Cocinar legumbres secas como porotos, lentejas o garbanzos es una tradición culinaria arraigada en muchas culturas, pero para quienes no están familiarizados, puede surgir la duda de cómo identificar el punto exacto de cocción. A continuación, te ofrecemos una guía detallada para asegurar que tus legumbres queden perfectas.
Diferencia entre Legumbres Enlatadas y Secas
Es importante distinguir entre las legumbres enlatadas y las secas. Si usted vive lejos de Chile y le es más fácil utilizar porotos en tarro, debe saber que estos vienen listos para usar, es decir, ya vienen cocidos. En países como Estados Unidos, las legumbres enlatadas son muy comunes y de muy buena calidad, por lo que muchas veces se prefieren por comodidad. Sin embargo, en Chile, las legumbres enlatadas no son tan comunes, y la cocción desde seco es la práctica habitual.
Siempre es bueno tener en la despensa frascos o bolsas con legumbres secas como respaldo. Un aspecto clave es saber, si es posible, cuándo los porotos, lentejas o garbanzos fueron cosechados y envasados, ya que esto puede influir en su tiempo de cocción.
Preparación Previa de los Porotos Secos
Para asegurar una cocción uniforme y reducir el tiempo necesario, el remojo es un paso fundamental:
- Remojo: Déjalos remojando en un bol con abundante agua desde la noche anterior, por un mínimo de 8 horas.
- Limpieza: Al día siguiente, saca cualquier impureza o basurita que veas, como pequeñas piedras, y drena el agua del remojo.
Proceso de Cocción
Una vez remojados y limpios, los porotos están listos para ser cocinados:
- Agua y Olla: Coloca las legumbres en una olla y cúbrelas bien con agua limpia y caliente. El agua debe cubrir las legumbres por unos 2-3 cm. mínimo.
- Aditivos: Agrega poca sal y, si lo deseas, una hoja de laurel, media cebolla, pimentón o zanahoria para añadir sabor.
- Hervor Inicial: Cocina a fuego medio-alto hasta que suelte el hervor.
- Hervor Gentil: Baja el fuego de modo que siga hirviendo suavemente.
- Nivel del Agua: Ten cuidado de que la olla no se seque; se puede agregar agua caliente durante la cocción si es necesario.
Pre-cocción para Ahorrar Energía
Si te das cuenta en la mañana que quieres porotos para la cena, puedes darles una pre-cocción en una olla con agua sin sal. Cuando suelte el hervor, apaga el fuego y deja reposar en la olla tapada. Esto acorta el tiempo de cocción posterior, lo que es recomendable si quieres ahorrar energía.
Consejos para la cocción de las legumbres
Cómo Verificar el Punto de Cocción de los Porotos
La clave para saber cuándo los porotos están listos es probarlos regularmente:
- Tiempo de Prueba: En general, para legumbres del año, pruébalas a los 20 minutos de empezar a hervir, especialmente si son lentejas. Los porotos, en general, se demoran alrededor de 1 hora, pero pueden tomar hasta 3 horas, al igual que los garbanzos.
- Método de Prueba: Prueba cada 20 minutos. El objetivo es que estén efectivamente blandos. Esto significa que deben ceder fácilmente al morderlos o al presionarlos con un tenedor, sin ofrecer resistencia dura en el centro. Si aún están algo duros o gomosos, necesitan más tiempo de cocción.
- Cocción de Porotos para Recetas Específicas: Para algunas preparaciones, como los porotos con riendas, la cocción inicial puede durar unos 25 minutos hasta que estén blandos, antes de agregar otros ingredientes.
Consejos Adicionales
- Almacenamiento: En general, se puede cocinar toda la bolsa y guardar congeladas lo que no se use esa semana. Es importante mantener las legumbres cocidas refrigeradas, especialmente en verano, porque se avinagran rápidamente.
- Rendimiento: En general, un tercio de taza de porotos o garbanzos secos rinde una taza de legumbres cocidas.