La combinación de pasta y carne es un clásico universal que ha dado lugar a innumerables platos en diversas culturas. En el ámbito hispanohablante, especialmente en Latinoamérica, existen denominaciones específicas que distinguen estas preparaciones. Hoy exploramos cómo se llaman los tallarines con carne, con un enfoque particular en la rica tradición culinaria peruana y sus influencias italianas.
Tallarines en Perú: Variaciones con Carne
En Perú, la migración italiana ha dejado una huella profunda en la gastronomía, dando origen a una vibrante cocina ítalo-peruana. Esta influencia se manifiesta claramente en la popularidad de los "tallarines", que a menudo se sirven con diferentes salsas de carne.
Tallarines Rojos: La Versión Peruana de la Boloñesa
Uno de los platos más emblemáticos es el que en Perú se llama «Tallarines Rojos». Esta preparación es, esencialmente, la versión peruana de la pasta boloñesa. Curiosamente, aunque «Tallarín» podría traducirse a "Spaghetti", algunas personas no usan «Spaghetti» como su pasta preferida, pero todavía llaman al plato «Tallarines Rojos».
Este plato es un favorito en muchos hogares peruanos, conocido por ser simple y delicioso. Lo que lo diferencia de la "Pasta boloñesa" italiana es que el vino no siempre es un ingrediente indispensable. Aunque es un plato ítalo-peruano, muchas personas en Perú no usan vino en su cocina del día a día. Sin embargo, en algunas recetas se puede incorporar vino tinto para realzar el sabor.
Receta de Tallarines Rojos con Carne
Para preparar unos clásicos Tallarines Rojos, se utilizan ingredientes como pasta corta, carne molida de res, cebolla roja, tomates, apio, zanahoria y condimentos peruanos específicos como LA ROJITA y el MAGGI® Cubo Carne.
A continuación, se detalla una forma de preparación:
- Hervir la pasta: Agregar la pasta a una olla con agua hirviendo y sal al gusto, cocinar por aproximadamente 10 minutos. Escurrir y reservar.
- Preparar la salsa: Cortar los extremos de los tomates, retirando las pepas y dejando solo la pulpa. Cortar el apio, la zanahoria y la cebolla en cubos pequeños.
- En una olla, agregar aceite y freír la cebolla. Luego, añadir los tomates, la zanahoria y el apio picados. Cocinar por 5 minutos a fuego lento.
- Incorporar un CUBO MAGGI CARNE y dos cucharadas de MAGGI LA ROJITA.
- En la misma olla, agregar la carne molida e incorporar media taza de vino (si se desea). Esperar por 2 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado y agregar media taza de agua. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, moviendo constantemente.
- Servir: Servir los fideos con la salsa. Agregar queso parmesano rallado y decorar con una hoja de albahaca fresca.
Este plato proporciona una nutrición equilibrada, con carbohidratos, energía, grasas, fibra y proteína.
Tallarines Verdes: El Pesto Peruano con Compañamiento de Carne
Otra receta clásica de la cocina ítalo-peruana son los Tallarines Verdes, el equivalente al pesto peruano. Esta salsa verde es un plato tan cotidiano en las casas peruanas que se vuelve como una salsa de tomate, sirviendo para muchas cosas y ocasiones.
La comida ítalo-peruana nace de la migración italiana al Perú, que se dio por primera vez entre 1810 y 1840, principalmente de la zona de Liguria. La salsa verde es una adaptación a los ingredientes que se usaban y usan comúnmente en Perú. A diferencia del pesto italiano, tiene solo un poco de albahaca y mucha espinaca. Además, el queso parmesano se reemplaza por queso fresco.
La combinación ideal para estos tallarines verdes peruanos es una milanesa de carne o incluso una milanesa de pollo, lo que la convierte en una deliciosa opción de "tallarines con carne". La salsa verde siempre lleva espinaca y un toque de albahaca, además de ajo, queso fresco y pecanas. Algunas recetas también incluyen un poco de galletas de soda o leche evaporada para una textura más cremosa.
