Los merengues son una elaboración de repostería que todo aficionado o profesional debería conocer y dominar. Se trata de una receta versátil a la que se le puede sacar mucho más partido del que se piensa. Un merengue consiste en claras de huevo batidas y endulzadas, las cuales se pueden usar en diferentes preparaciones.
Aunque es un dulce delicado, con las precauciones adecuadas es posible conseguir resultados excelentes. En esta entrada, exploraremos todo sobre este tema: sus tipos, recetas, maneras de trabajarlo y los problemas comunes que pueden surgir.
La clara de huevo contiene proteínas que, al batirlas, forman espuma, atrapando burbujas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas, donde cada burbuja es una esfera de aire atrapada dentro de una finísima capa de líquido. No todos los líquidos forman espumas al batirlos; si se bate agua sola, no se forma una espuma estable. Sin embargo, al añadir azúcar a las claras, se contribuye a estabilizar esa espuma, haciéndola más duradera y compacta. El azúcar atrae el agua, lo que permite que las moléculas de azúcar rodeen las moléculas de agua, evitando que escapen de la espuma. Así, el merengue es, en esencia, una mezcla de claras de huevo y azúcar. Dependiendo de cómo se mezclen, en qué proporciones y el tipo de azúcar utilizado, obtendremos distintos tipos de merengue.
Tipos de Merengue y sus Características
Existen principalmente tres tipos de merengue: francés, italiano y suizo. Cada uno tiene sus particularidades en la preparación y en la textura final.
Merengue Francés
El merengue francés es considerado el merengue básico y, a menudo, el más sencillo de preparar. Es el que usualmente se utiliza para hacer pequeños merenguitos o bases crujientes.
Preparación del Merengue Francés
- Precalentar el horno a 100ºC con calor arriba y abajo.
- Pesar las claras de huevo (2-3 claras) y calcular el azúcar necesario (entre el mismo peso de las claras y el doble, según la consistencia deseada).
- Poner las claras, que deben estar a temperatura ambiente, en un bol y comenzar a batir a velocidad media.
- Cuando las claras estén manifiestamente espumadas, comenzar a añadir el azúcar a cucharadas, poco a poco.
- Una vez añadido todo el azúcar, continuar batiendo a velocidad media-alta hasta que al frotar una porción del merengue entre los dedos apenas se aprecie el granillo del azúcar, lo que indica que este se ha disuelto en la clara.
- Si se va a usar como base de tarta, hornear por 2 horas.
Este tipo de merengue es ideal para hacer merenguitos en versión mini, un clásico y delicioso postre casero. También se pueden preparar discos de merengue para una presentación elegante.
Merengue Italiano
El merengue italiano es un dulce que se realiza vertiendo un almíbar a punto de bola blanda sobre las claras de huevo batidas. Es un merengue más estable y brillante, rara vez se usa solo; casi siempre sirve para cubrir tartas, flanes, o para gratinar postres de fruta.
Preparación del Merengue Italiano
- Preparar con antelación todos los ingredientes y utensilios necesarios, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura requerida, hay que proceder con rapidez.
- Poner agua y azúcar en un cazo para el almíbar y cocerlo hasta que alcance 115º-117º (punto de bola blanda). Si se tiene termómetro, estará listo cuando alcance los 110º. Si no, se verá listo cuando coja el punto de bola (empieza a espesar).
- Cuando el almíbar esté por 110º, empezar a montar las claras a velocidad media-alta en un bol, preferiblemente con un robot de cocina.
- Sin dejar de batir, ir incorporando el almíbar caliente a hilo sobre las claras. Si el almíbar se ha enfriado, calentarlo unos segundos en el microondas.
- Continuar batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente, obteniendo una consistencia muy firme y un brillo característico.
El merengue italiano es considerado el más complicado de preparar debido a la necesidad de controlar la temperatura del almíbar, ¡pero no es imposible! Mientras se agrega el almíbar, se sigue batiendo hasta obtener un merengue más brilloso.
