No cabe duda de que el pescado es uno de los alimentos más consumidos, en sus múltiples variantes y formas de preparación. Para disfrutar de su frescura y valor nutricional, es fundamental una correcta conservación y tratamiento. El pescado, entre todos los productos alimenticios, es uno de los que posee menor duración en buen estado en condiciones naturales.
La Importancia de una Conservación Adecuada
La carne y el pescado son alimentos perecederos de consumo masivo, una condición que exige que la conservación y el trato de los mismos sean concienzudamente objetivos, dada la delicadeza del producto. Una mala manipulación puede tener graves consecuencias para la salud.
Riesgos de una Mala Conservación
- A partir de condiciones indebidas de conservación, puede surgir el temido anisakis, un parásito en forma de gusano que habita en los peces y que puede pasar a los humanos por consumo del pescado que lo posee. El anisakis es un gusano redondo, alargado, transparente y difícil de visualizar.
- Otros patógenos que no son visibles son el vibrio cholerae, causante de profusas diarreas.
- Ingerir un producto marino en malas condiciones puede ser peligroso para la salud.
- La mala conservación del pescado provoca una rápida pérdida de frescura. Aparecen olores desagradables, texturas blandas y cambios de color.
- Además, el pescado y el marisco son productos muy perecederos, por lo que un mal almacenamiento puede favorecer el crecimiento de bacterias.
Impacto en la Calidad y Seguridad Alimentaria
Cuando se respeta la cadena de frío y se siguen las recomendaciones de conservación, la frescura del pescado se mantiene durante más tiempo. Esto se traduce en una carne firme, jugosa y con sabor limpio, además de garantizar la seguridad alimentaria en el hogar.
Cómo Seleccionar y Preparar el Pescado para la Conservación
Criterios de Frescura al Comprar
Uno de los detalles más importantes que asegura la frescura de un pescado u otro producto marítimo es la adquisición del mismo en lugares de confianza. Cuanto más fresco esté el pescado al comprarlo, más tiempo podrá conservarlo en casa. Estas características indican que se trata de pescado fresco:
- Casi sin olor.
- Superficie brillante, firme y elástica.
- Ojos saltones, brillantes y translúcidos.
- Interior de las branquias de color rojo vivo y brillante.
- Carne firme que no deja abolladuras después de soltarla y no se dobla.
La compra de cualquier tipo de pescados y mariscos debe hacerse en comercios habilitados que presenten buena higiene general y exhiban sus productos frescos, conservados en abundante hielo (cubiertos) o congelados y separados de aquellas preparaciones listas para consumir.
Preparación Antes de Refrigerar o Congelar
Lo primero que puedes hacer en beneficio de la frescura del pescado es dejar su compra para el final cuando visitas un supermercado. Otro de los consejos para conservar pescado más importantes es que pase el menor tiempo posible entre la compra y el almacenamiento del pescado en casa.
Antes de guardarlo, es crucial prepararlo adecuadamente:
- Eviscera el pescado y sácalo del envoltorio en el que viajó desde el supermercado o pescadería.
- Lávalo bien y sécalo un poco.
- Para conservar pescado entero, conviene limpiarlo cuanto antes, retirando vísceras y escamas. Luego se guarda en frío, bien envuelto y separado de otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
Refrigeración de Filetes y Pescado Fresco
Si la intención es consumir el pescado en un plazo de, como mucho, dos días, puedes conservarlo en la nevera con tranquilidad.
Temperatura y Ubicación Óptimas
La temperatura ideal para el pescado fresco se sitúa entre 0 y 4 °C. La zona más fría de la nevera es normalmente la parte inferior o el cajón destinado a carnes y pescados. Evita colocarlo en la puerta, donde la temperatura es menos estable.
