El almacenamiento de los alimentos es uno de los puntos más importantes a considerar para garantizar la seguridad de los mismos. Aunque el deterioro de fideos secos y pastas es más difícil que el de alimentos perecederos como vegetales, carnes o pescados, existen prácticas y factores ambientales que afectan a su conservación.
Importancia del Almacenamiento y Conservación de Alimentos
Optimizar la seguridad e higiene de los servicios logísticos de almacenamiento y transporte de alimentos es esencial para prevenir la contaminación y cuidar la salud de las personas. En todo el mundo, la producción de alimentos y bebidas debe estructurarse sobre la base de tres conceptos esenciales: nutrición, inocuidad y seguridad.
La Seguridad Alimentaria como Prioridad
Estas premisas son esenciales, teniendo en cuenta las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Según la OMS, cada año cerca de 600 millones de personas enferman en todo el mundo por consumir alimentos contaminados. Lo que es peor, más de 420 mil mueren por dicha causa. Esto significa que, al menos, 1 de cada 10 habitantes se encuentra actualmente en riesgo de ingerir algún alimento o bebida contaminado.
Este riesgo puede surgir tanto en la fabricación de los productos, como durante su almacenamiento y distribución. Esto implica la necesidad de aplicar rigurosos controles de higiene y seguridad a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El Impacto de las Bacterias en la Contaminación
De todos los potenciales contaminantes, las bacterias son las más peligrosas porque tienen la capacidad de reproducirse con mucha rapidez sobre la superficie de los alimentos, en especial si las condiciones del ambiente (temperatura y/o humedad) son favorables para su reproducción. Las bacterias pueden encontrarse en muchas superficies, aunque la mayoría de las veces están presentes en manos, uñas, cabellos y saliva del personal.
Además, suelen acumularse en las materias fecales de animales invasores (como ratas y murciélagos), así como en el calzado, ropa, utensilios y objetos utilizados por los propios trabajadores. También es común que formen “biopelículas bacterianas” sobre las superficies de máquinas, pasillos, estantes y compartimentos interiores de vehículos, en especial si no se limpian adecuadamente. Si los alimentos entran en contacto con cualquiera de estas superficies contaminadas, aunque sea por períodos muy breves, se contaminarán irremediablemente.
Principios Clave para el Almacenamiento de Fideos Secos y Pastas
Control y Rotación de Stock (Sistema FIFO/PEPS)
Es recomendable tener un inventario de todos los productos existentes en el almacén y establecer la frecuencia para revisar la cantidad y estado de los productos. Para la rotación del producto, se recomienda utilizar el sistema de gestión FIFO/PEPS (First In, First Out / Primero en Entrar, Primero en Salir). Es importante identificar todos los productos almacenados con la fecha de entrada en el almacén y las fechas de caducidad o consumo preferente de los productos. El primer producto que entra, de cada clase, debe ser el primero también en salir y venderse. Con un poco de imaginación y habilidad, es posible colocar los alimentos en el almacén de modo que este principio pueda implementarse lo mejor posible.
Factores Ambientales Críticos
Temperatura
Los espacios de almacenamiento deben mantenerse frescos, secos y con buena ventilación. Es recomendable que la temperatura de estos espacios se mantenga entre 10 °C y 20 °C, cuanto más fresco, mejor. El factor temperatura es importante para mantener una mayor vida útil del alimento. A partir de los 10 °C, el aumento de temperatura reduce la vida útil de la mayoría de los alimentos.
Ventilación
Como parte del mantenimiento de la temperatura óptima, se recomienda una ventilación adecuada, siendo esencial y necesaria una tasa mínima de intercambio de aire. El espacio de almacenamiento no debe tener equipos que produzcan calor, como tuberías sin aislamiento que canalicen vapor o agua, calentadores de agua, transformadores, generadores de vapor, compresores de neveras y congeladores, etc.
Humedad
El control de la humedad es muy importante para el almacenamiento y conservación de los alimentos secos, como los fideos y pastas. Se recomienda una humedad relativa de entre 50-60 %.
Distanciamiento y Protección
Asegurar que la disposición de los alimentos y envases permita una correcta circulación del aire y que no entren en contacto con el suelo. Se recomienda una distancia mínima de 15 cm del suelo y, al menos, 50 cm de las paredes exteriores, reduciendo la posibilidad de condensación, causada por la diferencia de temperatura entre el recipiente y la superficie contra la que descansa. Este principio facilita además la limpieza y el control de plagas.
