El yogurt es un alimento ancestral y un pilar en la nutrición moderna, reconocido por sus múltiples beneficios para la salud. Este producto lácteo fermentado ha evolucionado desde sus humildes comienzos hasta convertirse en un ingrediente versátil presente en cocinas de todo el mundo.
Origen e Historia del Yogurt
Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años en la actual Turquía, ubicada en Medio Oriente. Por otro lado, también se asocia a Asia Central y a la antigua Tracia (actual Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500 a.C. La palabra "yogurt" proviene del turco, y su origen se remonta a esa zona del mundo en el año 5.500 a.C.
Lo cierto es que es uno de los alimentos más antiguos que existen en la actualidad y se cree que comenzó siendo parte de la agricultura. La teoría más extendida sugiere que se originó producto de la fermentación espontánea de la leche que era transportada en sacos de piel de animal, fermentación que ocurre debido al calor y a la presencia de bacterias acidificadoras en los sacos. Debido a su fácil replicación, facilitó su consumo, ya que bastaba con rellenar los sacos que contenían residuos anteriores con leche y esperar.
Ya en el Antiguo Testamento se menciona el yogurt, y la longevidad de Abraham es acreditada a las leches fermentadas brindadas por ángeles. Plinio el Viejo (escritor, naturista y militar latino del siglo I) lo denominó alimento divino y milagroso. Galeno (siglo II) destacó sus beneficios para la salud estomacal.
El yogurt se popularizó mundialmente en el siglo XX gracias al bacteriólogo ruso Méchnikov, ganador del Premio Nobel en 1908, quien descubrió los efectos positivos de una leche fermentada, conocida como Yahourth, en campesinos de los Balcanes. Luego, demostró los beneficios de las bacterias del yogurt al disminuir la diarrea en lactantes y descubrió la presencia de vitaminas B en este. En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial en Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viajó a Estados Unidos e instaló en Nueva York la primera industria americana fabricante de yogurt.
¿Qué es el Yogurt Natural? Definición y Composición
El yogur natural es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, principalmente bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se trata de un alimento generado a partir de la fermentación de la leche, más precisamente de algunos de sus microorganismos propios como los Lactobacillus y Streptococcus.
El yogurt que actualmente consumimos es un producto derivado de fermentos lácteos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Es leche fermentada y acidificada por estas bacterias, siendo considerado un alimento vivo. Para ser clasificado como tal, debe contener un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos, viables y activos por gramo de yogur. Viables significa que son capaces de mantener sus características durante la vigencia legal del yogur (aproximadamente 24 días), y activos implica que son capaces de reproducirse en este tiempo. El producto final debe tener 10 millones de bacterias viables y activas por gramo. Según la legislación española, el yogur se obtiene mediante la fermentación de lactobacilo búlgaro y estreptococo termófilo.
El yogurt se elabora básicamente con leche y cultivos. Adicionalmente, pueden incluirse otros ingredientes dependiendo del tipo de yogurt, tales como frutas, cereales, edulcorantes, saborizantes y conservadores. El uso de conservadores es clave para mantener las propiedades del yogurt, y en su fabricación, la textura y consistencia son indispensables.
Proceso de Elaboración del Yogurt
El proceso de elaboración del yogurt es una secuencia de etapas que transforman la leche en este nutritivo alimento. Comienza cuando la leche llega a la planta, donde se modifica su composición antes de utilizarse.
Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la leche se enfría a una temperatura de entre 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF). En este punto, se añade el cultivo de fermentación en una concentración de cerca del 2%. Los cultivos están compuestos principalmente por dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Durante este proceso, al calentar la leche, el azúcar o lactosa se transforma en azúcares simples (glucosa y galactosa) para después convertirse en ácido láctico, que le aporta la característica acidez al yogurt. Las bacterias típicas de la leche aumentan con el calor y luego fermentan en ácido láctico.
¿Cómo Se Hace El Yogur? [Proceso En Fábrica]
Después de la incubación, es necesario seguir revolviendo la mezcla. El siguiente paso es enfriar la preparación. Se estima que la temperatura ideal para esto es de unos 40 grados. Después de este enfriamiento, debe quedar en refrigeración durante aproximadamente 4 horas. Llegados a este punto, la textura del yogurt se parece a la de un helado. El proceso del yogurt finaliza cuando la preparación ya está sólida y espesa.
Cambios Nutricionales durante la Fermentación
La transformación de la leche en yogurt implica varios cambios nutricionales significativos:
- Transformación de lactosa en ácido láctico: Esta es una de las principales virtudes nutricionales del yogur. Las bacterias transforman gran parte de la lactosa en ácido láctico, lo cual la hace más asimilable para quienes tienen intolerancia a la lactosa. La acidez del ácido láctico favorece el crecimiento de colonias de los beneficiosos lactobacillus.