Envases Recomendados
Para guardar pescado fresco, lo mejor es usar recipientes herméticos, que son la mejor forma de mantenerlo en óptimas condiciones. También puedes envolverlo en papel de aluminio o film, o colocarlo sobre una bandeja con rejilla, evitando que esté en contacto con su propio líquido. Si solo lo vas a refrigerar por corto tiempo, colócalo sobre una rejilla para que suelte los jugos. Nunca lo pongas en agua porque perderá gran cantidad de nutrientes. Una opción es colocarlo en hielo. Ten en cuenta que el aire interno de la nevera puede secar el pescado.
Consejos Específicos para Filetes o Lomos
Si se trata de conservar filetes de pescado, lo recomendable es guardarlos en un recipiente hermético. Es importante que vayan separados por papel absorbente y bien refrigerados, para evitar que se acumule humedad. Además, no apiles los filetes de pescado.
Duración del Pescado Fresco Refrigerado
En relación a cuánto dura el pescado fresco en la nevera, la norma general es de 24 a 48 horas. Sin embargo, ten en cuenta que algunas especies más grasas pueden durar un poco menos. Lo ideal es consumirlo lo antes posible para aprovechar su frescura.
Congelación para Alargar la Vida Útil
Congelar pescado fresco es una excelente opción cuando no se va a consumir de inmediato.
Cuándo y Cómo Congelar
Lo ideal es congelar el pescado cuanto antes, el mismo día de la compra. El mejor momento para congelar el pescado es al poco de haberlo comprado. Antes de introducir el pescado en el congelador, hay que protegerlo con un material que sea seguro para el envasado de alimentos, como las bolsas de congelación con cierre hermético o el papel film. Los pasos para congelar pescado correctamente en casa son limpiar el producto, secar el exceso de humedad y envolverlo con film o bolsas para congelación.
Antes de congelar, se debe eviscerar el pescado bien, observando si existen larvas en el abdomen del pescado y en la musculatura. Aunque a priori pueda parecer que lo mismo da congelarlo entero que en pedazos, no es así; es mejor congelar el pescado en porciones individuales. De esta manera, el frío se distribuye más uniformemente por todo el pescado. Es importante que se congele en la parte más fría del congelador, la destinada al pescado y la carne, y no llenar todo el cajón, porque debe haber espacio para que el aire frío circule y congele homogéneamente.
Para la prevención de anisakis, se recomienda congelar durante 5 días en un congelador que alcance los -20°C.
Consideraciones sobre la Congelación
La congelación rápida previene la formación de cristales de hielo de gran tamaño que rompen la estructura de los tejidos, dañando al pescado. No obstante, debemos tener presente que la mayoría de los congeladores domésticos no producen una congelación rápida, esencial para mantener las características sensoriales una vez se descongele. Los métodos de congelación industriales, en cambio, aplican procesos capaces de bajar la temperatura de los alimentos de forma drástica y en un tiempo muy corto. Secar el pescado con papel de único uso y poner la fecha de congelación, el nombre del alimento y el número de raciones. Si el pescado se ha comprado ya congelado, la opción más recomendable es buscar un producto ultracongelado a bordo, lo que significa que se congeló rápidamente a muy bajas temperaturas justo después de la captura.
Duración del Pescado Congelado
En relación a cuánto dura el pescado congelado, si bien puede conservarse entre 3 y 6 meses según la especie, para asegurar la mejor calidad y sabor, lo ideal es consumirlo en un periodo máximo de 2 meses. Apuntando la fecha, sabremos el tiempo que lleva el alimento en el congelador. Siempre es aconsejable etiquetar los envases con su fecha de congelación para llevar un control adecuado.
Descongelación Segura y Efectiva
Para que el pescado conserve todos sus nutrientes y su sabor, a pesar de someterlo al proceso de congelación, hay que cuidar el proceso de descongelación.
Método Recomendado
Descongelar pescado en la nevera es la forma más confiable, pues mantiene la temperatura controlada y evita riesgos bacterianos. Para descongelar el pescado, lo ideal es trasladarlo al frigorífico varias horas antes, de manera que se vaya descongelando poco a poco y conserve mejor toda su jugosidad. Una vez que haya perdido la dureza del congelado, es aconsejable dejarlo unos minutos a temperatura ambiente antes de calentarlo.