Esta es la mejor forma de hacer el Merengue Italiano,
Merengue Suizo
El merengue suizo es muy firme y brillante. Se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, y calentando esta mezcla al baño maría.
Preparación del Merengue Suizo
- Poner las claras junto con el azúcar en un bol resistente al calor.
- Preparar un cazo con un dedo de agua y llevarlo a ebullición. Colocar el bol con las claras y el azúcar encima del cazo, asegurándose de que el agua no toque el fondo del bol.
- Calentar la mezcla al baño maría sin dejar de remover con unas varillas hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. El objetivo es que el azúcar se disuelva antes de empezar a montar; la mezcla no debe superar los 45º y debe percibirse caliente, pero sin quemar.
- Retirar el bol del cazo y batir a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Se obtendrá un merengue liso, muy firme y brillante.
Técnicas y Consejos para un Merengue Perfecto
La elaboración del merengue, aunque aparentemente sencilla, requiere de ciertos cuidados para asegurar el éxito. Aquí algunos consejos clave:
- Equipo adecuado: Para montar un buen merengue, se necesita una batidora con cierta potencia. Si bien se puede hacer a mano, es una misión casi imposible debido al tiempo y la energía que requiere. Una máquina de varillas o una amasadora con accesorio de varillas son ideales.
- Limpieza y preparación: Las claras no deben tener restos de yema, y el bol o los utensilios utilizados deben estar perfectamente limpios, sin grasa ni agua.
- Temperatura de las claras: En general, se recomienda usar las claras a temperatura ambiente, a menos que la receta indique lo contrario.
- Inmediatez: El merengue debe usarse inmediatamente después de su preparación. Si reposa unos minutos, puede soltar almíbar y perder su consistencia. Por ello, es conveniente tener el horno precalentado (si se va a hornear) y los demás utensilios listos.
- Claras frescas: No se recomienda usar claras pasteurizadas, ya que los resultados no son tan buenos como con claras de huevos enteros; los merengues tienden a tener mucho menos cuerpo.
- Cuidado con la yema: Los huevos deben abrirse justo antes de usarlos, con las manos limpias y en utensilios limpios, para evitar cualquier contaminación.
- Modelado: La mayoría de los merengues se pueden modelar, ya sea con una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, o con una cuchara.
- Rellenos: Cuidado con los rellenos jugosos que pueden ablandar el merengue. Un buen truco para rellenar nidos de merengue es pincelarlos con chocolate blanco derretido y dejar que se seque. Esto no altera la textura desmenuzable y evita que el relleno traspase el merengue.
- Horneado y secado: Colocar siempre el merengue sobre papel sulfurizado o de hornear. Para secar bien un merengue, se requiere paciencia y hornearlo lentamente a 100º C entre 2 y 3 horas, dejándolo enfriar dentro del horno. Los cambios bruscos de temperatura no le sientan bien. Si se prefiere un interior húmedo y una capa exterior crujiente, como en la tarta de limón, se debe gratinar con cuidado, ya que se quema rápidamente.
- Escalfado: El merengue también se puede escalfar, por ejemplo, para hacer "islas flotantes". Consiste en formar óvalos con dos cucharas y deslizarlos sobre un líquido (como leche caliente o almíbar), dejándolos escalfar a fuego suave por 3 o 4 minutos.
- Aromatización: Un merengue puede aromatizarse. Una vez montado, se puede añadir ralladura de limón o de naranja. Si se quiere de café, se añade una cucharadita de esencia de café antes de darle forma, integrándolo con cuidado.
- Estabilizadores: Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire, contribuyendo a la estabilidad del merengue.
- Problemas comunes:
- Gotas y flacidez: Si se bate poco, el merengue goteará. La consistencia debe ser muy firme, pero no hay que batir indefinidamente, ya que el exceso de batido también puede hacer que suelte almíbar.
