El Queso Chanco es un delicioso y versátil queso tradicional originario de Chile. Este queso, que ha sido parte de la cocina chilena durante cientos de años, tiene un gran significado cultural y artesanal en el país. Se elabora típicamente con leche de vaca y es conocido por su textura suave y cremosa y su sabor delicado y ligeramente picante.
El Origen Histórico y la Leyenda del Queso Chanco
El nombre del Queso Chanco proviene de su origen en Rahuíl, un pueblo cercano a Chanco, en la Región del Maule, Chile. El arte de hacer este queso es una tradición consagrada transmitida de generación en generación de queseros chilenos.
Según la tradición oral, el nacimiento del Queso Chanco se remonta al embarque de cuatro vacas en el puerto de Cádiz con destino a América del Sur, un encargo de doña Catalina de los Ríos y Lisperguer, conocida como “La Quintrala”. Durante su periplo, al enfrentar el Estrecho de Magallanes, el buque con bandera española fue perseguido por un corsario inglés, lo que lo obligó a fondear en el puerto de Penco. En aquel lugar se encontraba un español con residencia en Chanco, quien ideó robar las vacas, plan que resultó exitoso. A comienzos del siglo XVIII, las crianzas prosperaron en ese "Chanco prodigioso", con abundantes cosechas.
La historia cuenta que un día, uno de los hacendados encargó al mulato Felipillo dejar la manzanilla (el primer cuajo) en una olla de greda. Junto a su mujer, Juana, prepararon en el tiesto el cuajo fermentado, añadiéndole manzanilla, sal y pimiento. Posteriormente, el lácteo fue colocado en una zaranda para orearse. Días después, los dueños del campo probaron el queso hecho por sus sirvientes y encontraron el sabor exquisito, distinto y cercano a lo mantecoso. El secreto se mantuvo por mucho tiempo, hasta que un día se abrió al comercio. La textura, superior a la de los quesos europeos, cruzó las fronteras de Chanco, se estableció en las tertulias de Santiago y viajó incluso a España. Fue el mayor impacto alimenticio hecho de leche de vaca que cruzó desde Chile, conquistando paladares reales.
El territorio de origen del queso de Chanco se extendía entre los ríos Maule y Toltén. Aunque el nombre evoca una localidad específica, en la época colonial los espacios no estaban rígidamente demarcados. La configuración administrativa del territorio se confundía con el orden eclesiástico, y con la implantación de la República los espacios se reordenaron. Para referirse al queso de Chanco, los cronistas utilizaron apelativos como excelentes y estimados: "se hacen excelentes quesos en todas partes del Reino, pero los más estimados son aquellos que se fabrican en cierto lugar de las marismas del Maule, llamado Chanco, los cuales en tamaño y bondad, no ceden a los quesos de Lodi" (Molina, 1987: 302); celebrados: "Las mismas lomas y comarca del contorno producen bastante cereales y legumbres, y abundan excelentes pastos, que contribuyen á que los quesos de Chanco, sean tan justamente celebrados" (Solano, 1899: 219); y los mejores: "Se sirve queso: el mejor viene de Chanco, región situada en la provincia de Concepción" (Lafond, 1844: 184). Incluso dudaron que en Europa se encontrara otro de calidad similar: "Dudo que en Europa se encuentre otro tan bueno" (Mellet, 1908: 101).
Factores que Definen un Producto Típico
Los productos típicos son aquellos que surgen de la convergencia de ciertos factores clave y distintivos que influyen en su proceso de elaboración y en sus características finales, por los cuales son identificados. Estos factores proceden de las particularidades del territorio de origen, la cultura, los conocimientos y las tradiciones de la comunidad donde nacen. Los productores, gracias a su cultura de trabajo y su persistencia en el tiempo, logran crear este tipo de productos de gran calidad y con alto valor agregado, lo que se refleja en la positiva valoración de los consumidores y en sus precios de venta.
En definitiva, se trata de una denominación que abarca a todos aquellos productos identificados por su origen geográfico, por su proceso de producción y por sus cualidades intrínsecas. El interés por los productos típicos ha logrado importantes avances en países del continente europeo, donde se han establecido mecanismos de protección y realizado estudios a fin de preservar su historia y valor. Esta valoración se enmarca dentro de un proceso signado por la estimación de los productos con identidad y arraigados a un territorio determinado, ya que "se trata de valorar lo local frente a lo global; lo rural frente a lo urbano; lo endógeno frente a lo exógeno; lo personal frente a lo anónimo; lo artesano frente a lo industrial."
La elaboración de queso, una tradición familiar. Recomiendo Chile, 2021.
