El arrollado de carne, especialmente el de matambre, es un plato tradicional y delicioso que requiere una cocción precisa para asegurar su ternura y sabor. Saber si el arrollado está correctamente cocido es fundamental para disfrutar plenamente de esta preparación, y esto a menudo se traduce en alcanzar el punto óptimo de blandura de la carne.
Métodos de Cocción y sus Tiempos
El arrollado de carne se puede cocinar principalmente de dos maneras: al horno o hervido. Cada método tiene sus particularidades y tiempos recomendados.
Cocción Hervida
Si se decide hacer el arrollado hervido, una vez enrollado y atado por los extremos, debe colocarse en una olla con abundante agua y hervirlo. El tiempo de cocción es de aproximadamente dos horas. Es importante mantener el hervor entre 1 hora y media y dos horas, lo cual puede depender del grosor del matambre. Durante este proceso, se puede añadir laurel y sal al agua para saborizar.
Una vez que el arrollado esté cocido, es recomendable dejarlo reposar en el agua hasta que esté tibio.
Cocción al Horno
Para la cocción al horno, el tiempo estimado es de una hora y media a horno medio. Algunas preparaciones sugieren hornearlo envuelto en papel aluminio a 180°C durante 2 horas y media, o incluso hasta cuatro horas a horno moderado, previo calentamiento a 220°C, para asegurar una cocción tierna y evitar la pérdida de humedad.
Si se trata de un arrollado de carne picada, el tiempo de cocción al horno precalentado a 180°C es de aproximadamente 45 minutos.
Otras Técnicas de Cocción
- Olla a presión: Para simplificar y ablandar rápidamente el matambre, se puede cocinar en olla a presión durante 10 minutos.
- Parrilla: Es posible cocinar el matambre a la parrilla, siempre sin desgrasar inicialmente y con la grasa hacia adentro para que hierva en su propio jugo. Después de sellarlo por ambos lados, se abre y se le da un golpe de fuego para dorar.
Factores Clave para Asegurar la Ternura y el Punto Óptimo
Para garantizar que el arrollado de carne esté cocido y, lo más importante, tierno, es crucial prestar atención a la preparación de la carne y las técnicas de ablandamiento.
Preparación de la Carne
- Desgrasar el matambre: Es fundamental retirar el exceso de grasa. Se debe sacar la grasa gruesa tirando con fuerza y la grasa fina desprendiéndola con la ayuda de un cuchillo.
- Disposición de la grasa: Si se hace al horno, la parte de la carne que contiene grasa debe ir hacia afuera. En el caso de hacerlo hervido, la grasa debería ir hacia adentro, junto con los ingredientes. Otra clave es poner la grasa del lado del relleno.
- Aplanado y corte: Extender la carne y cortar el matambre en forma cuadrada, tratando de darle la forma más cuadrada posible sin desperdiciar mucho.
- Condimentación y Relleno: Una vez colocada la carne y salpimentada a gusto, se distribuyen los ingredientes sobre la superficie. Ejemplos de rellenos incluyen espinacas, zanahorias cortadas en julianas, pimientos, y huevos cocidos enteros.
Técnicas de Ablandamiento
El matambre es una carne firme que puede resultar dura si no se cocina adecuadamente. Para evitar esto, existen varias estrategias:
- Hervido previo en leche: Una opción muy recomendada es darle una hervidita en leche durante 15 minutos antes de la cocción principal. Esto ayuda a que el matambre se ablande.
- Cocción en leche al horno: Otra alternativa es colocar el arrollado en una bandeja sumergido en alrededor de 1 litro de leche y llevarlo al horno. La leche, al evaporarse lentamente, tiernizará la carne durante la cocción. Es importante usar una asadera con altura ya que la leche tiende a espumar a altas temperaturas.
- Envoltura en papel aluminio o film: Envolver la carne en papel aluminio o film evita que pierda humedad y permite que se "hierva" en sus propios jugos, lo que contribuye a la ternura.
- Adobo enzimático: Una forma muy efectiva de ablandar el matambre es dejarlo toda la noche en un adobo de papaya procesada, vinagre y otros condimentos. La papaya (y en menor medida la piña) contiene enzimas que ablandan la carne.