- Tipos de ácido láctico: Hay que tener en cuenta que el ácido láctico puede ser de dos tipos: dextrógiro o levógiro. El levógiro no es asimilable por nuestro organismo y se debe eliminar por vía renal, lo cual puede ser una sobrecarga para los riñones. Los yogures industriales suelen ser ricos en ácidos levógiros debido a las cepas utilizadas (principalmente L. bulgaricus), aunque la industria intenta producir yogures con bífidus activos, donde el ácido sea mayormente dextrógiro. El yogur casero o artesanal utiliza cepas como thermophilus, acidophilus o casei, que sí son formadoras de ácido dextrógiro. El ácido láctico dextrógiro se considera un antibiótico natural, ya que inhibe el desarrollo de algunas bacterias patógenas en el intestino; 250 g de yogur tienen un valor antibiótico equivalente a 14 unidades de penicilina.
- Transformación de las proteínas: La acidificación en el yogur coagula parcialmente las proteínas, convirtiéndolas en fragmentos más pequeños y fáciles de digerir. Aunque están más concentradas, continúan manteniendo su capacidad antigénica.
- Crecimiento de microorganismos: Los fermentos y bacterias del yogur regeneran la flora intestinal, ayudando a evitar las putrefacciones intestinales.
- Mejor biodisponibilidad del calcio: El calcio del yogur tiene mejor biodisponibilidad que el de la leche, gracias a la fermentación de las bifidobacterias, lo que facilita su asimilación.
Beneficios Nutricionales y para la Salud
La ingesta de yogurt ayuda a mejorar nuestra salud alimenticia en muchos aspectos, pues al hacerlo parte de nuestra dieta diaria, nos aporta energía, calcio, vitaminas y contribuye a nuestro bienestar general. El yogur está ampliamente reconocido como un alimento saludable.
El yogurt es rico en vitamina D y calcio. Es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir y con abundantes aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el yogur se digieren con más facilidad que las de la leche normal, lo que se podría deber al proceso de fermentación, que las descompone en fracciones más pequeñas. Las proteínas de alta calidad del yogur producen una saciedad duradera. Otro de los beneficios del yogurt es que puede ser beneficioso para bajar de peso, siendo recomendable utilizarlo en ensaladas y otros platos salados para aportar sensación de saciedad.
Yogurt e Intolerancia a la Lactosa
La intolerancia a la lactosa puede ser el resultado de un fenómeno fisiológico natural. La lactosa es el azúcar natural de la leche, que los humanos digieren gracias a una enzima denominada lactasa. La actividad de la lactasa disminuye desde la infancia hasta la edad adulta, lo que puede conducir a una deficiencia. La deficiencia de lactasa causa una mala digestión de la lactosa, lo que a menudo lleva a evitar total o parcialmente la leche y los productos lácteos, aunque esto no siempre está justificado.
Al contrario de la creencia generalizada, no es necesario evitar el consumo de productos lácteos, siempre y cuando se observen determinadas normas dietéticas y de higiene. La lactosa presente en el yogur se digiere mejor que otras fuentes lácteas de lactosa porque la bacteria inherente en el yogur favorece su digestión. Por ello, el yogur posee la característica particular de ser bien tolerado por las personas con dificultades para digerir la lactosa y, por tanto, les permite obtener todos los beneficios nutricionales de la leche. Mejora la digestión de la lactosa gracias a sus cultivos vivos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), que permanecen activos durante todo el tracto digestivo. Así pues, existe una alternativa práctica a la leche para satisfacer las necesidades diarias de calcio y ayudar a prevenir la osteoporosis, por lo que se recomienda encarecidamente el consumo habitual de, como mínimo, una ración de yogur al día.
Tipos y Variedades de Yogurt
Existen muchas variedades de yogurt, que se diferencian por sus ingredientes, textura y procedimiento de fabricación. Los fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos diferentes, entre ellos, los bajos en grasas y 0%, los cremosos, los líquidos para beber, los orgánicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados.
Variedades Comunes:
- Yogurt Batido: La leche se fermenta en un tanque y, tras la fermentación, el contenido se mezcla y se pueden incorporar frutas y aromas.
- Yogurt Firme (Estilo Francés): La leche se inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes (frutas, azúcar, aromas) antes del envasado, fermentando directamente en el envase.
- Yogurt Líquido: Se le somete a un proceso de homogenización para reducir su viscosidad. A menudo se compone de leche entera azucarada y aromatizada artificialmente.
- Yogurt Natural: Elaborado a base de leche fermentada a partir de las cepas tradicionales (lactobacillus y streptococus). Su sabor ácido se intensifica con el tiempo.