Qué Evitar
Si fuera necesario descongelar rápidamente, colocar el producto en una bolsa plástica sellada e introducir en agua fría. Sin embargo, no se recomienda usar microondas o sumergir el producto en agua caliente para acelerar el proceso, ya que pueden comprometer la textura y seguridad del pescado. Además, el pescado, una vez descongelado, no debe volver a congelarse por seguridad alimentaria.
Sobre la Recongelación
El congelado detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los mata. Se puede volver a congelar un pescado descongelado siempre que lo cocinemos previamente e introduzcamos de nuevo en el congelador “lo más rápidamente posible, en un máximo de 2 horas”. En este caso, hay que procurar “bajar la temperatura del alimento cocinado lo más rápidamente posible y congelarlo”. De esta forma logramos que esté expuesto el menor tiempo posible a las temperaturas de peligro, que son entre 4 y 65°C. Tampoco debemos precipitarnos al meter el alimento cocinado caliente o templado en el congelador, ya que congelar mal puede causar quemaduras y escarchas en la superficie del alimento.
Conservación del Pescado Cocinado (Pescado Frito)
El pescado frito es un plato delicioso, pero en muchas ocasiones no calculamos bien las cantidades y terminamos con más raciones de las que podemos comer en el momento. El pescado, incluso ya cocinado, es un alimento delicado que requiere cuidados específicos para evitar que pierda calidad o se ponga en mal estado. En general, el pescado, tanto antes como después de cocinarlo, es un producto muy perecedero, sensible a la temperatura y al paso del tiempo.
Enfriamiento Previo
Uno de los errores más frecuentes es meter el pescado frito en la nevera cuando todavía está caliente. La solución es sencilla: hay que dejar que el pescado frito se enfríe a temperatura ambiente antes de guardarlo en la nevera. Eso sí, el tiempo de espera no debe superar las dos horas, ya que más allá de ese límite aumenta el riesgo de proliferación de microorganismos.
Envases Adecuados
El tipo de envase en el que se guarda el pescado frito es muy importante. Soluciones rápidas como el papel de cocina o el papel de aluminio no son las más recomendables. Para conservar el pescado frito en condiciones óptimas, lo mejor son los recipientes herméticos de vidrio, cerámica o plástico.
Eliminación de Restos
Si el pescado frito se ha servido con salsas, aderezos o algún otro acompañamiento, lo ideal es limpiarlo correctamente antes de guardarlo. Estos restos no solo favorecen que el rebozado se ablande y que el pescado pierda su textura crujiente, sino que incluso pueden convertirse en un foco de bacterias.
Distribución en la Nevera
No basta con meter el pescado frito en la nevera y olvidarse. Es muy importante asegurarse de que el frigorífico tenga una temperatura adecuada. Además, debemos tener en cuenta que si la nevera está demasiado llena, el aire no circulará correctamente y la refrigeración no será homogénea. Esto afecta a todos los alimentos, pero especialmente al pescado frito, ya que necesita un frío constante y uniforme. Cuando sobra bastante cantidad, no es recomendable guardarlo todo junto en un solo recipiente, aunque sea amplio. Lo ideal es repartirlo en envases poco profundos, de forma que el frío llegue a todos los trozos de pescado frito por igual y se enfríen lo más rápidamente posible. Otra cuestión es que el pescado frito, al estar ya cocinado, debe situarse en las baldas superiores del frigorífico. En la parte baja se colocan los alimentos crudos, como carne o pescado fresco, que pueden liberar líquidos contaminantes.
Duración del Pescado Cocinado Refrigerado
Si sigues las anteriores pautas básicas de conservación, el pescado frito puede mantenerse en buen estado en el refrigerador entre 24 y 48 horas. No obstante, lo más recomendable para disfrutar de una mejor experiencia es consumirlo al día siguiente. Eso sí, es necesario revisar siempre su aspecto y olor antes de consumirlo.