Protección contra la Luz Solar
Hay que evitar almacenar fideos y pastas bajo la luz solar directa, ya que promueve la oxidación y la consiguiente pérdida de calidad y valor nutricional de los alimentos.
Prevención de Plagas
Para evitar la entrada de insectos o roedores, las entradas al almacén deben estar bien protegidas y cerradas en todo momento. Para evitar la entrada de insectos, roedores y aves al almacén, las puertas y ventanas deben estar bien protegidas y mantenerse cerradas siempre que sea posible. Si es necesario utilizar portacebos, deben ser monitorizados regularmente, eliminados si están dañados y cualquier resto del cebo se debe limpiar y quitar con cuidado.
Gestión del Espacio de Almacén
Para una buena gestión del espacio, es recomendable dimensionar adecuadamente el almacén, ajustándolo a las necesidades del establecimiento. Dimensionar correctamente las necesidades de espacio de almacén es importante para una buena gestión del mismo.
Envases y Contenedores Adecuados
Los contenedores ARAVEN son una herramienta eficaz para un óptimo almacenamiento y conservación de los alimentos en diferentes condiciones de temperatura con la máxima higiene y seguridad alimentaria. A continuación, se aportan sugerencias para el trasvase de algunos alimentos secos.
Contenedores para Alimentos con Escasa Humedad
Para el almacenamiento de alimentos no perecederos con escasa humedad como legumbres, pastas o arroz, se recomienda utilizar contenedores con tapa que puedan cerrarse, sin ser necesaria la hermeticidad, consiguiendo evitar que la humedad entre en ellos y los deteriore. Los Contenedores Accesibles ColorClip están diseñados para un perfecto almacenaje, una óptima conservación con la máxima higiene y el más riguroso control de las materias primas. Se puede acceder al contenido de estos contenedores y la tapa queda elevada en posición de apertura sin necesidad de sujetarla.
Separación de Alérgenos
En el almacenamiento de materia prima no perecedera, es muy importante identificar y separar cada material alergénico del resto de alimentos. Los frutos secos, cereales con gluten, cacahuetes, soja, mostaza, altramuces o alimentos que contienen como ingrediente estos alérgenos tienen que estar perfectamente identificados y separados del resto de alimentos para evitar el contacto cruzado.
Contenedores Herméticos para Alimentos Sensibles
Para los alimentos no perecederos sensibles a la oxidación, a la humedad ambiental o a la pérdida de aromas (snacks, especias, deshidratados, frutos secos, galletas, etc.), se recomienda utilizar contenedores herméticos para evitar su deterioro. Se recomienda mantener los alimentos almacenados en sus paquetes originales siempre que sea posible.
Pautas para un Almacenamiento Correcto
Para asegurar que los alimentos y bebidas no estén expuestos a bacterias y otros contaminantes, debemos seguir pautas muy estrictas de almacenamiento. Esto implica cuidar especialmente tres condiciones relevantes: temperatura, humedad y envasado.
Control de Temperatura y Humedad
Los alimentos secos y no perecederos (como fideos, pastas, granos y harinas) deben almacenarse en lugares frescos y secos, para evitar la contaminación por presencia de humedad o de insectos (como larvas, hormigas o cucarachas).
Protección de Alimentos a Granel
Cuando se almacenan alimentos a granel, como la pasta, es esencial utilizar recipientes adecuados y sellados. Además, es importante indicar con claridad las fechas de almacenamiento y de caducidad. Así, podremos garantizar que los alimentos no estarán almacenados más tiempo del necesario.
Guía para un Transporte Seguro de Alimentos
TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS - CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Como primer paso, las empresas que transportan alimentos deben trabajar sobre la base de los siguientes ejes operativos esenciales:
Mantenimiento de Vehículos y Equipos
Es importante que todos los vehículos utilizados para transportar alimentos estén en buen estado y cuenten con las condiciones necesarias para garantizar el máximo estándar de higiene y seguridad. Este mantenimiento es necesario para preservar y maximizar el rendimiento del vehículo.
Formación del Personal
Los trabajadores asignados al transporte de alimentos deben adquirir y perfeccionar competencias específicas para esta tarea.
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