Como Preparar el Guandul: Recetas y Usos Culinarios

El guandú, también conocido como gandul, chícharo de árbol, chícharo gandul, fríjol de árbol, fríjol caballero, frejol de palo, poroto de palo o quinchoncho, es una leguminosa arbustiva de hojas alternadas trifolioladas, similar al guisante. Este versátil ingrediente tiene una importante presencia en la dieta de los latinos, especialmente en el Caribe, Centroamérica y Sudamérica.

Qué Son los Guandules (Gandules) y su Relevancia Culinaria

La primera pregunta que surge al hablar de los guandules es: ¿cómo se consume? Aunque quizás sientas curiosidad acerca de este frijol, es natural pensar en su sabor. El sabor de los gandules ha sido descrito como "a nuez" o "a ceniza"; sin embargo, muchos lo describen más bien como "ahumado", un matiz delicioso para el paladar.

En la República Dominicana, los guandules (o gandules, como se llaman en Puerto Rico) son la segunda legumbre más popular, solo detrás de las habichuelas. Las ricas recetas de guandules forman parte de las fiestas nacionales más importantes, y aparecen en algunos de nuestros platos favoritos. En Ecuador, especialmente en la provincia de Loja, es muy común consumirlos tiernos y no secos.

Puedes encontrar guandules de diversas formas: secos, enlatados (ya cocidos) o recién pelados (o para pelar). En Norteamérica y Europa, a veces se pueden encontrar enlatados y listos para consumir, o congelados y sin cocinar.

Preparación Básica de los Guandules

La forma de preparar los guandules varía según el tipo que se utilice. Algunas personas optan por hervir los guandules frescos antes de utilizarlos en recetas, mientras que otros prefieren saltearlos directamente con el sazón para preservar su textura y sabor.

Preparación de Guandules Secos

1. Remojo: Deja los guandules secos en remojo en agua toda la noche, o al menos un par de horas.
2. Cocción: Descartar el agua en la que se remojaron los guandules. Combínalos con ½ galón (aproximadamente 2 litros) de agua. Hierve a fuego medio hasta que los guandules estén blandos y puedas aplastar uno al pellizcarlo (esto tomará entre 40 y 60 minutos). Añade agua si es necesario para evitar que se sequen o se quemen.
3. Olla a presión: Para reducir el tiempo de cocción, puedes hervirlos en una olla a presión. Combina los guandules con 4 tazas de agua y hierve durante 20 minutos, o hasta que se ablanden.
4. Separar: Una vez cocidos, separa los guandules del agua en la que se han hervido, aunque puedes reservar parte de este líquido si tu receta lo requiere.

Uso de Guandules Enlatados o Congelados

Los guandules enlatados ya vienen cocidos (hervidos en agua con sal), lo que facilita enormemente su preparación. Muchas personas prefieren escurrir el líquido de la lata, ya sea porque no les gusta el sabor o porque siguen una dieta baja en sodio. Es una elección personal que puedes hacer si lo deseas.

Los guandules congelados simplemente necesitan descongelarse y calentarse antes de incorporarlos a tu plato, o cocinarse directamente en la receta, adaptando los tiempos.

Recetas Populares con Guandules

Guandules Guisados: La Joya de la Cocina Dominicana

Los guandules guisados son una de las joyas de la cocina dominicana. Es un guiso cremoso, rico y con toques ahumados que se sirve tradicionalmente sobre arroz blanco humeante. La versión de Samaná con coco es aún más exquisita, añadiéndole la ricura del coco y la auyama, que aporta un dulzor muy sutil, un color precioso y una textura más cremosa. Si prefieres no usar coco, puedes sustituirlo por una cantidad equivalente de caldo vegetal.

Ingredientes para Guandules Guisados

• 3 tazas guandules frescos, o 4 tazas de lata, o 3 tazas secos (previamente cocidos)
• 2 cucharadas aceite (maní, maíz o soya)
• 1 cebolla pequeña, cortada en octavos (o finamente picada)
• 2 dientes de ajo, majados
• ¼ cucharadita orégano seco
• 2 ají gustoso (cachuchas, ajicitos) majados (opcional)
• 4 ramitas tomillo (o 1 cdta. seco)
• 1 lata (aprox. 13.5 oz) de leche de coco (sin endulzar) o caldo vegetal
• 1 taza de auyama (calabaza) cortada en cubos pequeños
• Agua (o líquido de cocción de los guandules secos)
• Sal al gusto
• Perejil fresco picado, para servir

