Pocas cosas provocan tanto desconcierto como abrir la nevera, encontrar un trozo de queso y ver que ha empezado a cubrirse de moho. El queso es uno de los alimentos más populares de nuestra cocina, delicioso y nutritivo. Sin embargo, tiene un problema: puede salirle moho. Cuando ves moho en el queso, te preguntas si puedes comer queso con moho o si te ocurrirá algo.
En el mundo del queso, el moho no siempre es sinónimo de algo negativo. Aunque a menudo se asocia con descomposición o alimentos en mal estado, el moho en el queso tiene distintas causas y significados. No todo moho que ves en un queso es peligroso, pero tampoco todo es comestible.
Mohos Beneficiosos vs. Mohos Perjudiciales
Mohos Comestibles y Controlados
Hay muchos quesos, como el roquefort o el cabrales, que tienen moho como parte natural de su proceso de maduración. Esto puede llegar a confundirnos y pensar que si hay quesos con moho significa que el moho en el queso no es dañino. Los hongos que encontramos ya de origen en quesos como el roquefort están controlados por sus productores, incluso por laboratorios. El moho del queso no te debería asustar en estos casos.
Aunque existen muchos tipos de moho, hay algunos que son beneficiosos, como el Penicillum. Este moho bueno se encarga de desarrollar un papel muy importante en la producción, maduración y curación de ciertos quesos. Algunos quesos como los azules son conocidos por contar con moho comestible. El Penicillum le produce enzimas al queso, que son las encargadas de generar moléculas que serán utilizadas por el moho para crecer. Esta es la razón por la que muchos quesos cambian el color con el paso de los días, pasando de blanco a gris verdoso.
Los mohos que se utilizan para elaborar quesos son seguros. En los quesos madurados, el moho suele ser un cultivo específico que aporta sabor, aroma y textura. Los mohos utilizados en la elaboración de quesos están cuidadosamente seleccionados y controlados en laboratorio. Este moho es el encargado de formar esa corteza blanca y esponjosa tan típica del Brie o del Camembert.
Presente en quesos como el Roquefort, el Cabrales o el Gorgonzola, este moho desarrolla vetas azuladas en el interior de la pasta del queso. Existen otras variedades de Penicillium empleadas en quesos artesanos, especialmente en los madurados en cueva. Al igual que ocurre con los vinos o los embutidos curados, la maduración controlada forma parte de la esencia de muchos tipos de quesos tradicionales, como el Roquefort, Stilton, Cabrales y Gorgonzola, que son quesos azules con cultivos de Penicillium roqueforti añadidos durante la elaboración. Estos quesos franceses de pasta blanda cuentan con una corteza blanca de moho comestible que no solo es segura, sino que es uno de sus mayores atractivos. También algunos quesos blandos, como el Brie y el Camembert, y quesos duros como el Gorgonzola, se elaboran con determinados tipos de moho que son seguros para el consumo de personas que no tienen problemas de salud y de las que no cursan un embarazo.
Mohos de Deterioro y sus Riesgos
Sin embargo, el moho que crece en el resto de quesos, como el rallado, es de procedencia desconocida y no se sabe qué tipo de tóxicos dañinos para la salud puede contener. Los mohos pueden producir intoxicaciones leves con síntomas como dolor de barriga, vómitos y diarreas, pero también pueden generar daños más graves si se acumulan estas toxinas en el cuerpo a largo plazo, como parálisis en casos muy extremos o cáncer. Por ello, se recomienda en general no consumir un alimento que en una parte del mismo haya desarrollado moho si no es un moho intencional.
En quesos que no están pensados para contener moho, su aparición suele ser síntoma de que han comenzado a deteriorarse. Un cambio en la textura (pastoso, baboso, resbaladizo), un olor a humedad fuerte o amoníaco, o manchas negras, rojas o rosadas, son claras señales de alerta. La aparición de moho en otros productos como las cremas de queso no es saludable.
Si accidentalmente se come una parte pequeña de moho, en principio no deben saltar las alarmas. Si te das cuenta de que lo has ingerido, intenta no tragártelo y retíralo de tu boca. No obstante, si se nota malestar digestivo, es recomendable consultar a un médico.
¿Cuándo se Puede Quitar el Moho del Queso?
