¿Qué es el Gluten y sus Implicaciones para la Salud?

En el mundo de la alimentación y la nutrición, el término «gluten» ha tomado relevancia en los últimos años. Muchas personas se preguntan qué es el gluten, en qué alimentos está presente y quiénes deben prestar atención a su consumo. Este artículo busca dar respuestas a estas interrogantes y profundizar en las patologías asociadas a esta proteína presente en los cereales y su impacto en nuestro cuerpo.

¿Qué es el Gluten?

El gluten es una familia de proteínas de almacenamiento, formalmente conocidas como prolaminas, que se encuentran naturalmente en las semillas de ciertos granos de cereales. Hace referencia a las proteínas del trigo, cebada, y centeno, que son frecuentemente utilizadas para la elaboración de harinas, panes, pastas y cervezas.

El gluten es una mezcla de proteínas conformada por dos subfracciones denominadas prolaminas y gluteninas, ambas solubles en alcohol. Muchas prolaminas diferentes caen bajo el paraguas del gluten, pero se pueden clasificar en función de los granos específicos en los que se encuentran:

• Las gluteninas y las gliadinas son las prolaminas en el trigo. La gliadina representa un 69 % de la proteína total del trigo y es una de las más estudiadas.
• Las secalinas están presentes en el centeno.
• Las hordeínas se encuentran en la cebada, representando un 46 % del total proteico.
• La avenina es la prolamina correspondiente a la avena, con un 16 % del total proteico.
• La zeína del maíz, con un 55 % de la proteína total.
• La orzeína presente en el arroz para un 5 % del total.

La proteína del gluten carece de los llamados aminoácidos esenciales, pero esto no significa que no sea beneficiosa para la mayoría de las personas.

Funciones Culinarias del Gluten

El gluten ofrece una variedad de beneficios culinarios funcionales y es responsable de la textura suave y masticable característica de muchos alimentos a base de cereales que lo contienen. Cuando se calienta, las proteínas del gluten forman una red elástica que puede estirarse y atrapar el gas, lo que permite una fermentación o elevación óptima, y que la humedad se mantenga en panes, pastas y otros productos similares.

Debido a estas propiedades físicas únicas, el gluten también se utiliza con frecuencia como aditivo para mejorar la textura y favorecer la retención de humedad en una variedad de alimentos procesados.

Alimentos que Contienen Gluten

Aunque muchas personas creen que el gluten solo se encuentra en el trigo, esta proteína está presente en una variedad de alimentos, tanto enteros como procesados, y su presencia puede pasar desapercibida si no se presta atención a las etiquetas y a los ingredientes. El gluten se utiliza a menudo en la producción de alimentos como espesante o estabilizador, por lo que no siempre es claro si un alimento en particular lo contiene.

Granos y Cereales con Gluten

Evite todos los alimentos y bebidas que contengan lo siguiente:

• Trigo (incluyendo trigo integral, salvado de trigo, escanda, kamut, cuscús, farro, sémola, bulgur, harina de trigo, durum, germen de trigo, trigo agrietado, matzo, mir). Hay diferentes variedades de trigo, y todas ellas contienen gluten de trigo.
• Cebada
• Centeno
• Triticale (un híbrido entre trigo y centeno)
• Avena, a menos que la etiqueta indique que es "sin gluten". Aunque la avena, en su estado natural, no tiene gluten, es posible que durante la producción se contamine por el contacto con el trigo, la cebada y el centeno. Esto se conoce como contaminación cruzada.

Las harinas de trigo tienen diferentes nombres según la manera en que se muele el trigo o se procesa la harina. Las siguientes harinas tienen gluten:

• Harina enriquecida con vitaminas y minerales añadidos.
• Farina, o trigo molido que se utiliza generalmente en los cereales calientes.
• Harina Graham, o harina de trigo integral molida gruesa.
• Harina leudante, también llamada harina con fosfato.
• Sémola, que es la parte del trigo molido con la que se preparan los fideos y el cuscús.

