Cortar jamón ibérico es mucho más que una simple tarea culinaria; es un arte que requiere precisión, paciencia y un profundo respeto por el producto. Un buen corte puede transformar una simple loncha de jamón en una explosión de sabor, mientras que un corte incorrecto puede arruinar incluso el mejor jamón. En este artículo, te guiaremos a través de los pasos esenciales para cortar jamón ibérico como un profesional, desde la elección de las herramientas adecuadas hasta la presentación final del plato. Aprenderás a identificar las diferentes partes del jamón, a seguir la dirección de la fibra muscular y a cortar lonchas del grosor perfecto para realzar su sabor. Además, te revelaremos algunos trucos y consejos de nuestros expertos para evitar los errores más comunes y lograr un corte perfecto en cada ocasión.
Herramientas esenciales para un corte profesional
Para cortar el jamón ibérico con precisión y seguridad, es fundamental contar con las herramientas adecuadas. Un buen jamonero, un cuchillo jamonero afilado y una chaira son imprescindibles para cualquier aficionado al jamón. El jamonero debe ser estable y seguro, permitiendo sujetar la pieza firmemente durante el corte.
- Cuchillo jamonero: largo, flexible y muy afilado. Es el que usarás para hacer los cortes finos. Permite realizar cortes limpios y precisos.
- Puntilla o cuchillo de deshuesar: pequeño y firme, para trabajar zonas complicadas o cercanas al hueso.
- Cuchillo grande de hoja ancha: para retirar la corteza y la grasa exterior. Asegúrate de que todos estén bien afilados.
- Chaira: se utiliza para mantener el filo del cuchillo siempre perfecto.
Además de estas herramientas básicas, algunos maestros jamoneros también utilizan pinzas para manipular las lonchas con delicadeza y evitar el contacto con las manos. Un delantal y un guante de malla metálica también pueden ser útiles para proteger la ropa y las manos durante el corte. Se recomienda invertir en herramientas de calidad para garantizar un corte seguro y preciso, y para disfrutar al máximo de la experiencia de cortar jamón ibérico.
Preparación del jamón y del espacio de trabajo
Colocación del jamón en el jamonero
El primer paso para cortar un jamón como un profesional es colocarlo bien. Para iniciar el buen corte de un jamón, lo primero que debes hacer es sujetar de manera firme la pieza en el jamonero para evitar que se mueva. Comprobar que el jamón está bien sujeto al jamonero para poder hacer cortes rectos. Hay que colocarse de forma que la pezuña sea lo que quede más lejos. Así se puede empezar a cortar el codillo, que es la parte más alta, antes de llegar a la pezuña.
Es importante saber que se puede iniciar el corte del jamón por dos lados, la maza o la babilla, según la preferencia:
- Si se va a consumir el jamón de forma rápida o en un evento, se coloca la parte de la maza hacia arriba (es la más jugosa y carnosa).
- Si se va a tardar varios días o semanas en consumirlo, se puede empezar por la babilla, que es más curada y seca. La babilla o contramaza se encuentra si el jamón, colocado en el jamonero, muestra la pezuña hacia abajo.
La pezuña se coloca hacia arriba, dejando la maza a la vista. El jarrete o codillo queda delimitado desde la maza y la babilla hasta la pezuña. Esta parte del jamón suele ser bastante fibrosa debido a la presencia de los tendones y nervios, pero su sabor es muy intenso. Los cortadores profesionales extraen de esta parte lonchas más pequeñas, irregulares o taquitos. La punta, la parte alta del jamón y la más alejada de la pezuña, posee una buena cantidad de grasa infiltrada y es muy apreciada por su buen sabor.
Limpieza inicial del jamón
El jamón tiene una capa de corteza y grasa amarilla que protege la pieza. Se debe retirar, pero solo en la zona que se va a cortar en ese momento. Así se evitará que se seque el resto del jamón. Con el cuchillo de perfilar, un cuchillo ancho y grande, se practica un corte profundo por encima del corvejón (protuberancia que sobresale de la pata, próxima a la pezuña). Para este primer corte, hay que coger el cuchillo con firmeza debido a que requiere un poco de fuerza. El corte se efectúa unos 3 o 4 cm por encima del corvejón y debe de hacerse ejerciendo un poco de presión para llegar al hueso. Luego se unen, mediante otros dos cortes, los extremos del primero para obtener un anillo alrededor de la pata.
El siguiente paso consiste en limpiar la corteza y una parte del tocino exterior del jamón para poder empezar a cortar lonchas. Al quitar la corteza del jamón, este se seca más rápido. Por esta razón, solo se debe eliminar la necesaria. Si se va a consumir en varios días o meses, esta práctica resulta desaconsejable al producir en el jamón una deshidratación excesiva que puede llevarlo a la oxidación y a su posterior enranciamiento.