Congelación de Pescado Cocinado
Si lo que buscas es conservar el pescado cocinado más allá de un par de días, lo más recomendable es congelarlo. Una vez frío, lo mejor es guardar el pescado en el congelador dentro de recipientes herméticos o en bolsas aptas para la congelación del pescado, procurando que queden bien cerradas para evitar la entrada de aire. De esta manera, el pescado cocinado puede mantenerse en buen estado durante unos dos meses.
Recomendaciones para Recalentar
Recalentar pescado en el horno es la técnica más recomendable, ya que de este modo conservará su humedad y jugosidad. Un consejo extra es que, si la pieza conserva la piel, no la retires; de esta forma, el pescado se calentará sin resecarse, y la piel quedará en su punto. El microondas puede ser rápido, pero no es el mejor aliado del pescado, ya que su calor intenso hace que se evapore la humedad, quedando seco, gomoso y con un olor demasiado fuerte o poco agradable. Uno de los mayores errores al recalentar pescado es dejarlo demasiado tiempo calentándose, con unos minutos de más, puede pasar de tierno y jugoso a seco y sin sabor. El pescado recalentado no debe esperar: lo ideal es llevarlo a la mesa justo después de sacarlo del horno, la plancha o la freidora de aire.
El Rol Fundamental del Hielo en la Conservación
Evidencias históricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para preservar pescado hace más de tres mil años. Los antiguos romanos también empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. En los países desarrollados, la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. Por lo tanto, las ventajas prácticas de la utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco están plenamente comprobadas.
Reducción de la Temperatura
La reducción de la temperatura del pescado es, sin duda, el efecto más importante de la utilización del hielo. Cuanto más rápido se enfríe el pescado con hielo, tanto mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el frío en algunas especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminución en el rendimiento de los filetes, la ventaja del enfriado rápido generalmente sobrepasa otras consideraciones.
Mantenimiento de la Humedad
El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de capturado el pez, vale la pena mantener húmedo el pescado. El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para mantener el pescado húmedo. Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y de las branquias del pescado.
Propiedades Físicas Ventajosas
El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento, incluyendo la refrigeración con aire. Tiene una gran capacidad de enfriamiento; el calor latente de difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg. La correcta comprensión de las características del hielo ha sido la razón principal para la introducción de contenedores aislados en la manipulación del pescado, particularmente en climas tropicales. El razonamiento es que el hielo mantiene el pescado, y el contenedor aislado mantiene el hielo.
Además, el hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible colocar pescado fresco de calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta propiedad en todos los puntos de contacto. El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado de agua dulce, dependiendo de la concentración de sal. El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto de congelación es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramático incremento en el tiempo total de mantenimiento.
Conveniencia y Economía
El hielo es un método portátil de enfriamiento que puede ser fácilmente almacenado, transportado y usado. La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible; el hielo elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o escasa. El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el pescado y es una sustancia segura de grado alimenticio; si se produce apropiadamente y se emplea agua potable, no representa ningún peligro para los consumidores o los manipuladores.
Prolongación de la Duración en Almacén
Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma relativamente simple, en comparación con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 °C. Es de interés para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado, por lo menos hasta que sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores; también es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto local como internacionalmente, sería imposible. Los pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada, ignoran la esencia de su negocio.
Tipos de Hielo y su Aplicación
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. Existe siempre la pregunta sobre cuál es el "mejor" hielo para enfriar el pescado, pero no hay una única respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil, suave y uniforme alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo. Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar físicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. También existen aspectos económicos y relativos al mantenimiento que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo.
Velocidad de Enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspensión de hielo/agua. A mayor área por unidad de peso, mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. Las especies pequeñas como el camarón, las sardinas, las anchoas y la caballa, se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada. Los pescados grandes (como el atún, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de la cavidad ventral, así como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburón, desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el músculo del tiburón. El método más rápido para enfriar el pescado es el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), aunque en la práctica no existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas.
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