Cuando se habla de este popular acompañamiento o plato por sí mismo, la denominación correcta y más extendida varía ligeramente según la región hispanohablante. En Hispanoamérica se conocen comúnmente como papas fritas, mientras que en España el término habitual es patatas fritas. También son ampliamente conocidas como papas a la francesa.
Este plato consiste en patatas que se cocinan mediante fritura en aceite o grasa caliente hasta que quedan doradas y crujientes. Se pueden consumir solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañante de diversos platos de carne, tales como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito y salchichas. Asimismo, reciben este mismo nombre las que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo.
Una Historia de Orígenes Disputados
La paternidad de las papas fritas ha sido objeto de una prolongada disputa entre diferentes naciones, destacando principalmente Bélgica y Francia, aunque recientemente ha surgido una interesante teoría desde Chile.
La Leyenda Belga
La tradición popular belga sitúa el nacimiento de las papas fritas originales en Namur, en la Bélgica francófona. Se cuenta que los lugareños eran aficionados al pescado frito, pero cuando el río Mosa se congeló durante un frío invierno en 1680, frieron patatas cortadas en forma de pececillos en lugar de los pequeños peces a los que estaban acostumbrados, dando origen a las papas fritas. Sin embargo, el historiador culinario Pierre Leclercq, profesor de la Universidad de Lieja, señala que esta historia sobre las papas fritas "no es plausible". Explicó que, incluso si la leyenda de Namur fuera cierta, es mucho más probable que ocurriera en 1739, y no en 1680, ya que las papas no se introdujeron en la región hasta 1735. Incluso con tubérculos disponibles, Leclercq considera improbable que los frieran, dado que "en el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados", y sería sospechoso que los pobres la desperdiciaran friendo.
A pesar de estas objeciones, los defensores de la teoría belga afirman que los soldados estadounidenses, estacionados en la región francófona durante la Primera Guerra Mundial, apodaron a las papas fritas como "papas a la francesa", creando el apodo común, aunque ligeramente impreciso. Bélgica incluso ha solicitado a la Unesco que respalde a las papas fritas como icono oficial del patrimonio cultural belga.
Una leyenda belga más reciente, de alrededor de 1850, menciona el desarrollo del comercio de la "barra de papa" por Monsieur Fritz en Bélgica. Este feriante habría comenzado a vender barras de papa fritas durante las kermesses. En 1852, su floreciente comercio creció, transformando su choza de lona en un lujoso salón de degustación de madera. Monsieur Fritz, quien falleció el 13 de noviembre de 1862 en Lieja a los 46 años, personificó el buen humor, el mérito, el éxito comercial y las populares papas fritas.
La Perspectiva Francesa
Leclercq no es el único en creer en una historia diferente para el origen de las papas a la francesa. Algunas personas, especialmente los franceses, interpretan el nombre del plato de manera literal. Estos defensores afirman que la primera forma de esta preparación fue el Pont-Neuf, una patata frita vendida en carritos en el puente más antiguo de París, el Pont Neuf, a finales del siglo XVIII. Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París. Además, una nota en un manuscrito del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas").
Resulta difícil determinar si las referencias escritas a las papas fritas se refieren a trozos fritos de papa o a rodajas salteadas en mantequilla. Las papas a la francesa aparecen por primera vez por escrito, en su forma actual y con la tradicional técnica de doble fritura, a principios del siglo XX en una guía belga llamada Traité d'économie domestique et d 'hygiène (Tratado de Economía e Higiene Doméstica). Pero para Leclercq, ni siquiera esto es suficiente para demostrar de manera categórica el carácter belga de las papas fritas.
La Sorprendente Afirmación Chilena
Un estudio de 2024 asegura que en el libro Cautiverio feliz, redactado por Francisco Núñez de Pineda durante su época como prisionero de los mapuches en 1629, se menciona la preparación de patatas fritas en la ciudad de Nacimiento, en el sur de Chile [4]. La Municipalidad de Nacimiento, Chile, sugiere que la primera papa frita fue producida allí en 1629. El soldado español Francisco Núñez de Pineda, capturado por mapuches en el Biobío, habría sido recibido con papas fritas al ser liberado en el Fuerte de Nacimiento. Javier Arredondo, coordinador de turismo, destaca que la investigación considera la perspectiva mapuche y revela cómo se podrían haber freído las papas en ese tiempo.
Variedades y Consumo Global
Las papas fritas han trascendido sus posibles orígenes para convertirse en un plato icónico y versátil en todo el mundo, adoptando diversas formas y nombres locales.
Europa: Bélgica, Francia, Países Bajos, Reino Unido, Alemania
En Bélgica, las papas fritas son muy populares y se conocen como frieten (en neerlandés) o frites (en francés). En los Países Bajos, se les llama patat en el norte y friet(en) en el sur. Allí, las papas fritas se venden en establecimientos conocidos como friteries (francés) o frietkot/frituur (neerlandés belga). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos.