Tras retirar la corteza, se debe limpiar la grasa hasta que aparece el tocino. Después, limpiar la parte magra. Para ello, habrá que retirar la capa magra, la que está expuesta, para eliminar la suciedad que hubiese podido acumular. Al limpiar esta parte debe procurarse coger bien el cuchillo para evitar que resbale y pueda ocasionar una lesión en la mano. Para todo esto, se debe utilizar el cuchillo de perfilar.
Es fundamental limpiar el jamón a medida que se va cortando, retirando la corteza y la grasa amarilla para evitar que amarguen el sabor. Sin embargo, hay que tener cuidado con pasarse y eliminar toda la grasa; hay que dejar, al menos, 1 cm recubriendo el jamón.
Temperatura ideal del jamón
Otro consejo importante es mantener el jamón a temperatura ambiente, entre 20 y 25 grados Celsius, para que la grasa se funda ligeramente y libere todo su aroma y sabor.
Técnicas de corte: paso a paso
Cortar jamón ibérico es un proceso que requiere paciencia y práctica, pero con los consejos adecuados, cualquiera puede convertirse en un experto.
Dirección del corte: siguiendo la fibra muscular
Cortar siguiendo la dirección de la fibra muscular es esencial para obtener lonchas tiernas y sabrosas. La fibra muscular del jamón ibérico se extiende desde la pezuña hasta la punta, y es importante identificar su dirección antes de comenzar a cortar. Un corte perpendicular a la fibra resultará en lonchas duras y fibrosas, mientras que un corte paralelo a la fibra permitirá que la loncha se deshaga en la boca, liberando todo su sabor y aroma.
Para identificar la dirección de la fibra muscular, se debe observar la superficie del jamón y buscar las vetas de grasa y carne. La fibra muscular suele seguir la misma dirección que estas vetas, y es importante ajustar el ángulo del cuchillo para seguir esta dirección durante todo el corte.
Para iniciar el corte de la maza, se procede de igual forma que para empezar el jamón. Esta operación permite extraer la grasa y el tendón. Al realizar este paso, se mantendrá la estética de la pieza. Los cortes tienen que realizarse en dirección contraria a la pezuña y paralelos. Es importante que el corte de las lonchas siga la dirección opuesta de las fibras musculares como en cualquier otro tipo de carne.
Julio Ortega - Ejercicio Simbiótico de Corte de Jamón.
Grosor ideal de la loncha
El grosor de la loncha es un factor clave para apreciar el sabor y la textura del jamón ibérico. Una loncha demasiado gruesa puede resultar pesada y difícil de masticar, mientras que una loncha demasiado fina puede perder su sabor y textura. El grosor ideal de la loncha de jamón ibérico es de unos 2-3 milímetros (o 5 cm de largo y unos 3 mm de grueso), lo suficiente para apreciar su sabor y textura sin resultar excesivamente gruesa.
Para obtener lonchas del grosor perfecto, es importante utilizar un cuchillo jamonero afilado y mantener un ángulo constante durante el corte. La práctica y la paciencia son fundamentales para lograr un corte uniforme y preciso.
La clave está en hacer lonchas finas, largas y translúcidas. El corte debe ser horizontal y siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el cuchillo. Mantén la hoja paralela a la superficie y avanza poco a poco. No tengas prisa: el corte es casi una ceremonia.
Rodeando los huesos
A medida que se va cortando, se topará con la parte del hueso. Cuando el hueso vaya saliendo a la superficie solo rodéalo, no lo cortes. Siempre se ha de ir lo más cercano al hueso posible, pero sin llegar a cortarlo.
Evitar los huesos es una de las preocupaciones más comunes en restaurantes y hogares a la hora de cortar el jamón. Es muy importante marcar los huesos para obtener el corte horizontal. Además, se conseguirá mayor rendimiento y cantidad de lonchas.
Los profesionales llevan a cabo cortes en el jamón en forma de escalón en la zona del hueso peroné y la bola del fémur. Para poder salvar el peroné, una vez que se llega al hueso, se hace una marca en el jamón a un dedo del mismo. Del mismo modo, cuando se encuentre con el fémur, se vuelve a marcar el segundo escalón de la maza y se cambia de nuevo la zona de corte. Se continúa cortando al igual el resto del jamón. La primera loncha en dirección a delante y el resto hacía uno mismo.
Al igual que ocurre en la rabadilla, al llegar a la rótula se debe separar la carne del hueso con la ayuda del cuchillo de deshuesar o puntilla. La forma esférica de la rótula determina el tipo de corte, es decir, se debe rodear el hueso al completo con la puntilla para desprender su carne.