Ingredientes Tradicionales y su Impacto en el Sabor
Aunque actualmente el Queso Chanco se elabora principalmente con leche de vaca, la información recopilada de documentos históricos sugiere que este queso se trató de un producto elaborado mayoritariamente, si no totalmente, con leche de oveja. Esto se plantea, principalmente, por la predominante presencia de ganado ovino en la zona del Maule Sur durante el siglo XVII, donde los ovinos representaban más del 50% de las cabezas de ganado. Más adelante, a fines del siglo XVIII, Vicente Carvallo Goyeneche reafirmó la predominancia del ganado ovino en la Provincia de Cauquenes, explicando que criaban "160 mil ovejas", de las cuales se obtenían "mas de cien mil quesos". El Abate Molina también reconoció que "en todas esas regiones dicho ganado se ha multiplicado increíblemente; como corresponde a los países templados, gesta dos veces al año y produce no raramente mellizos".
La leche de oveja presenta características muy particulares que condicionan ostensiblemente a sus productos, pudiendo haber sido esta la responsable del reconocimiento y distinción del Queso Chanco. Por ejemplo, la leche de oveja es mucho más rendidora en la fabricación de quesos por su mayor cantidad de grasas y sólidos totales; para elaborar 1 kilogramo de queso de oveja se necesitan 5,5 litros de leche, mientras que para 1 kilogramo de queso de vaca se requiere el doble. Estos componentes influyen directamente en el aroma, consistencia y sabor de los quesos. Así, en caso de que se haya utilizado mezcla de leche de ovejas y vacas, las características organolépticas de la primera se sobreponen a la segunda, siendo responsable del sabor y aroma final del queso.
La sal era otro ingrediente fundamental en la elaboración de los quesos de Chanco. Cumplía una doble función: además de conceder sabor, servía para la formación de la corteza gracias a la fermentación que genera, ayudando también a evitar la proliferación de microbios dentro del queso. Una buena corteza los volvía más resistentes para soportar los largos viajes y su almacenamiento en las bodegas. Otro ingrediente mencionado en la tradición oral y presente en algunos documentos originales es el ají.
El Arte de la Elaboración Artesanal Tradicional
Durante todo el proceso de creación de los quesos de Chanco se requería el cuidado, dedicación y saber de sus productores. La producción lechera de las ovejas se concentra principalmente entre los meses de septiembre a diciembre, coincidiendo con la abundancia y calidad de los pastos en primavera. Justamente esos meses eran los más propicios para la elaboración de los quesos de Chanco debido a la disponibilidad de su materia prima. Un tratado de la fabricación del queso instruía que el queso hecho en invierno pasaba por "de inferior calidad", necesitando más tiempo para consumirse debido a las bajas temperaturas que retrasan su maduración.
Herramientas Antiguas de la Quesería
- Cedazos de crin de caballo: Utilizados para limpiar las impurezas de la leche, como el que poseía José de la Cruz Alvear en 1846.
- Tinas: Empleadas para hervir la leche, cuajarla y aliñarla con sal y ají. Sebastián Villalobos poseía tres en su quesería en la Hacienda Corral Viejo.
- Adoberas y cinchos: Moldes utilizados para darle forma a los quesos una vez vaciado el cuajo, como los usados por Guillermo Recabarren en la Villa de Chanco en 1828.
Maduración en Bodegas de Adobe
Una vez que el Queso Chanco había adoptado forma, era depositado en las bodegas de adobe para comenzar su largo proceso de maduración, durante el cual debía ser volteado constantemente para asegurar la uniformidad de la corteza. La evidencia documental demuestra que en los siglos XVI y XVII fue constante el uso de la tierra cruda en las construcciones en Chile, destacando su carácter popular debido a su disponibilidad y fácil acceso, y a que sus técnicas constructivas eran parte del saber popular traspasado entre generaciones. En el siglo XIX, el adobe fue aprovechado por todos los sectores de la sociedad.
La importancia de que los quesos de Chanco maduraran dentro de las construcciones de tierra cruda se debe a la positiva influencia que ejerce este material sobre productos como los vinos y quesos. Entre otras ventajas, los muros de adobe tienen una propiedad extraordinaria: el confort térmico, ya que mantienen temperaturas internas entre 20 y 25°C todo el año, independientemente de las temperaturas externas. Este material, al ser un aislante térmico por excelencia, impide la acumulación de humedad excesiva en el interior de las construcciones, ya que sus muros permeables posibilitan que fluya y circule, manteniendo el interior de la habitación relativamente fresco. Estas características impactan directamente en la calidad de los quesos, ya que deben reposar sometidos a una temperatura constante que no sobrepase considerablemente los 20°C; de lo contrario, corren el riesgo de inflarse, sobreproducir ojos y sufrir grietas, volviéndose propensos a estropearse y a tener menor durabilidad.
Guía para Hacer Queso Chanco Estilo Casero
Hacer Queso Chanco en casa es un proceso sencillo y gratificante. La siguiente receta permite elaborar un queso fresco estilo Chanco. Es importante notar que el Queso Chanco tradicional chileno es un queso madurado, de pasta semidura, mientras que esta receta casera produce un queso fresco. Con solo unos pocos ingredientes básicos y un poco de paciencia, puedes disfrutar de las bondades cremosas y saladas de un queso similar al Chanco.