En Francia y otros países francófonos, se denominan formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites, o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("agujas") o allumettes ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas.
Las papas fritas emigraron a los países de habla alemana durante el siglo XIX, donde se conocen como pommes frites, Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas). Se suelen servir con kétchup o mayonesa y son populares como guarnición en restaurantes o como aperitivo callejero comprado en un Imbissstand (puesto de aperitivos). Desde la década de 1950, la currywurst se ha convertido en un plato muy popular que suele servirse con patatas fritas.
En el Reino Unido, las papas fritas estándar se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm de ancho. En ocasiones se elaboran con papas sin pelar. Es importante destacar que las chips británicas no son lo mismo que las papas fritas (término estadounidense); estas últimas se llaman crisps en el Reino Unido. Las chips forman parte del popular plato fish and chips, que The New York Times declaró en 1928 como el "perro caliente de Inglaterra".
En España, además de las patatas fritas en forma de barritas, existe otra forma común con cortes irregulares más grandes, conocidas como patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque en la Comunidad Valenciana a menudo se condimentan con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo.
América del Norte: Estados Unidos y Canadá
Para algunos, las papas a la francesa, sin importar sus orígenes francófonos, se han vuelto estadounidenses, donde el consumo promedio por persona es de cerca de más de 13 kilos al año. En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista [27]. Las papas fritas son uno de los platos más populares en Estados Unidos, y suelen servirse como guarnición de platos principales y en restaurantes de comida rápida.
Mientras tanto, Canadá, hogar de McCain Foods, el mayor fabricante mundial de papas fritas congeladas, las ha convertido en un plato nacional gracias a la Poutine. Este plato, una combinación de papas fritas, cuajada de queso y salsa, apareció por primera vez en la zona rural de Québec en la década de 1950 y es hoy un plato popular quebequés.
Preparación y Aspectos Nutricionales
La preparación de las papas fritas implica varios pasos clave para lograr su textura característica.
Las papas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes, que luego se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo [52][53]. A continuación, pueden freírse en una o dos fases. En el método de dos fases o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocer las papas. Luego, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que el exterior quede crujiente. Finalmente, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas fritas.
La grasa habitual para hacer papas fritas es el aceite vegetal. En el pasado, se recomendaba el sebo de vacuno como grasa superior [52], con la manteca vegetal como alternativa. En Bélgica, de manera tradicional, estas papas fritas se fríen siempre en sebo de res (nunca en aceite), amontonadas en un cono de papel con un toque de mayonesa.
Desde la década de 1960, la mayoría de las papas fritas en EE. UU. se producen a partir de papas Russet congeladas que han sido escaldadas o, al menos, secadas al aire industrialmente [57][56][58][59]. Desde los años sesenta, existen papas fritas precocinadas, que se fríen previamente (o a veces se hornean), se congelan y se introducen en una bolsa de plástico sellada [30]. Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas en una solución azucarada o un rebozado de almidón para alterar su aspecto o textura [31].
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite) [47]. Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Según científicos alemanes, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
En cuanto a las versiones que se consideran más saludables, como las papas fritas hechas con tubérculos de colores, estudios han demostrado que no necesariamente lo son, ya que las papas de colores tienen otros componentes y pueden tener más azúcares reductores, que son precursores de compuestos tóxicos. Es fundamental no reutilizar aceites de fritura, ya que "por la naturaleza química del aceite y el proceso de fritura, que se emplea a altas temperaturas, se producen sustancias nocivas para el organismo". Cuanto más se usa el aceite, mayor es la cantidad de estas sustancias que se generan. La sal es un ingrediente que se restringe cada vez más; al comprar productos procesados, el consumidor no puede controlar la cantidad de sal, a diferencia de una preparación casera.
Respecto del acompañamiento, la académica Francisca Echeverría asegura que las ensaladas y proteínas bajas en grasa, como carne, pescado o ave, son lo más recomendado, ya que “existe una recomendación de ingesta de grasa de no superar el 30% de la energía. Las grasas en las papas fritas aportan 45% de la energía, por lo tanto, para mantener una ingesta de grasa menor al 30%, deberá acompañarse con alimentos que favorezcan aquello”. Añade que “lo importante es que estos productos, como las papas fritas, no sean la base de la alimentación”.
¡Este es el secreto de las patatas fritas más crujientes!
Día Internacional de la Papa Frita
El 20 de agosto se celebra el Día Internacional de la Papa Frita, un plato icónico y simple que tan solo necesita papas, aceite y sal. El aceite es el ingrediente clave que les da a las papas fritas su clásico color dorado y crujencia, ya sea en forma de bastones o chips. Las papas fritas en rodajas se caracterizan por ser el alimento que presenta la mayor cantidad de acrilamida frente a otros alimentos procesados a altas temperaturas.