Productos Elaborados a Base de Cereales que Suelen Contener Gluten

Entre los alimentos con almidón que suelen tener gluten se encuentran:

• Panes
• Galletas saladas
• Cereales de desayuno
• Hostias de comunión
• Tostones
• Matzá
• Fideos y pasta
• Mezclas de arroces sazonados con especias y pilaf
• Seitán
• Algunos tipos de pan para hamburguesas vegetarianas
• Galletas dulces y saladas
• Pasteles y tartas

Otros Alimentos y Bebidas Procesados

Es importante leer las etiquetas, ya que muchos productos procesados pueden contener gluten como aditivo:

• Malta, aromatizante de malta y otros productos de malta (presentes en algunos dulces, cereales y bebidas).
• Vinagre de malta.
• Salsa de soja.
• Ciertos aderezos para ensaladas.
• Salsas o jugos de carne espesados con harina.
• Caldo y algunos consomés.
• Ciertas mezclas de especias.
• Chips saborizados y refrigerios sazonados con especias.
• Cerveza, ale y cerveza negra.
• Ciertos tipos de vino (aunque menos común).
• Hamburguesas, perritos calientes, imitaciones de mariscos, pastel de carne, fiambres, salchichas (carnes procesadas).
• Condimentos como salsas de carne, aderezos para ensaladas y algunas salsas.

Algunas bebidas alcohólicas mezcladas también tienen gluten, por lo que es importante conocer los ingredientes antes de beberlas.

Medicamentos y Suplementos

Es posible que algunos medicamentos contengan gluten de trigo como sustancia aglutinante. Se recomienda informar al profesional de atención médica o farmacéutico sobre los medicamentos que se estén tomando. Los suplementos alimentarios que contienen gluten de trigo deben llevar la palabra "trigo" en la etiqueta.

Patologías Asociadas al Consumo de Gluten

Aunque el gluten es seguro para la mayoría de las personas, ciertas afecciones requieren una dieta sin gluten como parte del protocolo de tratamiento. A la mayoría de las personas con estas patologías se les dificulta digerir este tipo de alimentos debido a que los fragmentos proteicos que expiden, el organismo los identifica como agentes tóxicos, generando reacciones adversas.

Enfermedad Celíaca

La enfermedad celíaca es una afección autoinmune grave y crónica en la que el sistema inmunitario ataca las células del intestino delgado cuando se ingiere gluten. Se estima que afecta aproximadamente al 1 por ciento de la población mundial, siendo una de las causas mejor investigadas de intolerancia al gluten.

Al igual que muchas otras afecciones autoinmunes, la causa exacta de la enfermedad celíaca sigue siendo poco clara, pero hay pruebas sólidas de un componente genético. Es un desorden autoinmune intestinal crónico con un fuerte componente genético, cuya sintomatología resulta de la ingestión de la proteína más importante del trigo, cebada y centeno, denominada gluten. Esta proteína induce un proceso inflamatorio crónico en el intestino delgado, que conduce al aplanamiento progresivo de las vellosidades intestinales, hiperplasia de las criptas e infiltración del epitelio por linfocitos, que eventualmente pueden experimentar una transformación maligna.

La enfermedad es poligénica e involucra, principalmente, genes del complejo mayor de antígenos de histocompatibilidad (MHC) como HLA DQ2 y DQ8, y en menor frecuencia, genes no-MHC. Hay evidencias que sugieren que el riesgo de desarrollar complicaciones se relaciona con el tiempo de exposición al gluten.

El Péptido 33-mer y la Patogenia de la Enfermedad Celíaca

Las gliadinas son la fracción soluble en alcohol del gluten y contienen la mayor parte de los componentes tóxicos para los celíacos. Son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gastrointestinal es más difícil que la de otros péptidos. Experimentalmente, se ha demostrado que después de digerir gliadina in vitro existen regiones sin digerir, produciéndose un péptido de a-gliadina compuesto por 33 aminoácidos (33-mer), resistente a proteasas gástricas, pancreáticas y del borde en cepillos del intestino humano.