¿Cómo atar el matambre arrollado? - La Peña de Morfi 2019
El Enrollado, Bridado y Envoltura
Para que el arrollado se cocine de manera uniforme y el relleno no se salga, el enrollado y atado son pasos fundamentales:
- Enrollado: Se debe comenzar a enrollar la carne desde la parte más larga, apretando bien e intentando comprimir todos los ingredientes dentro. Es crucial hacerlo de manera firme pero no excesivamente apretada para que el relleno se mantenga en su lugar y la carne no se rompa durante la cocción.
- Envoltura: La carne se puede enrollar con papel film o con papel aluminio, bien ajustado (incluso doble capa) para que el relleno no se salga y el matambre mantenga su forma redonda. El film o aluminio debe quedar por fuera del matambre, envolviéndolo.
- Bridado: El bridado consiste en atar la carne con presión utilizando un hilo grueso de cocina que aguante el calor. Se empieza con un nudo en un extremo y se forma un lazo para pasar por el arrollado, continuando hasta el otro extremo. Esto es clave para ajustar bien los extremos y evitar que los ingredientes se salgan.
El Proceso Post-Cocción: Clave para el Resultado Final
Una vez finalizada la cocción, los pasos siguientes son esenciales para lograr la textura deseada del arrollado y facilitar su corte.
El Prensado
Después de cocido, el matambre se debe prensar un poco colocándole peso encima por dos o tres horas. Esto ayuda a compactar los ingredientes internos y evitar que se desarme al momento de cortar. Lo ideal es llevarlo a la heladera prensado, preferiblemente de un día para otro.
Reposo
Si se cocinó hervido, es beneficioso dejarlo reposar en el agua de cocción hasta que esté tibio antes de retirarlo para el prensado.
Señales Indirectas de Cocción Completa
A diferencia de otras carnes, para el arrollado de matambre no existen indicadores visuales instantáneos como el cambio de color de la carne interna a un rosado específico. La principal forma de saber si está cocido es a través de:
- Tiempos de cocción recomendados: Seguir rigurosamente los tiempos de cocción sugeridos para cada método (hervido o al horno) y para el grosor del matambre es el indicador más fiable.
- Ternura al tacto o al corte: Un arrollado bien cocido debe ser tierno y fácil de cortar. Si la carne está dura y difícil de masticar, indica que no se cocinó el tiempo suficiente o que la técnica de cocción fue inadecuada para ablandar esta carne firme.
Receta General de Arrollado de Matambre
A continuación, se presenta una receta general que incorpora las mejores prácticas para asegurar un arrollado de matambre bien cocido y tierno:
Ingredientes (ejemplo):
- Matambre de ternera (aprox. 1.2 a 1.5 kg)
- Huevos duros
- Zanahorias
- Pimientos (amarillo, verde, rojo)
- Espinacas (opcional)
- Ajo picado
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra molida
- Tomillo, condimento para carnes
- Hojas de laurel (para cocción hervida)
- Papel film, hilo de cocina
Paso a Paso:
- Preparación de la carne: Extender el matambre y retirar el exceso de grasa. Cubrir la mesada con papel film doble y disponer el matambre encima, con la cara con grasa hacia arriba (o hacia adentro si se va a rellenar de ese lado).
- Condimentar: Salpimentar a gusto y, si se desea, untar ligeramente con mostaza. Añadir ajo triturado, perejil deshidratado, tomillo y condimento para carnes.
- Relleno: Rallar la zanahoria y cortar el resto de los vegetales en bastones finitos, distribuyéndolos sobre toda la superficie. Agregar los huevos enteros formando una línea paralela al sentido del enrollado.
- Enrollado y bridado: Enrollar desde la parte más larga, apretando bien con ayuda del film. Asegurarse de que el film quede por fuera del matambre, envolviéndolo y dándole forma redonda. Atar con hilo de cocina, dando varias vueltas de una punta a la otra de manera firme pero no excesivamente apretada.
- Cocción:
- Hervido: Llevar a hervor en abundante agua con hojas de laurel y sal por aproximadamente dos horas. Ir agregando agua a medida que se evapore.
- Al horno: Hornearlo envuelto en papel aluminio por 1 hora a 180°C, en una fuente con un poco de caldo.
- Reposo y prensado: Una vez cocido, dejarlo reposar en el agua de cocción hasta que esté tibio (si fue hervido). Retirar del agua y colocarlo sobre una placa. Disponer una tabla con peso encima para prensar la carne. Llevar a la heladera, idealmente, de un día para otro.
- Servir: Retirar el peso, el papel film y el hilo. Cortar en lonjas y servir frío con acompañamiento a gusto.