Guía completa sobre el sushi: qué es y cómo se prepara

Iniciarse en el mundo de la gastronomía japonesa puede ser todo un reto al principio, con cientos de dudas que invaden al leer la carta de un restaurante. Una de las primeras preguntas que surgen es sobre el sushi. La Real Academia Española (RAE) define el sushi como "la comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos".

¿Qué es el sushi realmente?

El término sushi se refiere a la preparación del arroz. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, ya que se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Es decir, el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no define el plato en sí.

La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai"). El kanji japonés de sushi proviene del chino, ya que se originó de un método de conservación de pescado que dejaba el pescado con sabor ácido.

Orígenes del sushi: un método de conservación

El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado». La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter usado para referirse al sushi fue 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo».

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió. Durante un tiempo, cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar ese método de conservación y dejaron de comer pescado adobado.

Evolución del sushi en Japón

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi.

Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi, que consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namanari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, por lo que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨): el Matsugasushi (松が鮓), el Yoheisushi (与兵衛寿司) y el Kenushisushi (毛抜き鮓); aunque había muchos más restaurantes.

Hanaya Yohei (華屋与兵衛, 1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo.

Tipos de sushi

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Es incorrecto utilizar el término sushi (寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi (握り握り寿司).

Makizushi (巻き寿司): el sushi en rollos

El makizushi (巻き寿司), o «sushi en rollos», se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. Dentro de los makizushi encontramos:

• Futomaki (太巻き): el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki (太巻き) hace alusión al rollo grueso de sushi y puede tener una gran variedad de ingredientes en su interior.
• Hosomaki (細巻き): el «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Hosoi significa estrecho, por eso el hosomaki (細巻き) es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Si va relleno de atún se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se llama kappamaki.
• Temaki (手巻き): el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Deriva de te, que en japonés significa mano. Se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama «hecho a mano» porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas.
• Uramaki (裏巻き): el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro, recubriendo los ingredientes. Por algo “ura” es la palabra japonesa para “reverso”. Es un poco complicado de hacer dado que se pega fácilmente a la esterilla y es aconsejable forrarla con plástico de cocina.
• Kazari sushi (飾り寿司): literalmente significa sushi decorativo.

Nigirizushi (握り寿司): el sushi amasado

El nigirizushi (握り寿司) es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano.

La forma de los gunkan o gunkanzushi (軍艦寿司) es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo.

Inarizushi (稲荷寿司): el sushi relleno

El inarizushi (稲荷寿司), conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés).

Chirashizushi (散らし寿司): el sushi esparcido

El chirashizushi (散らし寿司), conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes. Deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi.

• Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo.
• Gomokuzushi (五目寿司): sushi estilo Kansai.

Oshizushi (押し寿司): el sushi prensado

El oshizushi (押し寿司) deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados.

Narezushi (なれ鮨): el sushi fermentado

El narezushi (なれ鮨), el «sushi fermentado», es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas.

Ingredientes clave del sushi

El arroz de sushi (sushi-meshi)

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado.

Nori (海苔): las envolturas de algas

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 × 21 cm. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. El nori es imprescindible dado que le da resistencia estructural.

Pescado y marisco

Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. El pescado de mar se emplea previamente congelado en sushi. Las partes del pescado más apropiadas (por ejemplo, de un salmón) son el vientre (la ventresca, llamada en japonés otoro), el cual es muy rico en aceites omega, y luego le sigue el lomo del pescado. Pese a lo que vulgarmente se cree fuera de Japón, el sushi se prepara con pescado y arroz avinagrado que ya recibe una buena antisepsis (o sea, el pescado no es tan «crudo» como parece).

Pescados más utilizados:

• Atún rojo (maguro)
• Besugo
• Salmón (sake)
• Bonito
• Pargo
• Jurel o pez limón (hamachi)
• Caballa (saba)
• Anguila (unagi): solo cocida.

El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.

Mariscos comunes:

• Calamar/sepia (ika)
• Pulpo (tako)
• Langostino/gamba (ebi)
• Erizo de mar (uni)
• Abalone (awabi)
• Varias clases de almejas (akagai)

Otros ingredientes y acompañamientos

• Kanikama: También conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de cangrejo elaborado a partir de carne de pescado blanco picada y curada.
• Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar.
• Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura.
• Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas.

Cómo se consume el sushi: tradición y etiqueta

Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer el sushi en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa.

Acompañamientos comunes:

• Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油): Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado.
• Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural.
• Wasabi (山葵 o 和佐比): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.

Restaurantes de sushi

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transportadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen.

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