A medida que se cortan las lonchas y se consume el jamón aparece de nuevo el hueso de la rabadilla. Realizada esta operación, se sigue cortando lonchas y se encontrará el siguiente obstáculo: el peroné. Este hueso, situado en el codillo, casi en el centro, muestra una forma recta y longitudinal.
Secuencia de corte
Se recomienda comenzar por la maza, la parte más jugosa y sabrosa del jamón, y seguir cortando hacia la babilla y la punta. Es importante mantener el cuchillo paralelo al hueso y cortar lonchas finas y uniformes, de unos 2-3 milímetros de grosor, para apreciar mejor su sabor y textura.
Empieza a cortar por la parte más próxima a la pezuña y avanza hacia la base del jamón. La zona donde se encontrará el jamón más magro está en la babilla. Esta zona es justo la que hay más cercana a la pezuña, también se le puede llamar contramaza. Si no se prefiere el jamón con mucha grasa, esta es la zona de donde se podrán sacar las mejores lonchas.
A medida que se va consumiendo el jamón, las lonchas se aproximan al centro de este y luego se accederá a la zona del jarrete, en el codillo. Los profesionales del jamón también obtienen lonchas de esta zona. Si se siguen los pasos descritos, al llegar al fémur, el jamón mostrará un aspecto uniforme, con una línea de corte recta desde la caña hasta la punta. Para seguir cortando debe darse la vuelta al jamón.
Una vez que se haya terminado con una cara, se gira el jamón y se repite el proceso por la otra.
Aprovechamiento de la pieza
Una vez que se haya llegado al final del corte y prácticamente solo queden los huesos, aún se puede aprovechar la pieza. Las zonas magras que aún queden se pueden cortar en forma de tacos.
Tras consumir todo el jamón, todavía se observarán zonas con algunos restos de carne. Esta carne puede degustarse como el resto de las lonchas y, para algunos expertos, aunque resulta correosa es muy gustosa.
Presentación del plato: estética y apetito
La presentación del plato es tan importante como el corte en sí. Un plato de jamón ibérico bien presentado puede realzar su sabor y hacerlo aún más apetecible. Para presentar el jamón ibérico de forma elegante y atractiva, es importante colocar las lonchas de forma ordenada y armoniosa, alternando las diferentes partes del jamón para ofrecer una variedad de sabores y texturas.
Algunos maestros jamoneros también utilizan elementos decorativos, como flores comestibles o frutas frescas, para realzar la presentación del plato. La presentación del plato es una forma de expresar amor y respeto por el jamón ibérico.
Errores comunes y cómo evitarlos
A pesar de seguir todos los consejos y técnicas, es posible cometer algunos errores al cortar jamón ibérico.
- Lonchas demasiado gruesas o irregulares: Este es uno de los errores más comunes, lo que puede afectar negativamente el sabor y la textura del jamón. Para evitarlo, es importante practicar y mantener la calma durante el corte, ajustando el ángulo del cuchillo y el grosor de la loncha según sea necesario.
- Cortar el jamón en una dirección incorrecta: Esto puede resultar en lonchas duras y fibrosas. Para evitar este error, es fundamental identificar la dirección de la fibra muscular antes de comenzar a cortar, y ajustar el ángulo del cuchillo para seguir esta dirección durante todo el corte.
- Cortes en los dedos: Es frecuente que en el corte del jamón se produzcan cortes en dedos. Esto se debe a que no se ubica la mano que coge la loncha en una zona segura. Se debe saber que la mano siempre se sitúa fuera de la trayectoria del cuchillo.
Conservación del jamón una vez iniciado
Una vez terminado el corte, se cubre la zona expuesta con la propia grasa blanca que se haya retirado o con un paño limpio de algodón. Así se evitará que se reseque y se oxide el corte. Se debe evitar el film plástico o aluminio. Antes de dar la vuelta al jamón para cortar la otra cara, para evitar que se reseque, se procede a untar con tocino la parte ya cortada.
Corte de jamón serrano a máquina
Existen dos métodos para cortar jamón serrano, a cuchillo o a máquina. El corte a máquina se realiza fundamentalmente por profesionales a partir de piezas de jamón serrano deshuesadas, ya que no es posible cortar jamones o paletas enteras con este sistema. Este proceso requiere de una técnica precisa y un deshuese adecuado de la pieza para facilitar su manipulación. La pieza de Jamón Serrano deshuesada sin manipulación añadida, antes de proceder con su corte a máquina se debe acondicionar. Para ello, el jamón serrano se debe preparar previamente para proceder al corte siguiendo el proceso de deshuesado tradicional. El primer paso es "empezar" el jamón serrano, con la ayuda del cuchillo para pelar se elimina la corteza y la grasa que cubre el jamón serrano. Tras el corte del jamón, es posible que nos encontremos con puntos blancos (tirosina), velo blanco, oscurecimientos o irisaciones.
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