

Peceto Frío a la Provenzal

Una salsa fresca y aromática para realzar el sabor del peceto frío.

Ingredientes:

• 6 dientes de ajo
• 1 mazo de perejil
• ½ taza de vinagre de manzana
• ½ taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Picar los ajos y el perejil.
2. Colocar en un bol junto con el vinagre, mezclar con un batidor.
3. Incorporar el aceite poco a poco, sin dejar de batir.
4. Salpimentar a gusto y servir sobre las rodajas de peceto.

Peceto Frío con Escabeche de Verduras

Un acompañamiento agridulce y lleno de texturas para el peceto frío.

Ingredientes:

• 2 puerros
• 1 mazo de cebollita de verdeo
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 cebolla morada
• 2 zanahorias
• 1 locote rojo, 1 locote verde, 1 locote amarillo
• 1 taza de vinagre
• 2 hojas de laurel
• 1 cdita. de azúcar
• 1 manojo de hierbas (ciboulette, tomillo, orégano)
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Picar los puerros, la cebollita de verdeo y los dientes de ajo. Cortar en juliana las cebollas, zanahorias y locotes.
2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego suave, tapado, para que se concentren todos los sabores, hasta que las hortalizas estén tiernas, pero crocantes. Chequear la sazón.

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