Quesos Duros y Semiduros
En quesos duros (como un manchego curado o parmesano) o semiduros (como el colby, cheddar, emmental o gouda), si el moho no ha penetrado demasiado, el resto del producto suele ser comestible. Esto se debe a que las esporas rara vez se extienden mucho más allá de la superficie en estos tipos de quesos. Cortar el moho de estos quesos es una tarea relativamente fácil.
Para ello, puedes cortar al menos 2.5 o 3 centímetros (aproximadamente una pulgada) alrededor y por debajo del punto enmohecido. Es importante no tocar el moho con el cuchillo durante el corte. Otra opción es retirar el moho raspando con cuidado con un cuchillo o pasándole un paño húmedo por la zona donde ha salido el moho para quitarlo.
Quesos Blandos, Cortados y Rallados: Desechar
Si el moho aparece en quesos blandos como el queso cottage, el queso crema o la ricota, lo más indicado es deshacerse de él. En estos quesos, el moho puede esparcirse por todo el queso, aunque no lo veas, debido a que son más húmedos y frágiles. De igual modo ocurre con cualquier tipo de queso cortado o rallado.
El queso rallado, por ejemplo, no es algo que tomemos cada día y es habitual que se estropee tras 4 o 5 días abierto en el sobre. Desecha también los quesos blandos como el Brie si tienen un moho que no formó parte de su elaboración. Puede que tampoco sea seguro consumir quesos elaborados con leche que no está pasteurizada, es decir, que no fue tratada para eliminar los gérmenes.
Consejos para Prevenir la Aparición de Moho
Para evitar que le salga moho al queso en el frigorífico, es fundamental una buena conservación. El queso, al ser un alimento natural, está sujeto a deteriorarse si se expone a factores como el exceso de humedad, la temperatura incorrecta o el contacto con el aire. El moho en el queso aparece principalmente por la humedad y el contacto prolongado con el aire.
Cuando el queso se expone a un ambiente húmedo y no tiene una protección adecuada, el moho encuentra las condiciones perfectas para crecer. Veamos cómo evitar esto:
Almacenamiento Correcto del Queso
- Ubicación en el frigorífico: Uno de los primeros errores es no prestar atención a dónde se guarda el queso. La temperatura del electrodoméstico no es uniforme. Los quesos deben mantenerse en la parte menos fría, idealmente en el cajón de las verduras. La temperatura ideal para conservar el queso es entre 4 y 8°C.
- Envoltorio adecuado: Un error común es envolver el queso en plástico, lo que retiene demasiada humedad y favorece la aparición de moho. En su lugar, los expertos recomiendan envolver el queso en papel encerado, papel de cocina o papel especial para quesos, que permite que el queso respire. El papel de aluminio también es una buena opción para conservar el queso.
- Recipientes herméticos: Otra opción para prolongar la frescura del queso es guardarlo en un recipiente hermético, añadiendo una servilleta de papel o una pequeña esponja limpia que absorba la humedad. Esto es especialmente útil si prefieres no cambiar el envoltorio del queso con frecuencia.
- No mezclar quesos: Para evitar la propagación de moho, no mezcles diferentes tipos de quesos en un mismo recipiente o envoltorio. Cada tipo de queso tiene características únicas en cuanto a humedad y maduración, y guardarlos juntos puede acelerar el deterioro de algunos.
- Higiene al cortar: Asegúrate de usar cuchillos limpios al cortar el queso para evitar la propagación de moho.
La buena conservación es clave para evitar que el moho arruine tus quesos favoritos. El moho en el queso puede ser una bendición o una advertencia, según el tipo de queso y el contexto. La clave está en conocer las variedades, entender los signos de deterioro y actuar con sentido común.
Otros Aspectos a Considerar
Normalmente encontramos los quesos en la zona de refrigeración de los establecimientos, pero no siempre, y es que no todos los quesos se conservan igual. La duración del queso una vez abierto depende del tipo: los frescos duran 3-5 días, mientras que los curados pueden durar hasta 2 semanas si están bien conservados. Congelar el queso no elimina el moho, pero puede frenar su crecimiento. Sí, el queso puede contaminarse una vez abierto, especialmente si hay humedad en el envase, aunque esté seco.