Control de Calidad en la Elaboración de Helados

El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado. Se obtiene por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos constituidos fundamentalmente por leche, derivados lácteos y otros componentes como aire, frutas, saborizantes y colorantes.

Control de Calidad en Helacor S.A.

Helacor S.A. es un emprendimiento familiar con tres generaciones de experiencia en el mercado de helados. La empresa ha implementado diferentes sistemas de calidad como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), las Normas ISO 9001 y FSSC 22000. Estos sistemas de control alimentario velan para que los alimentos disponibles sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano.

Objetivos y Metodología de un Estudio de Calidad

Un estudio realizado en Helacor S.A. tuvo como objetivo adquirir conocimientos y prácticas en el área de control de calidad de la empresa, con el fin de contribuir al sistema de gestión de calidad. Para lograr este objetivo, se realizaron análisis fisicoquímicos en los diferentes sectores productivos, se adquirieron prácticas en el manejo de los análisis microbiológicos y se establecieron criterios en la toma de decisiones frente a las problemáticas de la industria. Las tareas fueron llevadas a cabo en las áreas de procesos, monitoreo ambiental y exportación. Los resultados obtenidos fueron evaluados según lo establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA) y las especificaciones propias de la empresa.

Propuesta de Mejora

Como propuesta de mejora, se sugirió llevar a cabo la producción de dulce de leche para la elaboración de helados dentro de la firma Helacor S.A., con los parámetros de calidad establecidos por la compañía, tal como se realiza con las demás materias primas a granel. Esta experiencia contribuyó a adquirir conocimientos teórico-prácticos del manejo en la industria, además de aplicar y relacionar aquellos obtenidos durante la carrera.

Composición y Características del Helado

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), "Con la denominación genérica de helados se entienden los productos elaborados por la congelación de las mezclas líquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate, azúcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, maní y demás productos de uso permitido, con o sin colorantes y sustancias aromáticas autorizadas." El helado es un producto de consumo generalizado, aunque típicamente veraniego, especialmente en nuestro país.

Tipos de Helados

• Helados o Helados de leche: Categoría general.
• Helados de bajo contenido glucídico: Se exige que tengan más del 75% de otros sólidos lácteos no grasos y no menos del 5% de grasa.

Componentes Clave del Helado

• Aire: Es parte de la textura del helado, proviene del ambiente y puede ser previamente tratado o no. En el caso de batidoras artesanales, se trabaja con aire del ambiente sin tratamiento. Este es el encargado del overrun del helado; en los helados de crema, no está permitido un overrun mayor de 100%, es decir, no debe ser más del doble de su volumen inicial. Si se realiza con una batidora artesanal, no incorporará el aire de manera uniforme, además de no poder mantener la temperatura de batido cercana a -15°C.

• Azúcares: Dan dulzor, cuerpo, controlan la temperatura de fusión y de congelación, aportan energía y son una fuente barata de sólidos. Pueden utilizarse sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas.

• Grasas: Pueden constituir el 2% del peso del helado en un helado de leche, pero en un helado de crema pueden ser del 7 al 10%. La grasa tiene la función de dar sabor, gusto, textura y aporte nutricional. Puede proceder de la leche, manteca, nata y aceites vegetales, y su limitación es su alto costo, a diferencia de las grasas de otro origen.

• Sólidos lácteos no grasos: Pueden estar alrededor del 6-8%, mientras que el Código Alimentario Argentino menciona 11 a 11.5%. Tienen como función principal dar cuerpo, textura, estabilidad de almacenamiento, proveer proteínas y ser un aporte nutricional. Pueden venir de la leche, del suero de leche y de los caseínatos. Si se usan en exceso, pueden producir cambios en el sabor, sobre todo en el caso del suero de leche.

• Frutas y sus derivados: Dan un sabor característico y mejoran la presencia del helado. En caso de usarse, estas dan el nombre al helado y pueden proceder de diversas frutas según el sabor escogido (fresa, frambuesa, limón, naranja, etc.). El tamaño de las frutas usadas es también importante, ya que es difícil conseguir un helado suave con trozos grandes de frutas, mientras que partículas demasiado pequeñas dan buena textura pero son pobres de aspecto.

• Aditivos alimentarios:

  • Colorantes: Realzan o dan un color agradable, además de uniformizar el producto.
  • Estabilizantes y Emulsionantes: Dan cuerpo y textura, mejoran la fusión y evitan los cristales. Los emulsionantes ayudan a la estabilidad del producto por reducción de la tensión superficial entre fases, generalmente provienen de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o más radicales afines al agua. Los estabilizantes son efectivos para producir una textura suave por su capacidad para combinarse con el agua del mix. Los emulsionantes dan un helado suave, con cristales de hielo más pequeños y más uniformemente distribuidos. Otros productos como el caseinato sódico o el sulfato cálcico afectan al cuerpo y textura. El caseinato sódico mejora las propiedades de batido y afecta a la distribución de los cristales de hielo y aire.

Proceso de Elaboración y Almacenamiento

Después de la mezcla de los ingredientes, se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5°C, llegándose hasta los -10 a -15°C, por un tiempo de solo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la máquina. Por ello, el proceso de congelación se completa con el proceso de endurecimiento, que consiste en bajar la temperatura del helado a -25ºC.

Almacenamiento y Conservación

Según la legislación vigente, el almacenamiento y conservación de helados debe realizarse a una temperatura igual o inferior a -18ºC en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0ºC. En el transporte, los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a -18ºC, con una tolerancia de 4ºC. Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los distintos puntos de venta.

Defectos en la Calidad del Helado

La calidad del helado puede verse afectada por diversos defectos relacionados con el sabor, el cuerpo, la textura y la fusión.

Defectos de Sabor

• Mucho sabor: Debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de poca calidad.
• Poco sabor: Debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor.
• Sabor no natural (artificial): Cuando el sabor no es característico del tipo de helado. También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados, pueden impartir sabores desagradables. Indica la presencia de algún sabor no propio del helado, que puede ser debido a la acción bacteriana o productos aromáticos no deseados.
• Sabor ácido o avinagrado: Debido a un exceso de ácido láctico en el mix, al empleo de ingredientes ácidos o temperaturas altas en la maduración.
• Sabor a cocido o recalentado: Lo causa el sobrecalentamiento del mix o el efecto de productos concentrados recalentados. Este no es un defecto particularmente desagradable y hasta algunos industriales prefieren dar una cierta nota a cocido en sus elaborados.
• Sabores absorbidos: Son los sabores que se incorporan a la leche o al helado directamente del aire de los locales, por absorción cuando estos están impregnados de algunas sustancias, como por ejemplo, gasolina, insecticidas, pescados, etc.
• Sabor metálico: Lo causa la contaminación por plomo, cobre, hierro u otros metales. En las industrias que siguen utilizando utensilios de cobre, la leche en contacto con este metal al cabo de algunas horas posee este sabor.
• Sabor salado: Puede ser debido al empleo de leche con sabor salado obtenida de vacas en estado de lactancia avanzado o a alguna enfermedad de estas.
• Sabor a leche en polvo: Lo causa generalmente el empleo de excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulación, constituyendo la mayor parte de sólidos no grasos, especialmente en helados de bajo contenido graso.
• Sabor a leche condensada: Este defecto es difícil de distinguir del que algunas veces produce la leche desnatada. La leche condensada se caracteriza por el sabor ligeramente recalentado, pero dulce. Puede ser debido al uso excesivo de leche condensada o excesivo calentamiento de esta.
• Sabor a viejo: Lo causan principalmente los productos lácteos no frescos, aunque puede ser debido al empleo de cualquiera de los ingredientes.
• Sabor agrio, fermentado o mohoso: Lo causa la utilización de frutas especialmente feculentas: pulpa y jugos de fruta infestados con levaduras o con sabor a estas.
• Sabor a huevo, flan o natillas: Defecto específico relacionado con ingredientes que contienen huevo.

Defectos de Cuerpo y Textura

El cuerpo de un helado concierne a su firmeza y resistencia o consistencia, es la cualidad que da peso y materia al producto y lo capacita para mantenerse bien. La textura depende del número, tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo y otras partículas. La textura del helado debe ser suave, uniforme y presentar una reacción agradable cuando se consume.

• Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable: Es cuando el helado no se mantiene entero en el porcionado y, además, muestra frecuentemente una estructura áspera. Al helado le falta cohesión y se rompe muy fácilmente. Es un defecto muy común en sorbetes y polos donde es menos importante que en los helados. Se asocia frecuentemente con bajo contenido en sólidos, poca estabilización, excesivo overrun, baja presión de homogeneización o células de aire grandes. Se cree que algunos factores que limitan la hidratación de las proteínas (mejoradores enzimáticos y ciertas gomas) son causantes de este defecto.
• Cuerpo húmedo o mojado: El helado es denso y puede tener un aspecto mojado; además, su sabor es más frío de lo ordinario.
• Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso: El helado no se funde sino con dificultad; aparece muy pegajoso o espeso. Es debido a un contenido demasiado alto de extracto seco, empleo de estabilizadores inadecuados o en demasiada cantidad. La estabilización excesiva de un helado con un contenido alto de sólidos totales da un helado con un cuerpo gomoso o masticable, mientras que los jarabes y ciertos tipos de gomas (pectina, etc.) favorecen un cuerpo pastoso o pegajoso.
• Cuerpo flojo: Le falta firmeza o masticabilidad y está acompañado invariablemente de fusión rápida. No debe confundirse con textura "fofa" o "nevosa" y overrun excesivo.
• Textura áspera, granulosa o basta: Defecto debido a la presencia de cristales de hielo grandes o no uniformes en tamaño que se detectan en la lengua o células de aire demasiado grandes.
• Textura cristalina o glaseada: Las mismas causas que en el defecto anteriormente citado, aunque más acentuadas.
• Textura arenosa: Se detecta rápidamente por una aspereza en el helado, como de arena, no solo cuando se frota contra la superficie de la lengua sino también cuando se mastica.
• Textura fofa o grumosa: Lo indican las células de aire en cantidad excesiva y una textura abierta semejante al punto de nieve, debido a gran cantidad de aire tanto en células pequeñas como grandes. Al helado le falta masticabilidad y posee un cuerpo flojo, defectos que se pueden esperar cuando el overrun es demasiado elevado o los sólidos totales son bajos, con una superficie como espumosa, cuajada.