La vida media del péptido 33-mer es mayor a 20 horas, por lo que se especula que tendría amplia oportunidad para actuar como antígeno y estimular la proliferación de células T, induciendo fenómenos de toxicidad en los individuos genéticamente susceptibles. Se desconoce cómo ocurre el paso de estos péptidos parcialmente digeridos a través de la barrera epitelial del intestino. Se postula que su paso podría estar favorecido por infecciones tempranas que aumenten transitoriamente la permeabilidad, o mediado por la acción de la zonulina, una proteína que conduce señales intracelulares que abren las uniones estrechas intestinales. Se ha demostrado que la gliadina induce liberación de zonulina, con aumento de la permeabilidad intestinal y producción de citoquinas.

Una vez traspasada la barrera epitelial del intestino, el fragmento de 33-mer actuaría como sustrato para la transglutaminasa 2 (tTG2), que lo desamidaría, cambiando la carga positiva a negativa en la molécula, lo que dejaría expuestos tres epítopes localizados alrededor de tres residuos de glutamato. Para diagnosticar la celiaquía, se utilizan principalmente dos tipos de pruebas: un análisis de sangre y una biopsia endoscópica.

Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC)

La sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS, en inglés) describe varios síntomas negativos que se resuelven cuando el gluten se elimina de la dieta de las personas que no son positivas para la enfermedad celíaca o para la alergia al trigo. En este punto, se sabe muy poco sobre la SGNC, pero el tratamiento actual incluye la adherencia a una dieta sin gluten.

Alergia al Trigo

Una alergia al trigo no es una verdadera intolerancia al gluten, sino una afección estrechamente relacionada. De hecho, las alergias al trigo son una intolerancia al trigo en sí, no solo a la proteína del gluten. Por lo tanto, alguien con alergia al trigo debe evitarlo, pero aún puede consumir gluten de manera segura de fuentes que no son de trigo, como la cebada o el centeno. Dicho esto, muchas personas que tienen una alergia al trigo terminan siguiendo una dieta en su mayoría libre de gluten porque los dos ingredientes están estrechamente vinculados y coexisten en muchos de los mismos alimentos.

Otras Manifestaciones y Síntomas Asociados al Gluten

Los síntomas de intolerancia al gluten pueden manifestarse de manera muy diferente dependiendo de la persona. El rango de posibles síntomas es vasto y no siempre intuitivo; de hecho, algunas personas no tienen ningún síntoma obvio.

Algunas de las patologías asociadas al gluten pueden generar:

• Síntomas gastrointestinales: Diarrea persistente, dolor abdominal, meteorismo (gases), estreñimiento, hinchazón, vómitos.
• Dermatitis herpetiforme: Se manifiesta en la piel con la presencia de lesiones que causan muchísima comezón. Su hallazgo solo aparece en personas celíacas.
• Ataxia: Esta patología asociada al gluten provoca pérdida de coordinación, torpeza y alteración del equilibrio. El tratamiento consiste en la dieta libre de gluten en todos los casos, aunque no haya afectación intestinal.
• Otros síntomas: Desnutrición, anemia, osteoporosis, irritabilidad, depresión, ansiedad, dificultad para hablar, dificultad para concentrarse, dolores de cabeza, pérdida de peso.

Si se tiene sospecha de que algún producto con gluten está afectando, se recomienda consultar con un médico gastroenterólogo para determinar si existe una alergia o intolerancia alimentaria.

Dieta Sin Gluten: Guía y Consideraciones

Para todos los pacientes con un desorden relacionado al consumo de gluten, el único tratamiento eficaz y seguro es eliminar totalmente esta proteína vegetal de la dieta. Es importante ser cuidadoso respecto de las elecciones alimentarias, los ingredientes que tienen los alimentos y cuán nutritivos son.

Alimentos Naturalmente Libres de Gluten

Muchos alimentos naturales sin gluten pueden formar parte de una alimentación saludable:

• Frutas y verduras frescas: No tienen gluten. Es posible que las versiones disecadas, congeladas o enlatadas tengan ingredientes con gluten, por ejemplo, las salsas, por lo que se debe verificar la etiqueta.
• Frijoles (porotos, alubias), semillas, legumbres y frutos secos en su forma natural, sin procesar.
• Huevos.
• Carnes magras y no procesadas, pescado y carne de aves, sin especias ni aditivos.
• La mayoría de los productos lácteos con bajo contenido de grasa, como la leche sola, el yogur común y el queso no procesado.
• Tubérculos o verduras: Yuca/mandioca, papa dulce, nabo, ñame/ocume/ñapui.

