Similares a los canónigos y otras hojas como las pamplinas o marujas, los berros forman parte del gran grupo de plantas y hierbas frescas que despiertan especialmente a partir de la primavera. Pero precisamente por su particular personalidad y sabores más acentuados, el berro es una hoja estupenda con la que se pueden acompañar muchos platos, tanto poniendo la guinda final en forma de aderezo como siendo la base de una guarnición, salsa, salteado o crema. Su sabor es picante, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para contrastar y realzar otros sabores.
Este vegetal, muy popular en otras cocinas europeas (es un típico acompañamiento de carnes asadas en forma de ensalada en Francia, por ejemplo), ha estado bastante olvidado en España, salvo a nivel más local donde se recolectaba silvestre.
Características y Beneficios del Berro
Origen y Descripción
El berro (Nasturtium officinale) forma parte de la nutrida familia de las brasicáceas o crucíferas, en el que encuadramos a algunas de nuestras verduras más populares como son todas las coles, incluyendo el brócoli, la coliflor, los nabos o los grelos. Originario de Asia Central y Europa, está ampliamente extendido por todo el mundo y se considera uno de los alimentos más consumidos por el ser humano desde tiempos remotos, dada la facilidad con la que se encuentra en la naturaleza y que no ofrece dificultades especiales de preparación o ingesta.
Sus hojas son lisas, finas y de intenso color verde ligeramente oscuro y uniforme, lisas y de perfil redondeado u ovalado, sin llegar a ser tan alargadas ni curvas como las del canónigo. Crece con facilidad de forma espontánea en zonas de climas húmedos y temperaturas relativamente estables, sin veranos muy cálidos ni inviernos helados, en los que es fundamental la presencia constante de agua.
Un Superalimento Nutritivo
Curiosamente, el berro se trata de uno de los alimentos más nutritivos y saludables del mundo gracias a la concentración de micronutrientes con propiedades beneficiosas que ayudan a prevenir y combatir numerosas enfermedades. Tal es así que un estudio publicado por el Centro de Enfermedades Crónicas Preventivas de Estados Unidos (CDC) colocó al berro como el primero de una lista de frutas y verduras bautizadas como powerhouse, las más "potentes" en su aporte de nutrientes en relación con el bajo contenido calórico.
Concretamente, los berros son muy ricos en vitaminas, destacando su aporte de vitamina C, superando en más del doble a la naranja, también de betacarotenos o provitamina A y vitamina E. Asimismo, es una gran fuente de minerales esenciales como el calcio, el hierro no hemo, el potasio, además de ácido fólico. En general, es una planta baja en calorías y rica en antioxidantes.
Disponibilidad y Uso General en la Cocina
Pese a que, como ya hemos señalado, en España el consumo de berros no está todavía tan extendido como en otros países europeos, ya se pueden encontrar todo el año en los grandes comercios y en fruterías de mercados de abastos, bajo diferentes formatos. La manera más sencilla de adquirirlos todo el año es mediante las bolsas de cuarta gama listas para usar o consumir, como los mezclum de hojas varias, y también suelen verse los brotes germinados más jóvenes, y mucho más dulces y suaves.
Su uso en la cocina no tiene mucho misterio, ya que podemos aplicarles el mismo tratamiento que a los canónigos o la rúcula, por ejemplo. Es posible además escaldarlos y saltearlos brevemente, como las espinacas o las hojas de acelga. Son perfectos para hacer revueltos, tortillas o también para coronar pizzas, fritattas o platos de pasta. En guarnición complementan muy bien a los asados de carnes y pescados, preparaciones a la brasa o parrilla y pueden dar un toque fresco a guisos, estofados y potajes de legumbres.
PAPAS CON BERRO | SABOR TRADICIONAL
Aderezos Ideales para el Berro
El sabor ligeramente picante del berro lo hace muy versátil para combinar con una amplia variedad de aderezos, que pueden realzar su frescura o equilibrar su intensidad. Las vinagretas son una opción clásica y muy efectiva.
Vinagreta Clásica de Limón y Mostaza
Un aderezo fundamental para el berro se prepara con una vinagreta a base de limón y mostaza, a la que se le puede añadir un poco de mayonesa para una textura más cremosa y suave.
- Ingredientes: Mostaza, mayonesa (preferiblemente baja en grasa), limón, azúcar (opcional) y aceite de oliva.
- Elaboración: Mezclar la mostaza, mayonesa, limón y azúcar hasta incorporar bien. Poco a poco, ir agregándole el aceite de oliva mientras se continúa moviendo para que emulsione. Si se prefiere una vinagreta más ácida, se puede ajustar la proporción de limón y mostaza.
Combinaciones Frescas y Afrutadas
Ensalada de Berros, Rúcula y Parmesano
Para una ensalada con berros, rúcula y parmesano, la vinagreta juega un papel crucial. La rúcula también es un súper vegetal que contiene vitamina A, vitamina K, potasio y vitamina C, y ayuda a la digestión, siendo baja en calorías y ayudando a disminuir los niveles de colesterol malo y el azúcar en la sangre.
- Elaboración del aderezo: Comienza por la vinagreta. Añade el aceite de oliva en un hilo mientras sigues moviendo la mezcla para que el aceite emulsione y no se separe del resto de los ingredientes.
Ensalada de Naranja y Aguacate con Berros
Esta combinación es un excelente aderezo para una ensalada de berros, aportando un contraste dulce y ácido que complementa muy bien el picor del berro.
- Ingredientes: Naranjas, aguacates, zumo de limón, aceites (dos tipos, por ejemplo, oliva y un aceite más suave), sal y pimienta.
- Elaboración: Pelar las naranjas, quitándoles también la parte blanca, y cortarlas en gajos. Reservar. Laminar los aguacates y rociarlos con el zumo de limón. Batir los dos aceites con el zumo de la naranja sobrante y agregar un poco de sal y pimienta al gusto. Este aderezo se vierte sobre los berros, naranja y aguacate.
Aderezos para Ensaladas Compuestas con Berro
Ensalada de Judías, Ventresca y Berros
El berro puede integrarse en ensaladas más contundentes, donde el aderezo une todos los componentes.
- Ingredientes: Judías cocidas, tomates cherry, berros, ventresca, lima, aceite de oliva (o el aceite de la ventresca).
- Elaboración del plato y aderezo: Si se usan judías propias, dejarlas previamente a remojo y cocinarlas con un poco de aceite partiendo de agua fría. Escurrirlas con mucho cuidado de no romperlas. Reservar el aceite de la ventresca. Cortar los tomates cherry por la mitad. En un cuenco espacioso, mezclarlos con los berros y la ventresca. Exprimir la lima y batir su zumo con dos cucharadas de aceite o con el de la ventresca. Agregar las judías y aliñarlas con esta mezcla.
Berros con Otros Ingredientes (Pastrami, Quesos)
Para dar textura y otros sabores a una ensalada de berros, se pueden incorporar ingredientes como pastrami de pavo, queso feta, queso parmesano y cebolla roja, previamente marinada en vinagre.
- Preparación del aderezo y componentes: Para la vinagreta, se utiliza la mezcla básica de mostaza, mayonesa y limón. La cebolla roja se debe escurrir después de marinarla. El pastrami o la cebolla pueden omitirse o sustituirse por jamón o pollo según el gusto personal. El ajuste del aceite de oliva en la vinagreta permitirá adaptarla a preferencias más o menos ácidas.