Ingredientes Clave para la Elaboración de Queso
El principal ingrediente del queso es sin duda la leche. Para la elaboración casera, se recomienda usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) o, en algunos casos, leches UHT (en brik) pueden dar resultados excelentes. Para leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excelentes con leches vendidas en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca y en general tienen también más materia seca. Si se tiene acceso a leche recién ordeñada (leche cruda), es la mejor opción, pero si no está certificada por un veterinario, deberá pasteurizarse antes de usarla, ya que el proceso de elaboración del queso no garantiza la eliminación de todos los posibles elementos patógenos. La excepción es para quesos curados más de dos meses con niveles de sal elevados.
- Cultivos lácticos: Se agrupan en fermentos mesófilos y/o termófilos, son bacterias lácticas normalmente liofilizadas en forma de polvo seco.
- Cuajo: Contiene enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos disueltos en la leche para formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. Los principales tipos de cuajo son los basados en quimosina de origen animal (el más habitual), los vegetales (como el de cardo) y los bacterianos.
- Cloruro Cálcico: Se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada, ya que durante el calentamiento se destruye parte del calcio de la leche, lo que podría dar como resultado quesos blandos sin suficiente cuerpo. La dosificación recomendada es de 1 cucharadita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada.
Herramientas Esenciales
- Termómetro: Para quesos fermentados, el control de la temperatura es crítico.
- Lira para cortar la cuajada: Rejilla especial para cortar la cuajada.
- Tela de quesero (gasa): Paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) después de la precipitación de las proteínas de la leche.
- Moldes de rejilla: Especiales para quesos frescos sin prensar; se forran con gasa y se llenan con la cuajada.
- Prensa: Para quesos maduros, es necesario someter el molde a presión, que dependerá del tipo de queso. Para quesos semiduros, se aplican unos 6 kg de peso.
- Salmuera: Algunos quesos se salan directamente aplicando sal marina sobre su corteza; otros se salan sumergiéndolos en agua salada.
Pasos para la Elaboración Casera
- Calentar la leche: Vierta el galón de leche entera en una olla grande de fondo grueso y caliéntela a fuego medio. Revuelva la leche constantemente para evitar que se queme. Caliéntela hasta que alcance una temperatura de 180°F (aproximadamente 82°C).
- Agregar el vinagre: Una vez que la leche haya alcanzado los 180°F, retírela del fuego y agregue lentamente el vinagre blanco mientras revuelve suavemente.
- Deje que se forme la cuajada: Deje reposar la mezcla para que se forme la cuajada durante unos 10 minutos. Durante este tiempo, notará que la cuajada se separa del suero.
- Escurrir la cuajada: Forre un colador con una gasa y colóquelo sobre un tazón grande. Vierta con cuidado la cuajada y el suero en el colador, dejando que el suero se escurra en el recipiente. Una vez que se haya drenado la mayor parte del suero, junte los bordes de la gasa y átela para formar un paquete.
- Sazonar el queso: Una vez escurrida la cuajada, transfiérala a un bol y sazone el queso con sal al gusto.
- Dar forma al queso: Una vez que las cuajadas de queso estén sazonadas, puede darles forma de disco redondo y plano.
¡Y ahí lo tiene: su propio Queso Chanco casero estilo fresco!
Características Actuales y Valor Cultural
El Queso Chanco típico chileno, recientemente normalizado, es uno de los quesos más tradicionalmente consumidos en el país. Esto se debe principalmente a sus características sensoriales, las que se deben en gran medida a su relativo alto contenido graso, aunque dichos atributos también tienen relación con la humedad del producto y el nivel de degradación bioquímica de sus macroconstituyentes que ocurre durante su período de maduración, que debe ser por lo menos de 21 días.
El queso se obtiene con leche entera y pasteurizada de vaca y coagulación enzimática, resultando en una pasta semidura, mantecosa, con textura firme y flexible. Presenta un suave sabor levemente ácido y una corteza de color amarillo trigo, con abundantes ojos irregulares distribuidos en la masa del queso. Actualmente se fabrica en distintos formatos, pero tradicionalmente eran rectangulares o cuadrados con un peso de 0,7 a 2 kg. Existen variedades como Queso Chanco con leche de cabra y variedades con pimienta roja molida y orégano.
La importancia cultural del Queso Chanco está profundamente arraigada en la historia y tradición chilena. Además de su importancia culinaria, también ocupa un lugar especial en las celebraciones y rituales culturales chilenos. En los últimos años, ha habido un interés creciente en preservar y celebrar el arte de hacer Queso Chanco. Los queseros artesanales de Chile están trabajando para revivir las técnicas tradicionales de elaboración, utilizando ingredientes orgánicos de origen local para crear un Queso Chanco auténtico y de alta calidad.
Cada verano se celebra la Feria del Queso Chanco como una actividad productiva cultural, que muestra al visitante que Chanco sigue siendo la Comuna de los quesos. Ningún turista abandonaba las costas maulinas sin antes degustar este delicioso producto lácteo. Ya sea que se disfrute como parte de una comida tradicional chilena, se comparta con seres queridos durante una celebración especial o se saboree solo, el Queso Chanco es un queso querido que ha dejado una huella imborrable en la cultura chilena.