Las navajas son un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los solénidos (Solenidae) y al género Ensis, muy apreciadas en la gastronomía por su carne jugosa, suave y su intenso sabor a mar. Su apariencia es inconfundible gracias a su forma alargada, rectangular y fina, con una concha de color parduzco veteado. Aunque a menudo se confunden con el longueirón, este último es más recto, resistente y grande.
La importancia de una limpieza exhaustiva
Para disfrutar plenamente de este manjar, es fundamental una limpieza adecuada que elimine cualquier rastro de arena. Si no se realiza correctamente, los residuos de tierra pueden arruinar la experiencia.
- Método del recipiente: Sumerge las navajas en un recipiente con agua y sal. Lo ideal es colocarlas en posición vertical dentro de un tarro de cristal para facilitar la expulsión de la arena.
- Renovación: Se recomienda cambiar el agua al menos tres veces, dejando intervalos de una hora entre cada cambio.
- Verificación: Asegúrate de que las navajas estén vivas; deben oler a mar y sus conchas deben cerrarse al tocarlas.
- Lavado final: Antes de la cocción, enjuágalas con agua fría y cepilla las conchas suavemente.
Cómo cocinar navajas a la plancha
La forma más tradicional y sencilla de prepararlas es a la plancha, lo que resalta su sabor natural sin complicaciones.
- Prepara un majado en un mortero con ajo picado, perejil fresco y aceite de oliva.
- Calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. Puedes retirar el exceso de aceite con papel absorbente.
- Cuando la plancha esté bien caliente, coloca las navajas con la parte carnosa hacia abajo y añade una pizca de sal.
- Cocina durante un tiempo breve, de dos a tres minutos máximo. Si te excedes, la carne perderá su textura jugosa y se volverá elástica o "chiclosa".
- Al retirar, coloca una cucharadita de la mezcla de ajo y perejil sobre cada navaja y sirve inmediatamente, regándolas con el jugo que hayan soltado en la plancha.
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Otras formas de preparar navajas
Más allá de la plancha, las navajas son extremadamente versátiles:
- Al horno: Cubiertas con una mezcla de ajo, perejil, pan rallado y aceite.
- En salsa marinera: Con una base de sofrito de ajo, cebolla, vino blanco y caldo de pescado.
- Al vapor: Una opción ligera cocinadas en una olla con un poco de agua.
- En caldereta o paella: Integrándolas con otros pescados, mariscos y sofritos tradicionales.
Propiedades nutricionales
Como proteína animal, las navajas destacan por ser bajas en grasas y ricas en nutrientes esenciales:
| Nutriente | Cantidad (por 100g) |
|---|---|
| Energía | 86 Kcal |
| Proteínas | 11,9 g |
| Vitamina B12 | 12 µg |
| Hierro | 4 mg |
Es importante recordar que, debido a su contenido en purinas, su consumo debe ser moderado en personas con gota o ácido úrico elevado.