El queso es un alimento derivado de la leche de distintos animales de granja que solemos consumir casi a diario. Gracias a sus numerosos beneficios, es apreciado por niños, adultos y ancianos dentro de una alimentación sana y equilibrada, ya que es una importante fuente de calcio y además contiene proteínas de alto valor biológico, vitamina A y D, B6 y B12, fósforo y potasio principalmente. Sin embargo, como cualquier alimento perecedero, el queso puede deteriorarse. Es fundamental saber identificar las señales de que un queso ha pasado su punto óptimo de consumo para evitar molestias gastrointestinales o intoxicaciones.
Signos Clave de Deterioro en el Queso
Los distintos procesos de maduración a los que se somete el queso pueden hacer que su aspecto usual se confunda fácilmente con señales que podrían indicar que está echado a perder. Por ello, muchas veces identificar un queso fresco tiene su truco. Es esencial prestar atención a sus características organolépticas.
Olor
- Muchos quesos tienen un aroma fuerte por naturaleza, lo cual no significa que estén en mal estado. Es importante recordar que el sabor y el olor no siempre van de la mano.
- Sin embargo, si notas que el queso que tienes en tu refrigerador ya emite un olor rancio, con notas parecidas al amoníaco o simplemente diferente al que tenía cuando estaba fresco, entonces esta es una señal clara de que el queso ya no se encuentra en su mejor estado y es momento de desecharlo.
Color
- Presta atención al color de tu queso. Si aparecen manchas extrañas de colores verde, azul o rosa, es muy probable que se trate de un hongo no comestible. En estos casos, debes desechar tu queso.
- Es crucial tomar en cuenta que muchas variedades de queso desarrollan ciertos hongos como parte de su elaboración, los cuales son seguros para el consumo.
Textura
- La textura de un queso puede variar mucho en función de la variedad que estés consumiendo.
- Si el producto que tienes en las manos tiene una textura muy diferente a la que usualmente presenta cuando está fresco (por ejemplo, se vuelve demasiado blanda, viscosa o, al contrario, excesivamente dura y reseca donde no debería ser), entonces es probable que ya haya pasado su punto óptimo de consumo.
Diferencias en el Manejo del Moho Según el Tipo de Queso
No todos los quesos son iguales en composición ni procesamiento, y por tanto, no todos se conservan ni se deterioran de la misma manera. La presencia de moho, por ejemplo, se gestiona de forma diferente según el tipo de queso.
Quesos Blandos
- Los quesos blandos, como el queso cottage, el queso crema, la ricota, el brie o el camembert, que tengan moho que no sea parte de su elaboración, deben desecharse por completo.
- En estos tipos de quesos, el moho puede esparcirse por todo el producto, incluso si no es visible a simple vista en toda su extensión, haciendo que no sea seguro su consumo.
Quesos Duros y Semiduros (incluido el Cheddar)
- En los quesos duros y semiduros, como el cheddar, colby, parmesano y suizo, el moho por lo general no puede avanzar tan profundamente en la pasta.
- Si encuentras moho en la superficie de estos quesos, los quesos más curados de pasta dura o semidura pueden aprovecharse. Para ello, corta, por lo menos, 1 pulgada (aproximadamente 2,5 centímetros) alrededor y por debajo del punto enmohecido para asegurarte de retirarlo por completo. Es importante cortar 1 cm más alrededor del moho para asegurarnos de retirarlo del todo.
Moho Comestible vs. Moho de Deterioro
Algunos quesos, como el brie y el camembert (quesos blandos), y quesos duros como el gorgonzola, se elaboran con determinados tipos de moho que son seguros para el consumo de las personas que no tienen problemas de salud y que no cursan un embarazo. Este moho es intencional y contribuye al carácter del queso.
Sin embargo, desecha los quesos blandos como el brie si tienen un moho que no formó parte de su elaboración original (por ejemplo, de un color o textura inusual).
Manchas Blancas: ¿Moho o Lactato de Calcio?
Una aparición común en el queso son las manchas blancas, que a menudo se confunden con moho. Sin embargo, estas manchas pueden ser en realidad lactato de calcio. Una vez que el queso envejece, su contenido de agua disminuye y se generan estas partículas blanquecinas. Cuando el queso "suda", emite partículas de agua y junto a ellas aparecen las de lactato de calcio.
- Estas manchas blancas no significan que el queso se haya estropeado. El lactato de calcio se puede consumir con seguridad.
- Para evitar confusiones y distinguirlo del moho, debes prestar atención a la textura: el lactato de calcio es más seco y arenoso, mientras que el moho suele ser húmedo y suave.
- Para "eliminar" la parte blanquecina de lactato de calcio, basta con rascar la superficie con un cuchillo. Es posible que el sabor del queso se haya vuelto más intenso después de su aparición.
Fecha de Caducidad y Prácticas de Conservación
La correcta conservación del queso es fundamental para prolongar su vida útil y garantizar su seguridad alimentaria. La forma en que lo almacenemos tendrá mucho que decir.
Fecha de Caducidad
- La fecha de consumo preferente figurará en el envase del producto. Es importante revisar la fecha de caducidad del producto cuando se compra.
- Si estamos ante un queso de pasta dura, como el cheddar, podremos consumirlo hasta dos meses después de esa fecha, siempre y cuando no presente ningún signo de estar en mal estado (cambios en olor, color, textura).
- Los quesos denominados de pasta blanda tienen una fecha de consumo preferente mucho más corta y esta deberá ser aceptada, por lo que no es conveniente consumir estos quesos pasada la fecha que indique el envase, porque podría aparecer humedad, presencia de moho, insectos y sabor agrio.
- En caso de duda sobre la fecha de caducidad (ya sea porque ha desaparecido o se ha eliminado su envase original), guíate por tus sentidos. Si no sabes la fecha de caducidad, pero sospechas que aún no ha caducado, huele, observa y, en última instancia, prueba el producto con cautela. Si hay alguna señal de deterioro, es mejor no consumirlo.
Almacenamiento Óptimo
- El queso debe mantenerse siempre en el refrigerador.
- Para mantener correctamente los quesos frescos y prolongar su vida, se recomienda eliminar su envase original e introducirlos en un "tupper" de plástico con cierre hermético. En la parte de abajo, pon un trozo de papel de cocina para que absorba los líquidos que suelta el producto. Cambia ese papel de vez en cuando para que no se pudra.
- Existen diferentes opiniones sobre la mejor forma de guardar el queso (en un "tupper", envuelto en papel transparente), pero la clave es protegerlo del aire excesivo y la humedad.
Temperatura Ambiente y Duración
- Se recomienda no consumir quesos que hayan estado a temperatura ambiente durante dos horas o más, ya que las bacterias pueden proliferar rápidamente.
- Cada variedad de queso tiene una vida útil diferente. A mayor curación, más larga será su vida útil, siempre que se conserve en condiciones óptimas.
- Los quesos azules suelen aguantar entre siete y catorce días, al igual que los quesos blandos o de pasta suave, como la ricota o el brie.
- Los quesos duros, como el cheddar, en cambio, pueden mantenerse hasta seis meses si no se ha roto su envoltorio y se almacenan adecuadamente en el refrigerador.
Consideraciones Adicionales
Puede que tampoco sea seguro consumir quesos elaborados con leche que no está pasteurizada, es decir, que no fue tratada para eliminar gérmenes. Es importante tener precaución con estos productos, especialmente para grupos vulnerables.