Un estudio pionero ha explorado los hábitos de consumo de productos marinos en Chile, revelando importantes variaciones según la zona geográfica. El consumo anual aparente por persona en 2020 fue de 15,8 kilos, según la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura (Subpesca), mientras que la FAO calculó 13,2 kilos anuales en 2013. El consumo aparente es una estimación del volumen de productos del mar consumidos en el país, obtenida mediante el cálculo de la producción (importación más desembarques y acuicultura) menos las exportaciones.
Una encuesta realizada a 1.000 personas en nueve regiones del país evaluó el consumo mensual de pescado y mariscos, los lugares preferidos para disfrutarlos y las especies más populares. Los resultados indican que, en promedio, en Chile se consume pescado 3,6 veces al mes y mariscos 2,3 veces al mes. El 90% del consumo de productos marinos se realiza en el hogar. A nivel nacional, los pescados más consumidos son la reineta (41,5%) y la merluza (27%), mientras que el marisco más común es el chorito (33,5%).
Stefan Gelcich, académico de la Universidad Católica y director del SECOS, destaca que estos resultados confirman diferencias significativas en el consumo de pescados y mariscos en Chile. "Conocer la diversidad en el consumo de productos marinos puede estar, por ejemplo, asociado a distintas características nutricionales de las especies. Este proyecto nos permitirá comprender el consumo y acceso que tenemos a estos productos en Chile y nos ayudará a comprender los cambios en las dietas en el futuro".
Hábitos de Consumo y Especies Preferidas
A pesar de la extensa costa chilena y ser el segundo mayor productor de pesca de captura en Latinoamérica, el consumo de pescados y mariscos en la población chilena no alcanza los niveles esperados. Según un estudio de Oceana Chile, el consumo anual por persona se mantiene por debajo de los 13 kilos. La información para dicho estudio se obtuvo a través de encuestas a 500 personas en regiones clave como Valparaíso, Metropolitana, Biobío y Los Lagos.
Se observa que la merluza común sigue siendo uno de los pescados más consumidos en el centro-sur del país, a pesar de su estado de sobreexplotación desde hace más de una década. Otro dato relevante es que el 85% de la población chilena consume productos marinos en conserva, considerándolos una alternativa proteica económicamente accesible en comparación con las carnes rojas.
La frecuencia de consumo en Chile es, en gran medida, una vez por semana, y una porción significativa se realiza a través de conservas enlatadas. Los productos del mar ofrecen nutrientes esenciales como los ácidos grasos Omega 3, fundamentales para la salud cardiovascular y el desarrollo, además de actuar como protectores frente a hábitos alimenticios poco saludables.
Variaciones Regionales en las Preferencias
Las especies más consumidas varían considerablemente según la zona geográfica. En las regiones de Antofagasta, Arica, Atacama, Coquimbo, Metropolitana y Valparaíso, la reineta es el pescado predilecto. En contraste, en las regiones del Biobío y Ñuble, la merluza es la preferida, mientras que en Los Lagos, el salmón gana terreno.
En cuanto a los mariscos, el loco es el favorito en las regiones del norte (Antofagasta, Arica, Atacama y Coquimbo). En la zona centro y sur del país, el chorito es el más popular. La almeja destaca como una opción preferida en la Región Metropolitana.
El Dr. Cristian Vargas Gálvez, académico de la UdeC y coordinador del área de Acuicultura del SECOS, señala la relevancia de los choritos en la zona centro-sur, considerándolos parte del patrimonio gastronómico de regiones como Los Ríos y la Isla Grande de Chiloé. Estos bivalvos son ricos en vitaminas y ácidos grasos Omega 3, aunque se advierte que el cambio climático y la acidificación del océano podrían afectar sus constituyentes nutricionales.
Diversidad de Especies y Desafíos Históricos
Históricamente, la identificación y el aprovechamiento de los recursos pesqueros en Chile han presentado desafíos. Desde la época colonial, se reconocía la inmensa riqueza de peces y moluscos en las costas chilenas, aunque su conocimiento y aprovechamiento eran limitados. Cronistas como Diego de Rosales y Juan Ignacio Molina documentaron la existencia de numerosas especies, a menudo intentando asimilarlas a congéneres europeos, lo que generó confusiones.
El trabajo de identificación de peces y mariscos continuó con naturalistas como Claudio Gay y Federico Albert. Especies como el róbalo ({Eleginops maclovinus}), la corvina ({Cilus gilberti}), la lisa ({Mugil cephalus}), el lenguado ({Paralichthys adspersus}), el pejegallo ({Callorhynchus callorhynchus}) y el congrio fueron descritas y su aceptación como alimento evaluada. Las preferencias y la calidad de la carne variaban según la especie, el tamaño y la frescura, así como por la zona de procedencia.
La confusión en la denominación de especies era común, como ocurría con el congrio (colorado, negro, dorado) o la cojinova. La identificación precisa, a través de nombres científicos, se hizo necesaria para comprender la diversidad real y las características de cada recurso marino. La reineta ({Brama australis} o {Lepidotus australis}) y la palometa son ejemplos de especies que históricamente han presentado confusiones en su clasificación.
A pesar de la abundancia de recursos marinos, su importancia en la cultura gastronómica y la dieta chilena no siempre ha sido proporcional a la extensión de sus costas. Las dificultades para abastecer los mercados con producto fresco, los tempranos proyectos de conservación y piscicultura, y las estimaciones de producción local y volumen de importaciones han sido temas de análisis a lo largo del tiempo.
El Rol de los Restaurantes y la Trazabilidad
El consumo de productos del mar no se limita al hogar; los restaurantes también juegan un papel crucial. Un estudio de SECOS y ACS exploró las percepciones y decisiones de dueños de restaurantes y chefs en Santiago y Valparaíso. Se encontró que el 90% de los productos del mar ofrecidos en restaurantes provienen de la costa chilena, siendo la reineta, merluza, calamar y pulpo las especies más comunes.
Existe interés en iniciativas de trazabilidad -que permiten conocer el origen, legalidad y condiciones de extracción de cada especie-, pero persisten desafíos como el costo elevado de los productos del mar y la falta de demanda explícita por parte de los clientes en cuanto a sostenibilidad. Los restaurantes que ofrecen una mayor diversidad de productos marinos tienden a percibir un mayor interés de sus clientes en la procedencia y sustentabilidad.
La importancia de la trazabilidad de los productos pesqueros en la UE
Iniciativas como el Sello Azul de SERNAPESCA y la plataforma Futuro Azul buscan promover una mayor transparencia y fomentar el consumo responsable de productos del mar, especialmente en fechas significativas como Semana Santa.
Hacia un Consumo Más Consciente y Sostenible
Investigadores como Felipe Torres de la Universidad Católica de la Santísima Concepción estudian las preferencias de consumo de "alimentos azules" (productos de cuerpos acuáticos) en Chile. Los primeros resultados sugieren que muchas personas desearían aumentar su consumo de productos del mar, reemplazando carnes como el vacuno o el pollo. Si bien las preferencias por pescados tienden a ser más homogéneas, en el caso de los mariscos existe una mayor diversidad entre lo que se consume y lo que se desearía consumir.
El objetivo es identificar la heterogeneidad en las preferencias de consumo de pescados y mariscos, compararlas con otras proteínas y determinar si existe una brecha entre el consumo actual y el ideal. La recomendación general de los especialistas es consumir pescado o mariscos dos veces por semana, dada su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales. El costo del pescado es identificado como una de las razones del bajo consumo.