- Yogurt Griego o Búlgaro: Hecho a partir de leche entera enriquecida con nata, posee una textura más densa y cremosa, y el triple de grasa que un yogurt natural convencional.
- Yogurt con Bífidus: Leche fermentada con bífidus y a menudo enriquecida con nata. Contiene bifidobacterias; su empleo comenzó en Japón hacia 1980 y llegó a Europa 10 años después.
- Yogurt con Frutas: Suelen contener ácido sórbico como conservante, lo cual puede disminuir la vitalidad de los fermentos. Además, la fruta utilizada no siempre es de primera calidad.
- Yogurt LC1: Leche fermentada con una cepa especial de lactobacillo acidófilo que llega con facilidad al intestino.
- Yogurt L. Casei Inmunitas: Contiene una bacteria láctica presente también en el kéfir.
El Kéfir: Un Pariente Cercano
El kéfir es un fermentado lácteo originario del Cáucaso, popularizado en Europa por la longevidad de los pueblos que lo consumían. Se prepara a partir de los "gránulos" o "bolas" de kéfir que se añaden a la leche fresca, sin hervir ni calentar. Se tapa y se deja reposar unas 24 horas (si se deja más tiempo, toma un sabor más intenso y es astringente). La leche fermenta y espesa, se cuela y los gránulos de kéfir se vuelven a utilizar. El resultado es menos denso que el yogur, y las partículas cuajadas son de tamaño más pequeño, lo cual facilita la digestión. Se dice que tomar kéfir es la única forma saludable de consumir leche.
El kéfir se logra con una fermentación lactoalcohólica (a diferencia del yogur, que es solo láctica). Intervienen hasta siete bacterias (en el yogur, solo dos o tres). La proporción de bífidus es mayor y, por tanto, la cantidad de ácido dextrógiro. Sus proteínas son menos antigénicas que las de la leche y del yogur. Si se consume a diario, se recomienda hacerlo en pequeñas cantidades.
Yogurt Casero vs. Industrial
El yogurt casero es a menudo considerado superior al comercial. Hacer nuestro propio yogur supone un ahorro en la cesta de la compra y evita que generemos más residuos plásticos. En Occidente, los yogures industriales suelen elaborarse con leches concentradas, aditivos, azúcares y colorantes para lograr una textura más cremosa y sólida, y a veces a partir de leche en polvo o leches concentradas. Aunque las proteínas han sufrido una ligera transformación positiva, siguen siendo muy parecidas a las de la leche original.
El yogur casero o artesanal utiliza cepas como thermophilus, acidophilus o casei, que son formadoras de ácido dextrógiro. Es aconsejable utilizar fermento lactófilus, de venta en farmacias, ya que los fermentos industriales no siempre son los más adecuados para una producción casera. El yogur recomendable es el de textura menos densa, semilíquida, como los originales, los que podemos preparar en casa a partir de leche fresca o pasteurizada o el kéfir.
Yogurt Ecológico
La calidad del yogur y su efecto sobre la salud dependen en buena medida de su origen: las vacas. Existen granjas con criterios ecológicos en las que los animales no son alimentados con piensos, no se fuerza la producción de leche, no reciben hormonas y se tratan con medicaciones no agresivas, pudiendo pastar libremente. Los yogures que cumplen con estas normas van sellados con el aval del CRAE (Comité Regulador de Agricultura Ecológica). Más exigente aún es el aval alemán “Demeter”, que certifica el cumplimiento del método agrícola biodinámico de Rudolph Steiner.
Preparación de Yogurt Casero
Existen varias maneras de preparar yogurt casero, obteniendo un producto natural y fresco. Para hacer un yogur casero de calidad, conviene usar leche fresca entera pasteurizada. La leche fresca se pasteuriza a 72 ºC, lo que elimina los gérmenes sin disminuir los valores nutricionales y biológicos de las proteínas. Con leche entera se obtiene un yogur más consistente, aunque nada impide el uso de leche semidesnatada o, incluso, desnatada.
Para fermentar la leche, se pueden utilizar diferentes productos:
- Yogur industrial natural: Es importante asegurarse de que sea 100% natural, a base de leche y fermentos, y no una leche fermentada desnatada enriquecida con leche en polvo, almidones y gelatinas.
- Fermento liofilizado: Una combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas, es la forma más eficaz de fermentar la leche y conseguir un yogur casero natural perfecto.
- Yogur casero previo: Con yogurt que se haya preparado previamente en casa se puede producir más yogurt, aunque esta fórmula no es eterna.