Puede tomar bebidas alcohólicas etiquetadas como sin gluten, como el vino, el licor destilado y la sidra de frutas que se preparan sin malta de cebada.

Granos, Almidones y Harinas Sin Gluten Permitidas

Los granos o cereales, los almidones y las harinas que pueden formar parte de una dieta sin gluten incluyen los siguientes:

• Amaranto
• Arruruz
• Alforfón (Trigo sarraceno)
• Maíz (elote), lo cual incluye harina de maíz, sémola de maíz y polenta etiquetada como sin gluten.
• Lino
• Harinas sin gluten, como las de arroz, soya, maíz (elote), papa y frijol (poroto, alubia).
• Maíz (elote) precocido.
• Mijo
• Quinua
• Arroz, incluso el arroz silvestre.
• Sorgo
• Soya
• Tapioca (raíz de yuca).
• Teff

Etiquetas de Alimentos Sin Gluten

Cuando se compran alimentos procesados, es fundamental leer las etiquetas para averiguar si estos contienen gluten. Los alimentos procesados son aquellos cuyo estado natural se modificó y, en general, se compran preparados o empaquetados.

En países como Estados Unidos, la Unión Europea y Canadá, los alimentos etiquetados como "sin gluten" deben tener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. Esto significa que por cada millón de partes de la comida, hasta 20 de ellas pueden ser gluten. El umbral de 20 ppm se estableció debido a algunas pruebas que sugieren que es poco probable que la mayoría de las personas con intolerancia al gluten experimenten reacciones adversas a este nivel. Sin embargo, algunos países han optado por fijar el límite en tan solo 3 ppm.

Entre los alimentos que tienen estas etiquetas, se incluyen:

• Alimentos que naturalmente no contienen gluten.
• Comidas preparadas que no tienen un ingrediente que contenga gluten.
• Alimentos que no se contaminaron con ingredientes que contienen gluten durante la producción.
• Alimentos con un ingrediente que contiene gluten y que se procesaron para eliminar el gluten. Los alimentos deben tener menos de 20 partes por millón de gluten después del proceso de eliminación.

Es importante revisar la lista de ingredientes en la etiqueta del paquete y observar si la lista contiene trigo, cebada, centeno o triticale. En algunos paquetes, aparece trigo como posible alérgeno en una declaración ubicada al pie de la etiqueta. Las que dicen en la etiqueta "gluten eliminado" o "procesada para eliminar el gluten" no son seguras para personas con enfermedad celíaca.

Evitando la Contaminación Cruzada

Es crucial que las personas con enfermedad celíaca en particular no coman gluten. Los siguientes consejos pueden ayudar a evitar que el gluten entre en contacto por accidente con los alimentos que se preparan:

En Casa

• Almacene los alimentos sin gluten en un lugar separado de los alimentos con gluten.
• Mantenga limpias las superficies donde cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos a fin de eliminar los ingredientes que tienen gluten.
• Lave bien los platos y los utensilios de cocina.
• Use tablas de cortar, equipos de cocina y utensilios diferentes para los alimentos sin gluten. Por ejemplo, podría comprar una tostadora distinta o tostar el pan en el horno. De esta forma, se reduce el riesgo de contaminación cruzada por las migas que podrían tener gluten.

En Restaurantes

También se pueden tomar medidas para disminuir las posibilidades de exponerse al gluten cuando se coma fuera de casa:

• Lea los menús de los restaurantes en línea con antelación, si es posible, para asegurarse de que haya opciones.
• Vaya al restaurante temprano o tarde, cuando haya menos gente y se puedan satisfacer mejor sus necesidades.
• Pregunte a la persona que le atienda qué especias y condimentos se usarán, y cómo se prepararán y manipularán los alimentos. Pregunte también si se podrían preparar los alimentos con utensilios y en superficies bien limpios.

