El brie (pronunciado «bri») es un queso de pasta blanda, tradicionalmente elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Este queso es muy similar al queso camembert y se clasifica entre los quesos de pasta blanda, del que se tienen referencias de la época del emperador Carlomagno.
La fama y su consagración como rey de los quesos franceses surgió en 1814, cuando fue el queso elegido durante una cena organizada por Talleyrand en el Congreso de Viena, en la que cada uno de los 30 embajadores asistentes llevó un queso de su elección. Existen dos variedades principales de queso brie, que atienden a su región de producción: Brie de Meux y Brie de Melun, siendo el primero de ellos el más famoso. La denominación de queso brie alude a una pequeña zona cercana a la Isla de Francia en la región de la Champaña, donde se produce y del mismo nombre.
Ingredientes Fundamentales para el Queso Brie
La Leche
El ingrediente principal para la elaboración del queso Brie es la leche. Tradicionalmente, se utiliza leche cruda de vaca. No obstante, en algunas regiones como EE. UU. y Australia, se emplea leche pasteurizada. Para fabricar una rueda de un kilogramo de queso Brie, son necesarios más de 8 litros de leche cruda. En algunas variantes, especialmente para conseguir un mayor contenido de grasa y una textura más untuosa, se puede incluir nata, que se calienta junto con la leche.
Cultivos Iniciadores, Mohos y Coagulantes
Para lograr las características distintivas del Brie, se incorporan varios agentes microbiológicos y enzimáticos:
- Fermentos: Son esenciales para iniciar la fermentación de la leche y el desarrollo de los sabores lácticos característicos. Se añaden a la leche, a menudo disueltos previamente en una cucharita de leche.
- Mohos: La corteza del Brie está cubierta por una suave capa completamente comestible, formada principalmente por el moho Penicillium candida. A veces también participan otras bacterias como la Brevibacterium linens. Estos mohos aparecen durante el periodo de curación y son cruciales para el afinado del queso.
- Cuajo: Esta enzima es fundamental para la coagulación de la leche, transformándola en cuajada. Se disuelve en una cucharada sopera de agua (o leche) antes de incorporarse a la leche.
- Cloruro de Calcio: Si la leche es pasteurizada, se disuelve el cloruro de calcio junto a una cuchara sopera de agua en el fondo de un vaso y se añade a la leche. Este ingrediente ayuda a restaurar el balance de calcio afectado por la pasteurización, mejorando la coagulación y la firmeza de la cuajada.
Sal
La sal, específicamente sal sin yodo, es un componente vital tanto para el sabor como para la conservación del queso. Se esparce sobre la superficie del queso durante el proceso de salado.
El Proceso de Fabricación: Transformación de los Ingredientes
Durante todo el proceso de elaboración del queso Brie, es crucial esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. El proceso de transformación de estos ingredientes sigue varios pasos clave:
- Preparación y Adición de Ingredientes:
- La leche, a menudo junto con nata, se calienta a una temperatura de entre 30 y 32ºC.
- Si se utiliza leche pasteurizada, se añade el cloruro de calcio disuelto en agua a la leche y se mezcla bien durante un minuto.
- Posteriormente, se añaden el fermento y los mohos (previamente disueltos en leche o agua) a la leche atemperada, mezclando bien y dejando reposar para su hidratación.
- Finalmente, se incorpora el cuajo disuelto a la mezcla de leche y se remueve bien durante aproximadamente medio minuto. La leche se deja reposar, tapada, hasta que la cuajada esté tersa.
- Formación de la Cuajada:
- La leche debe fermentar en una cuba durante aproximadamente 16 horas.
- Una vez cuajada, se corta en cubos grandes de unos 4 cm de lado y se remueve con mucha suavidad durante unos pocos minutos.
- El pH de la cuajada debería estar a unos 6.1 puntos.
- Modelado y Desuerado:
- El Brie no se prensa; la salida del suero se produce exclusivamente por gravedad.
- La cuajada se transfiere a moldes de rejilla, a veces utilizando una combinación con una esterilla de madera o plástico para facilitar el escurrido.
- Se deja escurrir a temperatura ambiente (no superior a 22 grados) durante varias horas, rellenando los moldes a medida que se libera espacio. Durante este proceso, los quesos se voltean varias veces para asegurar un desuerado uniforme.
- Para el modelado, el queso es formado a mano por finas capas sucesivas con la ayuda de un instrumento llamado pala brie, trabajando a temperaturas específicas: inicialmente 33°C durante 4 horas, luego 24°C durante 6 horas, y finalmente 19°C. Después, el queso se escurre sobre esteras de caña.
- Salado:
- Tras el desuerado, se retira el molde y se esparce media cuchara de postre de sal sin yodo sobre una de las superficies del queso.
- Después de unas horas, se voltea el queso y se sala la otra cara con otra media cucharada de sal.
- El queso se deja reposar así, a unos 20ºC, hasta la mañana siguiente, necesitando que la superficie esté casi seca antes de pasar a la maduración.
- Maduración:
- El queso se debe curar a unos 11ºC de temperatura y una humedad relativa cercana al 90% en un lugar bien ventilado. Es aconsejable dar la vuelta al queso una o dos veces al día.
- Durante este proceso, el queso empezará a sudar y se formará una capa grasa en su superficie que, al cabo de unos 9 a 10 días, se recubrirá de mohos blancos, principalmente Penicillium candida.
- El proceso de maduración, ajustado por el maestro afinador, puede durar aproximadamente 8 semanas hasta que los quesos estén listos para el consumo.
Cómo se Hace el Queso Brie en la Fábrica 🧀🇫🇷
Características del Queso Brie Resultantes de sus Ingredientes
La combinación de sus ingredientes y un proceso de elaboración específico confieren al Brie sus características únicas:
- Aspecto: Es un queso artesanal de pasta blanda, con forma aplastada, y una corteza delgada y mohosa de color blanco, algo aterciopelada, que es completamente comestible. La pasta del interior es de color pálido, marfil o amarillo claro.
- Textura: La pasta del queso Brie es untuosa y flexible, lo que facilita su consumo untado en tostas. Al tacto, la textura es cremosa y, a temperaturas superiores a 20º, intenta salir de la corteza, notándose la elasticidad de la pasta.
- Sabor y Aroma: La corteza, que se come también, tiene un sabor suave, con un sutil aroma a moho y champiñón fresco, aunque en ocasiones se percibe un aroma frutal y a nuez. En boca, se detectan sabores lácticos delicados, y el aroma y el sabor delicado del queso se perciben con más fuerza conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco.
Variaciones en los Ingredientes
El término «brie» es genérico para designar este tipo de queso, elaborándose hoy en día por todo el mundo con algunas variedades. Pueden admitirse versiones que incluyen hierbas o las que añaden doble o triple de leche para aumentar su contenido graso. Una curiosidad interesante es que durante el periodo navideño, algunos pequeños fabricantes le añaden trufas, lo que lo convierte en un queso excepcional para dicha época.