Fórmula Base y Proceso General
Para la elaboración de la fórmula base, se calienta 1 litro de leche fresca entera pasteurizada (de vaca, oveja o cabra) hasta alcanzar 45-48 ºC. A esta temperatura, las bacterias de la leche se activan y ponen en marcha el proceso de fermentación. Se aparta del fuego, se añade el fermento elegido (125 g de yogur o 1 g de fermento liofilizado) y se remueve hasta integrar. Se debe usar inmediatamente, evitando que baje la temperatura, envasando en tarros de vidrio limpios.
Métodos para la Elaboración de Yogurt Casero:
Para hacer yogur en casa, se puede usar una yogurtera, una olla de cocción lenta (crock-pot) o una olla a presión.
Usando Yogurtera
La yogurtera es el método más cómodo. Solo hay que repartir la fórmula base en los tarros de cristal de la yogurtera e introducir en la misma, sin taparlos. Es importante dejar separación entre ellos para que, durante la fermentación, no se golpeen y produzcan bolsas de suero.
Usando Crock-Pot u Olla de Cocción Lenta
Si se dispone de una olla de cocción lenta, no es imprescindible una yogurtera. Se llena la olla con un par de dedos de agua, se cierra y se calienta en potencia alta hasta que alcance los 50 ºC. Se prepara la fórmula base, se reparte en tarros de cristal, se tapan y se colocan dentro de la olla. Rápidamente se cubre con una toalla, se cierra la olla y se envuelve bien con otra toalla.
Usando Olla a Presión
Con una olla a presión o rápida también se puede hacer yogur casero. Solo hay que llenarla de agua, tapar y calentar. Se prepara la fórmula base, se reparte la mezcla en tarros de cristal, se tapan y se introducen dentro de la olla, sin que se toquen entre sí. Se cierra inmediatamente, se envuelve la olla con una manta y se deja reposar en un lugar cálido entre ocho y diez horas, o idealmente 12.
Una vez listo, el yogur casero se debe cerrar con sus tapas y meter en la nevera inmediatamente para frenar el proceso de fermentación. Cuanto más se alargue, más ácidos resultarán.
Problemas Comunes y Soluciones en el Yogurt Casero
Aunque hacer yogur en casa es muy fácil, puede ocurrir que el resultado deseado no coincida con el obtenido:
- Yogur demasiado líquido: Se evita usando leche y fermento de calidad y respetando la fórmula base indicada (a la temperatura adecuada). Para conseguir yogures más espesos, se puede añadir una cucharada (15 ml) de leche en polvo a la mezcla base.
- Acidez del yogur: Viene determinada por el tiempo de fermentación. Cuantas más horas dure el proceso, mayor será la acidez. Esto no es necesariamente un fallo, ya que hay quienes adoran los yogures ácidos.
- Aparición de suero: Ocurre cuando los tarros de yogur se tocan y, durante el proceso de fermentación, se producen choques entre ellos. Otra causa es el uso de leche de baja calidad, con pocas proteínas o poca grasa. El suero que se forma sobre el yogur no debe tirarse, pues contiene ácido láctico (aproximadamente 1 g por vasito).
Conservación del Yogurt
La temperatura ideal para la conservación del yogurt es a 4 ºC. No conviene que esté nunca a temperatura ambiente para impedir que las bacterias sigan multiplicándose y continúe fermentando, aumentando así el ácido láctico y dando lugar a un sabor desagradable. El yogur casero adquiere cuerpo y sabor tras reposar unas cuantas horas en la nevera.
Recomendaciones de Consumo
Las ventajas del yogur frente a la leche son una digestión algo facilitada y el beneficio para la flora intestinal, sobre todo cuando se han tomado antibióticos o se ha sufrido una infección intestinal. Sin embargo, cualquier yogur debe consumirse con moderación, ya que favorece la formación de mucosidades y sus proteínas siguen siendo antigénicas, dado que la transformación que han sufrido ha sido ligera.
En caso de tomar yogur, se recomienda que sea procedente de ganadería ecológica (en el que se ha realizado un seguimiento de la calidad de la leche utilizada, controlando el contenido en pesticidas, hormonas y antibióticos, y que contienen un aporte garantizado de bifidobacterias) y/o de leches no homogeneizadas. Para beneficiarse de los fermentos del yogur, es fundamental que lleguen al intestino el mayor número posible de estos. Es decir, que sea lo más fresco posible, de buena calidad y tomarlo con el estómago vacío, bebiendo un vaso de agua a continuación.
El yogurt puede describirse como un ingrediente multifacético, pues se lo puede encontrar en diferentes platos y gastronomías de distintos países. Con yogur también se pueden preparar salsas, aliños, cremas, marinadas, panes, bizcochos, batidos, helados, dulces, entre otros.