Pesto Casero
Preparación de Tallarines Verdes
Para la salsa verde, se siguen los siguientes pasos:
- Quitar el tallo a las hojas de espinaca, doblando la hoja hacia adelante y jalando de la base para retirar la fibra.
- Lavar muy bien la espinaca y las hojas de albahaca.
- Cocinar el ajo con un poco de aceite de oliva a fuego medio por un minuto, moviendo constantemente para suavizar su sabor. Retirar y reservar.
- En la misma sartén, agregar más aceite de oliva y poner a fuego máximo. Una vez caliente, añadir las hojas de albahaca y espinaca de inmediato, junto con sal (aproximadamente una cucharadita y media) para que mantengan su color verde vibrante. Mezclar y cocinar solo por unos segundos hasta que estén suaves, evitando la cocción excesiva para que no se pongan negras y amargas.
- Retirar de la sartén sin el agua.
- Poner todos los ingredientes (espinaca, albahaca, ajo cocido, queso fresco, pecanas y opcionalmente galletas de soda o leche) en la licuadora, exprimiendo las hojas antes de meterlas. Licuar hasta obtener una mezcla muy suave y cremosa.
- Para servir, calentar la salsa en una sartén y agregar la pasta al dente. Si la salsa se siente muy pesada, aligerarla con un poco del agua de cocción de la pasta. Se puede añadir queso parmesano o decorar con cuadrados de queso fresco.
Orígenes y Nomenclatura de la Pasta con Carne
La Etimología de "Tallarín" y su Evolución
El vocablo «tallarín» y su plural «tallarines» derivan de la palabra italiana taglierini, procedente del verbo italiano tagliare (tallar, tajar, cortar).
En la cuenca del Mediterráneo, el precedente directo más antiguo conocido de las pastas es la masa extendida cual una membrana, llamada por los romanos lagănum. En la época romana, y anteriormente con los etruscos, se extendió el uso de una pasta parecida a las láminas de la lasaña en lo que hoy es el Mezzogiorno (sur de Italia). Tal membrana, llamada luego lasagna en italiano (palabra derivada del término griego antiguo lasanon, a través del latín lasănum), sufrió una evolución para que pudiera secarse y se mantuviera más tiempo.
En las regiones meridionales de Italia, comenzó a ser «tallada» de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al sol. La forma inicial de consumir los tallarines, durante la Edad Media, fue simplemente cocinados al dente y acompañados con mantequilla y queso grana padano rallado.
Clásicos Italianos de Pasta con Carne
Los tagliatelle y los fettuccine son formas particulares de tallarines. Los tagliatelle son pastas al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de Las Marcas y la Emilia-Romaña. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero en ocasión de las bodas de Lucrezia Borgia, inspirándose en sus cabellos.
Los tagliatelle se consumen tradicionalmente con una salsa llamada ragú. El ragú a la boloñesa se prepara con un sofrito de zanahoria, apio, cebolla y panceta; luego se mezclan con carne de res picada, cociéndolos en un caldo al cual se le añade una pizca de vino y salsa de tomate. Una vez realizado el ragú, se le añaden los tallarines.
Spaghetti Carbonara con Guanciale
Otro célebre plato de "tallarines con carne" de origen italiano es el Spaghetti Carbonara con guanciale. La combinación de spaghetti al dente, guanciale crujiente, una salsa cremosa de huevos y una buena dosis de pimienta negra convierte este plato en una verdadera delicia. El sabor del guanciale - panceta italiana - le da a la carbonara el toque auténtico y sabroso que no se encontraría con otro tipo de carne.
Su preparación implica cocinar el guanciale hasta que esté crujiente y haya soltado su grasa, mientras se baten huevos con pimienta negra y quesos Pecorino y Parmesano rallados. Luego, los spaghetti al dente se mezclan rápidamente con el guanciale y la salsa de huevo fuera del fuego, permitiendo que el calor residual cocine ligeramente los huevos y cree una textura cremosa.