- Azúcar sin disolver: Si el azúcar no se disuelve por completo, los cristales residuales atraerán agua, resultando en una textura terrosa. Es crucial añadir el azúcar en el momento preciso indicado en la receta.
- Horno demasiado caliente: Si la temperatura del horno es muy alta, el merengue puede agrietarse y adquirir un color amarillo poco atractivo.
- Humedad: El tiempo húmedo es perjudicial para los merengues, dificultando su secado y estabilidad.
- Consumo de merengue crudo: Aunque el merengue italiano es más seguro por el uso de almíbar caliente, el merengue francés sin hornear contiene clara de huevo cruda. Se recomienda hornearlo siempre para evitar el consumo de huevo crudo.
Ideas para Degustar el Merengue: Un Mundo de Posibilidades
El merengue es un ingrediente agradecido que eleva visualmente cualquier receta y se combina a la perfección con una gran variedad de sabores, abriendo un mundo de opciones deliciosas. Aquí te presentamos algunas ideas para incorporarlo en tus postres:
Merengues para Regalar y Presentaciones Originales
Los postres son detalles perfectos para amigos y familiares. Si quieres que el merengue sea el protagonista, puedes preparar merengues individuales o merengues en forma de discos. La presentación es clave, y los discos de merengue añaden un toque de elegancia a cualquier postre.
Postres Saludables y Deliciosos con Merengue
El merengue se presta para combinaciones nutritivas sin sacrificar el sabor:
- Tarta Pavlova de higos y crema de pistachos: La combinación de alimentos en esta tarta es muy saludable. Los higos son ricos en fibra y antioxidantes, mientras que los pistachos ayudan a regular el tránsito intestinal y son beneficiosos para la salud cardíaca, ofreciendo una buena digestión.
- Tarta Pavlova con crema de frutos del bosque: Una tentación sin remordimientos. Los frutos del bosque aportan vitaminas y antioxidantes, siendo un aliado perfecto para la salud si se consumen diariamente.
Combinaciones Clásicas y Novedosas
El merengue armoniza con sabores tradicionales y audaces:
- Tarta de orange curd (cuajada de naranja): La naranja es una fuente rica en vitamina C, depurativa y ayuda a combatir el colesterol. Además, calma el estrés y ayuda a reconstruir e hidratar la piel, haciendo de esta tarta una opción ideal.
- Vacherin de té matcha y frambuesa: El té verde matcha estimula las defensas del organismo y reduce el estrés y el colesterol. Este vacherin es una explosión de sabores con merengue, té matcha, frambuesa y crema, resultando en una receta sencilla, rica y saludable.
- Suspiros de fresa y chocolate: Una combinación irresistible. Estos suspiros son un plato ligero y bajo en calorías, donde la acidez de la fresa y el dulzor del cacao logran un sabor exquisito y adictivo.
- Trufas ligeras de merengue: Para los amantes de las trufas que buscan una opción más ligera, sustituir el relleno de chocolate por merengue resulta en unas trufas frescas y menos empalagosas, ideales para cualquier época del año.
- Tarta fina con avellanas y frutos rojos: Una opción ligera y sabrosa, rica en proteínas y baja en grasas. Las avellanas troceadas en crudo son un complemento ideal, y los frutos rojos aportan el toque ácido deseado.
- Tarta de limón y merengue: El limón, un acompañamiento clásico del merengue, aporta vitamina C y propiedades antioxidantes. Este postre facilita la digestión y proporciona la energía necesaria para afrontar el día.
Origen e Historia del Merengue
Existe la creencia extendida de que el merengue fue inventado por un chef repostero en la ciudad suiza de Meiringen hacia 1720, siendo llevado a Francia un par de décadas después por el suegro polaco de Luis XV. Curiosamente, según el lingüista Otto Jánicke, el nombre "merengue" podría derivar de la palabra latina merenda, una de las preparaciones que se consumían por la tarde y que es posible que se llamara meringa en el noreste de Francia.