Defectos de Fusión y Almacenamiento

• Fusión lenta: Si el helado se mantiene más tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura ambiente, lleva al consumidor a pensar que está ingiriendo un producto no natural.
• Fusión con separación de suero.
• Fusión espumosa.
• Coloración oscura o clara en la superficie: Se debe a la desecación de la superficie del helado.
• Curtido: Desecación intensa donde la superficie se torna correosa y curtida.
• Encogido: Confluyen en el helado mantecado burbujas de aire finamente distribuidas; por último, se desprende aire y el volumen disminuye.
• Pintas blancas en la superficie: Manchas blancas por cristalización del azúcar en la superficie del helado, muchas veces denominadas erróneamente colonias de mohos. Pueden ser causadas también por malas condiciones de almacenaje.

Inocuidad y Diseño Higiénico en la Producción de Helados

La higiene y la inocuidad alimentaria son primordiales en la producción comercial de helados y deben asegurarse en cada etapa del proceso de fabricación. Según una investigación publicada en el Índice Tetra Pak 2020, los consumidores están cada vez más preocupados por la inocuidad alimentaria a escala mundial, lo que representa un salto del 30% al 40% en las cifras de 2019. El Índice Tetra Pak 2020 descubrió que el 68% de los consumidores cree que la inocuidad alimentaria es una de las principales preocupaciones de la sociedad, mientras que el 50% considera que mejorar la inocuidad alimentaria es responsabilidad de los fabricantes.

Stefan Åkesson, especialista empresarial en inocuidad alimentaria de Tetra Pak, señala que la conciencia de la higiene en la producción comercial de helados ha aumentado mucho a lo largo de los años. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, incluido el HACCP, están en marcha en las instalaciones y hoy en día también se pone un mayor foco en el material utilizado en contacto con los alimentos. Es más importante que históricamente, ya que antes los productos alimentarios eran más locales o regionales, pero hoy se distribuyen generalmente más ampliamente.

Diseño Higiénico y Tecnología Avanzada

Las soluciones de línea utilizadas para la fabricación de helados comerciales deben estar construidas para una higiene óptima, utilizando conocimientos expertos y equipos diseñados inteligentemente para garantizar los mejores estándares de inocuidad alimentaria. Åkesson afirma que "El diseño higiénico es muy importante tanto para los equipos como para las líneas, en las que se integran varias máquinas, para garantizar la inocuidad de la producción de alimentos". El diseño higiénico de los equipos también hace que la limpieza de los mismos sea sencilla y fácil, ya que hay pocas o ninguna zona en la que puedan crecer las bacterias. Un área importante en la producción de helados se refiere a los ingredientes de alta calidad y a la preparación de la mezcla de helados. Esto también es crucial durante la fase final de envasado, cuando el producto se cubre con papel y se prepara para su envío.

Las tecnologías avanzadas de automatización y digitalización pueden ayudar a optimizar la inocuidad alimentaria durante todas las fases de producción, limitando la contaminación microbiana y compartiendo datos útiles a lo largo de toda la operación.

Trazabilidad y Futuro de la Higiene

Otro aspecto importante de la seguridad alimentaria durante la producción es la trazabilidad. Garantizar que todos los ingredientes cumplen las especificaciones y hacer un seguimiento exhaustivo del proceso de producción permite a los fabricantes de helados cumplir con las leyes cada vez más estrictas sobre inocuidad alimentaria. "Desde el diseño higiénico de los equipos y la producción inteligente centrada en la seguridad hasta la trazabilidad y las soluciones innovadoras, nos esforzamos por garantizar una seguridad e higiene óptimas", afirma Åkesson.

El futuro de la higiene en los helados abarca un amplio espectro, que va más allá de las cuestiones tradicionales de inocuidad alimentaria para incluir las preocupaciones del consumidor después de la compra. El Índice Tetra Pak 2020 mostró que el 50% de los consumidores cree que la mejora de la inocuidad alimentaria es el problema número uno que las empresas deben abordar ahora y en el futuro.

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