¿Qué es el Cacao en Polvo?
El cacao en polvo es un material orgánico derivado de la extracción de la grasa (manteca de cacao) de los granos. El proceso implica prensar el material del grano de cacao tostado a una alta intensidad (entre 6,000 y 12,000 psi o 413.7 a 827.4 bar) para extraer la mayoría de la manteca de cacao.
Existen dos tipos principales de cacao en polvo:
- El cacao natural en polvo es de color café claro y presenta un nivel de pH de 5.1 a 5.4.
- El cacao en polvo procesado (alcalizado) es de color más oscuro, variando entre rojo pardusco castaño a casi negro, con un pH entre 6.8 y 8.1. El proceso de alcalización reduce la amargura y mejora la solubilidad, lo que es importante en aplicaciones de productos de bebidas.
Características y Requisitos de Almacenamiento
El cacao en polvo debe almacenarse en un lugar fresco y seco para preservar el sabor y la vida útil. Las temperaturas de almacenamiento por debajo de 30ºC (86°F) son necesarias para mantener la calidad general. Es difícil de manejar, ya que el cacao en polvo tiende a incrustarse y apiñarse. Además, tiende a fluidizarse, lo que significa que las partículas finas de cacao en polvo pueden adoptar las características de un líquido, lo que lo hace complejo de manipular.
Desafíos en la Manipulación y Transporte
Debido a sus propiedades, el cacao en polvo tiende a formar depósitos en la línea de transporte. La humedad constituye un elemento esencial a controlar durante su manejo. La prevención de derrames es crucial al manipular cacao en polvo, principalmente por el gasto de producto desperdiciado y la necesidad de limpieza. El mejor método de limpieza completa es el proceso de aspirado en seco.
Los operadores experimentados han observado que las densidades aparentes del cacao en polvo tienden a cambiar sin previo aviso, conforme los envíos llegan a la planta procesadora desde diferentes proveedores.
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Soluciones para la Manipulación Eficiente
Descarga de Supersacos
Si el cacao en polvo llega a la planta procesadora en supersacos, los marcos usados para descargarlos deben estar equipados con accesorios adicionales para vaciar completamente el cacao en polvo del saco. Esto incluye características como marcos accionados por muelles que extenderán los sacos conforme se vacíen y aligeren, eliminando cualquier acumulación residual del cacao en polvo en los sacos. Los dispositivos activadores de sacos suelen ser eficientes para aflojar aglomeraciones de cacao en polvo y promover un mejor flujo.
Control de Polvo
Después de conectar el supersaco a la tolva receptora y cuando el cacao en polvo comienza a fluir, el aire dentro de la tolva es forzado a salir. A menos que el aire pase a través de un filtro, las partículas de polvo volátiles pueden escaparse a la atmósfera circundante. Un colector de polvo montado en el marco descargador contendrá el cacao en polvo dentro del sistema de transporte. El polvo atrapado en los medios de filtración puede regresarse a la tolva receptiva mediante una pulsación neumática a través del filtro. Esto reduce desperdicios y el tiempo necesario para la limpieza y sanitación rutinarias, requeridas en la mayoría de los entornos de procesamiento de alimentos.
Estaciones Rompe-Sacos
Si el cacao en polvo se añade en el flujo de procesamiento de sacos más pequeños, la solución recomendable es una estación rompe-sacos con cubierta de polvo, dispositivos de filtración y limpiador de pulsaciones neumáticas para soportar la descarga manual del material.
Flujo en Tolvas y Transporte
Debido a sus pobres características de flujo, el cacao en polvo tenderá a formar "cavernas" o taponamientos en las tolvas, bloqueando por completo el flujo del material. Por tal motivo, los alimentadores de tolvas deben estar diseñados con la geometría adecuada y quizás sea necesario incorporar dispositivos como agitadores mecánicos, vibradores o fluidizadores de aire para promover el flujo. Si se utiliza un tornillo flexible para transportar el cacao en polvo, es importante utilizar un tornillo que se acople a las características específicas del cacao en polvo y otros requisitos de la aplicación.
Carga en Supersacos
En caso de que la aplicación de cacao en polvo implique la carga de material en supersacos, la capacidad del saco se incrementará con el uso de una plataforma de densificación vibratoria para nivelar el cacao en polvo conforme llena el saco y con la aplicación de celdas de carga a fin de alcanzar el peso deseado.
La Contribución de Flexicon
El personal experto de diseño e ingeniería de Flexicon puede ponderar cada parámetro y recomendar la mejor solución para la manipulación de cacao en polvo. A solicitud, el laboratorio de pruebas de Flexicon puede simular las funciones de manejo de cacao en polvo antes de que el sistema sea instalado en una planta. Los sistemas de supresión y recolección de polvo de Flexicon aseguran la contención adecuada del cacao en polvo. El Acondicionador de supersacos BLOCK-BUSTER® de Flexicon afloja los materiales sólidos a granel que se han solidificado durante el almacenamiento y el envío, lo que permite que los descargadores de supersacos descarguen el material a través de las bocas de descarga.
La Invención del Cacao en Polvo
El hito fundamental para la creación del cacao en polvo ocurrió hacia 1828, cuando el neerlandés Conrad Van Houten inventó una prensa hidráulica. Esta máquina consiguió exprimir los granos molidos del cacao y separar la manteca de cacao del nuevo producto desgrasado: el polvo de cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao, sentando las bases para el desarrollo moderno del chocolate.
Diferenciación del Cacao en Polvo
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del cacao en polvo, pero carece de las características originales del chocolate hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro.
Por otro lado, la cascarilla, que es la cáscara externa del grano de cacao, sirve para hacer bebidas todavía típicas en algunos lugares. Se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego se hierve con leche y se bebe caliente. Sin embargo, esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas.