Aunque nos encantaría poder decir que elaborar vino es fácil, en cierto modo lo es, pero requiere de mucho espacio, material muy específico y muy buena uva. En la bodega tendrán lugar tres procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.
Para elaborar un buen vino necesitamos uvas de calidad. Estas provienen de un viñedo con un suelo adecuado y una exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones deben adaptarse al tipo de uva que haya plantada. La elaboración de vinos de calidad presta cada vez mayor atención al terruño, observándose una evolución hacia bodegas cuya tecnología pueda servir para trasladar a una botella las cualidades de un suelo y una uva.
Etapas Clave en la Vinificación del Vino Tinto
Asumiendo que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega, antes de llegar a los pasos finales el vino recorre varias etapas fundamentales.
1. La Vendimia y Transporte a la Bodega
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El transporte a la bodega no es menos importante en la elaboración del vino tinto, ya que las uvas deben llegar en perfectas condiciones.
2. Despalillado
En un primer momento, se procede al despalillado. Este es el proceso por el que se eliminan las partes vegetales del racimo, como la raspa, así como otros restos vegetales como hojas o sarmientos. En esta tarea, los granos de uva se separan de raspones o escobajos.
3. Estrujado
El estrujado no debe ser un proceso demasiado agresivo, ya que no se trata de triturar la uva, sino de abrirla. Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembra de levaduras en toda la uva que se ha traído a la bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. El estrujado es diferente al prensado y no se debe confundir.
4. Maceración
El proceso de maceración es el momento en que el mosto y las partes sólidas se encuentran en contacto. En este proceso, el mosto (que aún no es vino) se encuentra en contacto con los hollejos y con todas las partes de la uva. Dependiendo del tiempo (que puede durar varios días) y las condiciones de maceración, nuestro futuro vino obtendrá su color y aroma particular. La maceración es crucial para aportar color al vino tinto.
5. Fermentación
¡Pasamos al momento mágico de la fermentación! La fermentación es el proceso en el que el azúcar que contiene la uva se transforma en alcohol.
En vinos tintos, la fermentación se produce en dos fases: la fermentación alcohólica, en la que los azúcares de la uva se transforman en alcohol. El proceso de control de la temperatura en esta fase es muy importante para evitar fermentaciones excesivamente rápidas que puedan introducir desequilibrios en la calidad del vino. En ocasiones no es conocido que el vino debe "sufrir" dos fermentaciones.
En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y, si lo hacen durante el tiempo en que están presentes partes no deseadas, el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir.
6. Remontado y Bazuqueo
Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta del depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracción correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage.
7. Prensado
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino. Para vinos blancos, el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el prensado se realiza solo después de haber estrujado (y despalillado las uvas).
Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad.
Hay varios tipos de prensas para realizar este proceso. Antiguamente se usaban prensas de madera, que aún se conservan en museos de vino o en algunas casas rurales. Estas prensas han sido sustituidas por otras mucho más eficientes, que prensan en posición horizontal, o también por las llamadas prensa neumáticas, con las que las uvas se prensan a partir de la presión que realizan sacos neumáticos. Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva, algo muy útil si pensamos en la elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas cantidades, conservando así todo el carácter de las uvas.
8. Trasiegos y Descube
Una vez finalizada la maceración y la primera fermentación, se realiza el descube, es decir, la separación de las partes líquidas y sólidas y el traslado del líquido a otro depósito.
Mientras el vino descansa en la bodega, el bodeguero debe airearlo. El proceso de la trasiega, que forma parte del método bordelés de elaboración, implica mover el vino de unas barricas a otras. Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido al efecto de la gravedad, que arrastra las partículas sólidas al fondo del depósito. Este proceso se ve favorecido por el frío.
Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y solo entonces se procede a la fermentación.
Crianza en Barrica
La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este proceso se denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que pasa en las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera. Esta aportación de oxígeno se combina con la aportación de la propia madera. La madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata.
Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica, la misma aportará unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas optan por unas barricas u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también en función de su precio, ¡las barricas pueden ser muy caras! Se suelen usar entre 3 y 5 años y, posteriormente, se venden para la elaboración de whiskies, cognacs o para decoración.
En la Unión Europea existe una regulación muy fuerte sobre la crianza de vinos, y actividades como la introducción de chips de madera, por ejemplo, no está permitida.
Clarificación y Estabilización
Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en este momento: el vino debe ser clarificado para poder embotellarlo. En caso de vinos cuya elaboración se ha realizado sin crianza, esto se realizará justo después de la fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la crianza. De hecho, durante la estancia en barrica los vinos se van clarificando.
La clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas partículas no deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el vino quede muy limpio, tanto que se retiren del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o que le quitan las propiedades de sabor que se habían buscado.
Embotellado
Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las botellas, donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas para este tamaño son muy distintas, si bien la más habitual es la llamada bordelesa.
Clasificación del Vino Tinto
En función del tiempo de envejecimiento en barrica y botella, el vino tinto se clasifica de la siguiente forma:
- Joven o de año: No ha pasado tiempo suficiente en la barrica para ser considerado crianza.
- Crianza: Ha pasado entre seis y doce meses en la barrica y ha reposado en la botella, por lo menos, tres años antes de ser comercializado.
- Reserva: Ha pasado como mínimo un año en barrica y, por lo menos, cuatro reposando en botella.
- Gran Reserva: Ha pasado como mínimo dos años en barrica y tres en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. Es el grado más difícil, y solo las cosechas excepcionales lo logran.
Guía para Elaborar Vino Tinto Casero
Cualquier persona puede elaborar su propio vino tinto. No es necesario tener amplios conocimientos técnicos, sin embargo, es importante que conozcas el proceso y que escojas materias primas de calidad.
1. Consideraciones Iniciales
El primer paso es escoger materia prima de calidad. Busca una viña de proximidad y escoge la uva adecuada. Las variedades de uvas tintas que podemos conseguir son la Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Monastrell, Tempranillo, Bonarda o Sangiovese. Para un litro de vino tinto se suelen recomendar dos kilos de uva.
2. Estrujado Casero de las Uvas
El siguiente paso es sacar el zumo de la uva, llamado mosto. Se pueden estrujar las uvas con una prensa pequeña, una moledora o con el pisado de la uva. Este último es uno de los métodos tradicionales más usados para el vino artesanal de calidad. El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que estar controlado.
3. Fermentación Casera
Para que fermente, el mosto se tiene que colocar en vasijas, orzas o damajuanas. En la fermentación deben estar presentes los sólidos del estrujado. En la elaboración de vino tinto, el mosto debe fermentar junto al zumo de uva, los hollejos y semillas, entre otros. Esto se debe a que, de esta forma, obtiene mejor color, aroma y textura. La temperatura de la fermentación no debe sobrepasar los 30ºC. El tiempo de fermentación, por otra parte, dependerá del volumen a fermentar; cien litros de vino tardan, aproximadamente, dos días en fermentar.
Para mantener el vino limpio de bacterias durante la fermentación, se suelen usar levaduras y nutrientes. Las levaduras se encargan de transformar la fructosa en alcohol etílico. A pesar de que la uva ya cuenta con levadura, se recomienda añadir de más para controlar la fermentación.
4. Clarificación y Filtrado Casero
Una vez finalizada la fermentación, se separa el líquido de los sólidos y se filtra el vino. Se utilizan clarificantes que ayudan a filtrar y limpiar, y se dejan actuar durante dos o tres días. Los usados actualmente consisten en bentonitas y otros productos que no alteran el aroma del vino. En temperaturas inferiores a diez grados se logra una estabilización en menor tiempo, así como más efectiva.
Hay que filtrar el vino al menos tres veces, con una graduación de filtros de más gruesos a más finos.