Las cortadoras de fiambre, también conocidas como cortafiambres, son máquinas diseñadas para cortar de manera efectiva y uniforme embutidos, quesos y carnes. Permiten obtener finas lonchas que serían difíciles de lograr con un corte manual a cuchillo.
La historia de la cortadora de fiambre se remonta a Suiza en 1898, donde un carnicero visionario buscaba una forma más eficiente de cortar embutidos de manera fina y uniforme, evitando el tedioso corte a cuchillo. Tras varios intentos, desarrolló la primera cortadora de fiambre. Su mecanismo era simple: una cuchilla cóncava giratoria que operaba perpendicularmente contra una placa móvil. Sobre esta placa se apoyaba el producto a cortar, resultando en lonchas finas y homogéneas.
La repercusión de esta invención fue mundial. La empresa fundada por este carnicero, Wilhelmus Adrianus Van Berkel, no solo fabricó cortadoras, sino también balanzas y tornos, e incluso aviones durante la Primera Guerra Mundial.
Tipos de Cortadoras de Fiambre
Existen diversos tipos de cortadoras de fiambre, cada una adaptada a diferentes necesidades y tipos de productos:
Cortafiambres de Correa por Gravedad
Son apropiados para el corte de embutidos en establecimientos de hostelería, catering y cocinas. Se dividen en:
- Básicas: Ideales para un uso moderado detrás de la barra, para preparar bocadillos.
- Gama Snack, Opta, Premium: Diseñadas para usos continuos en cocinas o catering, aptas para embutidos blandos, semi-curados y, en menor medida, jamón o queso.
Los modelos más comunes son los de disco de 250 mm y 300 mm con una potencia de 200 a 400W, ofreciendo un rendimiento suficiente para la mayoría de trabajos en bares y restaurantes. Algunas cortadoras de este tipo permiten cambiar el disco de corte por uno de teflón, lo cual es útil para cortar queso, ya que los discos de acero pueden saturarse con el corte de varias lonchas, sobrecargando el motor y atascando el disco. También se utilizan en charcuterías (disco de 300 o 350 mm) como cortadoras secundarias o de apoyo.
Cortafiambres Verticales
Estos modelos están diseñados para el corte de carnes crudas, cocidas y asadas. Dado que la carne, especialmente cuando está blanda, puede atascarse o cortarse de forma irregular en una cortadora de gravedad, se recomienda que la temperatura de la carne esté alrededor de 2°C para que esté lo suficientemente firme y permitir un loncheado uniforme.
Cortafiambres de Engranajes
En este tipo de cortadoras, la transmisión de potencia del motor a la cuchilla se realiza a través de engranajes. Este sistema minimiza las vibraciones y transmite mayor potencia al disco de corte, lo que las hace ideales para el corte de jamón y embutidos muy curados. Son especialmente recomendables para negocios con uso intensivo, como charcuterías, cocinas centrales (catering), carnicerías, loncheado industrial de embutidos y corte continuo de jamón.
Cortadoras de Engranajes Automáticas
Estas cortadoras están pensadas para procesar grandes volúmenes de embutido de forma automática y suelen combinarse con máquinas de envasado y pesado, siendo una solución para empresas de distribución alimentaria. También son muy útiles en empresas de catering que necesitan preparar una gran cantidad de bocadillos, por ejemplo, para comedores escolares o militares.
Mantenimiento y Uso de las Cortadoras de Fiambre
Para garantizar el óptimo funcionamiento y la durabilidad de una cortadora de fiambre, es fundamental un correcto mantenimiento y uso.
Instalación
La máquina debe instalarse sobre una superficie plana, preferiblemente de acero inoxidable. La mesa de la cortadora debe cubrir la longitud completa del carro.
Afilado Automático
Es recomendable adquirir cortadoras que incorporen un afilador automático (ACEV).
Lubricación
Las partes móviles de la bandeja de alimentación y los engranajes deben lubricarse regularmente para asegurar un buen funcionamiento y prolongar la vida útil de la máquina. Para que el brazo prensa-embutido y el carro se deslicen correctamente, lubrique los puntos de fricción con aceite de vaselina de uso alimenticio, de forma moderada pero frecuente. No se recomienda el uso de aceites de cocina o grasas similares, ya que pueden contener impurezas que contaminen las partes móviles.
Afilado de la Cuchilla
Mantener la cuchilla afilada es crucial para el rendimiento de la cortadora. Se recomienda afilarla ligeramente a diario, o al menos una vez por semana. El afilado debe realizarse siempre con la cuchilla limpia para evitar contaminar el afilador y las muelas. Tras el afilado, limpie las muelas con el cepillo suministrado y retire cualquier residuo de la cuchilla y la máquina con un paño humedecido en alcohol. Es importante asegurarse de que el regulador graduado de corte esté en '0' y la máquina desconectada de la red eléctrica antes de realizar esta operación.
Consejos de Limpieza
La limpieza regular de la cortadora es esencial por motivos de higiene. Debe limpiarse con un paño después de cada uso, ya que la sal presente en los embutidos puede ser corrosiva para los materiales de la cuchilla. Además, es importante limpiar la máquina cada vez que se cambie el tipo de producto a cortar (por ejemplo, de carne fresca a cocida) para prevenir la contaminación cruzada.
Al limpiar la máquina, el regulador de corte debe ajustarse a '0' para evitar accidentes con el filo de las cuchillas.
Limpieza al Finalizar la Jornada
Las cortadoras deben limpiarse y desinfectarse diariamente al final de la jornada. Siga estos pasos:
- Aísle la cortadora de la corriente eléctrica, desconectando el enchufe o el interruptor automático. No se fíe solo del botón de parada.
- Coloque el regulador graduado de corte en la posición '0'.
- Retire el volante inferior y desenrósquelo completamente. El mecanismo de bloqueo se activará en el apoyo, bloqueando el carro.
- Desenrosque el volante de sujeción del cubre-cuchilla y extráigalo.
- Levante el afilador por su empuñadura y extráigalo.
- Lave la cuchilla con agua tibia y detergente líquido adecuado, enjuague con agua fría y desinfecte con un producto apropiado.
Una cortadora de fiambre con selección de velocidad y potencia adecuada es una herramienta valiosa en la cocina. Permite cortar con precisión gracias a su sistema para regular el grosor, que puede variar de 0 a 15 mm, facilitando la obtención del tamaño ideal para cada alimento.
Los discos de corte, a menudo de acero inoxidable y desmontables, facilitan la limpieza y mantienen el afilado por más tiempo. Estos aparatos permiten cortar una variedad de productos, incluyendo carne, jamón, pan, verduras y quesos, sin esfuerzo. Algunos modelos cuentan con un sistema plegable para un almacenamiento más compacto.
La seguridad es primordial: además de botones de seguridad, la base proporciona una superficie de trabajo firme y segura con soportes antideslizantes para evitar movimientos indeseados durante el uso. El selector de grosor, fácilmente ajustable mediante una perilla, permite obtener desde finas láminas de queso hasta rebanadas de pan o lonchas de embutido.