Mitos y Realidades sobre la Dieta Sin Gluten

Las dietas sin gluten son cada vez más populares, especialmente debido a la creciente conciencia que rodea la intolerancia al gluten. A su vez, esto ha impulsado un rápido aumento en la disponibilidad de alimentos sin gluten. De hecho, la industria de alimentos sin gluten obtuvo más de $15,000 millones en ventas en 2016. La introducción de estos productos tomó una dieta que alguna vez fue extraordinariamente difícil de seguir y la hizo mucho más simple y considerablemente más accesible para la gran cantidad de personas que la necesitan.

Sin embargo, la etiqueta «sin gluten» se ha popularizado como sinónimo de comida saludable, pero no siempre es cierto: algunos de estos productos a veces contienen más grasas saturadas y azúcares refinados.

De acuerdo con el Dr. Daniel A. Leffler, director de investigación clínica del Celiac Center en el Beth Israel Deaconess Medical Center en Boston, “una dieta sin gluten no tiene ningún sentido médico para los individuos que no sufren enfermedad celíaca”. De hecho, los productos sin gluten no suelen estar enriquecidos con vitaminas (como la B9 o ácido fólico) y tienen mucha menos fibra dietética que un producto de cereal integral. Los expertos están preocupados de que esta moda siga extendiéndose y finalmente la gente acabe comiendo peor cuando justo pretende lo contrario.

Historia del Consumo de Gluten y Adaptación Humana

El Homo sapiens ha estado en la Tierra alrededor de cien mil años. Después de la última glaciación (hace aproximadamente 10.000 años), un período de abundantes lluvias y formación de ríos favoreció las prácticas agrícolas. Se piensa que la agricultura se inició en el Creciente Fértil, el gran cinturón del sudeste de Asia que incluye el sur de Turquía, Palestina, Líbano y norte de Iraq, que dio origen a una gran variedad de cereales silvestres, entre ellos Triticum didoccoides (trigo) y Hordeum spontaneus (cebada).

Inicialmente, los cultivos incluían Triticum (trigo) y Hordeum (cebada), especies genéticamente diploides, que caían espontáneamente en los terrenos. La condición diploide permitió la presencia de dos cromosomas, que a su vez originó una gran heterogeneidad genética y fenotípica, esencial para la adaptación de los granos a diferentes condiciones ambientales. Se considera que la primera formación estable del grano ocurrió unos 6000 años AC.

Solo una pequeña área geográfica del sudoeste asiático desarrolló el cultivo de cereales que contienen gluten. En toda Asia se cultivaba el arroz, mientras que en África prevalecían el sorgo y el mijo, y en América, el maíz, que no contienen gluten. Sin embargo, en Europa la producción de trigo, lentejas, garbanzos y arvejas era frecuente.

Es con la llegada de los europeos en el siglo XV a América que se inició la mezcla cultural, con numerosos efectos en la alimentación. Los españoles se negaban a depender de los cultivos americanos nativos, por ello se transportaban semillas de trigo desde Europa, para asegurar el abastecimiento de los alimentos habitualmente consumidos por los españoles. Durante muchos siglos el consumo de gluten en Europa habría sido menor, ya que el contenido de este en los granos que consumían era bajo. Sin embargo, el gran consumo de gluten está asociado a la Revolución Industrial con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, lo que permitió la evolución de los sistemas de panificación y la introducción de mayor cantidad de gluten para mejorar la calidad del producto. Con esto, los descendientes europeos fueron expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores, y por ende en América ha ocurrido de igual manera en el último siglo.

Algunas personas “antigluten” argumentan que a los humanos nos falta mucho tiempo aún para adaptarnos al trigo, y que a pesar de que la agricultura empezó hace 12.000 años, no ha pasado el tiempo suficiente para que nuestro cuerpo haya conseguido adaptarse. Dicho esto, las dietas sin gluten son más comunes que nunca, pero el gluten no supone un riesgo para la salud de la mayoría de las personas.

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