Instrucciones para Guandules Guisados

1. Cocinar los sazones: En una olla, calienta el aceite a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y cocínala revolviendo hasta que esté translúcida. Añade el orégano, el ajo, los ajíes gustosos (si los usas) y el tomillo. Cocina y remueve durante un minuto hasta que los aromas se liberen.
2. Añadir guandules: Incorpora los guandules a la olla y cambia el fuego a bajo.
3. Cocinar guandules frescos (si aplica): Si estás usando guandules frescos recién desgranados, tapa y deja cocer a fuego bajo, removiendo a menudo, hasta que estén blandos al pellizcarlos (aproximadamente 35 minutos). Si usas guandules hervidos o de lata, este paso tomará entre cinco y diez minutos para que se mezclen los sabores. No debería ser necesario añadir agua, pero agrega un par de cucharadas si es necesario para evitar que se quemen.
4. Guisar con coco y agua: Una vez blandos los guandules, añade la leche de coco (o el caldo vegetal) y 3 tazas de agua (puede ser el líquido que reservaste de la cocción si usaste guandules secos). Una vez calentado, machaca ligeramente algunos guandules con una cuchara de madera para espesar la salsa.
5. Cocinar la auyama: Agrega la auyama y hierve a fuego medio hasta que esté bien cocida y los guandules alcancen una consistencia cremosa. Añade más agua según sea necesario para mantener el nivel de líquido deseado. Los guandules guisados deben quedar un poco espesos.
6. Ajustar y servir: Retira los trozos de cebolla y las ramitas de tomillo (si usaste fresco). Sazona con sal al gusto y hierve por un par de minutos más. Dos minutos antes de terminar la cocción, añade el cilantro (si no lo hiciste antes). Retira del fuego e incorpora el perejil fresco picado. Sirve caliente, preferiblemente con arroz blanco.

Moro de Guandules con Coco: Receta Detallada

Vive la experiencia de los auténticos sabores de República Dominicana con esta receta de Arroz con Gandules y coco, conocida por los dominicanos como Moro de Guandules con Coco. En este plato, los tiernos granos de arroz extra largo se cocinan con los fragantes gandules, especias tradicionales y la cremosa leche de coco, creando un plato que será el centro de atención en cualquier cena. Esta receta tradicional, transmitida de generación en generación en las familias dominicanas, captura la esencia culinaria de la isla.

• Tiempo Total: 55 minutos
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Rinde: 10 Porciones

Ingredientes para Moro de Guandules con Coco

• Aceite vegetal (cantidad necesaria para sofreír, aprox. 2-3 cucharadas)
• ¼ de cebolla, finamente picada (aproximadamente 1/3 de taza)
• 1-2 dientes de ajo, majados
• 2 cdtas de cilantro fresco picado
• ¼ cdta de orégano seco
• 1-2 cucharadas de pasta de tomate
• 2 latas (15 oz. cada una) de Gandules Verdes (o bajos en sodio), sin escurrir
• Mezcla de caldo de pollo (aprox. 1 taza)
• 1 lata (aprox. 13.5 oz) de leche de coco (sin endulzar)
• Sal al gusto
• 2 tazas de arroz extra largo

Indicaciones para Moro de Guandules con Coco

1. Preparar el sofrito: Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el ajo, el cilantro y el orégano. Cocina revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se ablanden por unos 5 minutos. Añade la pasta de tomate y cocina revolviendo hasta que empiece a caramelizarse, por unos 2 minutos más.
2. Incorporar y cocinar: Añade a la olla los gandules, la mezcla de caldo de pollo, la leche de coco y la sal, y deja que cocine. Una vez que el agua hierva, agrega el arroz y deja que vuelva a hervir, alrededor de 1 minuto. Luego, reduce el fuego a medio y deja cocinar lentamente sin revolver, hasta que el agua se haya evaporado completamente.
3. Finalizar la cocción: Posteriormente, revuelve el arroz de abajo hacia arriba, reduce el calor a lo más bajo y cubre la olla. Deja hasta que el arroz esté completamente tierno, por unos 20 minutos.
4. Servir: Revuelve el arroz con un tenedor y sirve caliente.

Otros Platos Destacados con Guandules

Los guandules son un ingrediente versátil que se adapta a una variedad de creaciones culinarias dominicanas:

• Sancocho de guandules: Un sabroso caldo, similar al popular Sancocho de habichuelas, que combina los guandules cremosos con tierna carne de cerdo.
• Chambre: Un plato que es como un sancocho de guandules, una preparación reconfortante y sustanciosa.
• Pavo con relleno de arroz con gandules: Un plato festivo que combina pavo con un relleno espectacular de arroz con gandules.
• Caldo dominicano con guandules: Un humilde caldo dominicano hecho con arroz, una combinación de carnes, habichuelas y guandules.

Conservación de los Guandules Cocidos

Los guandules hervidos o guisados son perfectos para congelar, lo que permite disfrutar de ellos por más tiempo. Si tu plan es preservarlos, es posible hacerlo por hasta 3 meses.

Para congelar, utiliza una bolsa de cierre hermético y coloca los frijoles cocidos y ya a temperatura ambiente dentro de ella. Deja aproximadamente un cuarto de la bolsa sin llenar para considerar el volumen que ocuparán cuando se expandan. Para consumirlos, solo debes colocarlos en la olla, dejar que se deshielen lentamente y luego recalentar, moviéndolos frecuentemente para evitar que se peguen y se quemen.

El Coco en la Cocina Dominicana: Un Aliado del Guandul

Los cocos crecen en abundancia en toda la República Dominicana, especialmente en la península de Samaná, donde el paisaje se convierte en un alboroto de cocoteros. El coco no solo se disfruta como refrescante agua, sino también como ingrediente clave en postres y platos salados.

La leche de coco o crema de coco es un ingrediente esencial en muchos platos salados. Está disponible en latas; asegúrate de comprar la versión sin endulzar para preparaciones como el Moro de guandules (un pilar de la mesa navideña y de la mayoría de los acontecimientos especiales), el Pescado con coco, el Pan de coco y los Camarones con coco.

Preguntas Frecuentes

• ¿Los guandules en lata ya están cocidos? Sí, los guandules en lata ya están cocidos (hervidos en agua con sal).
• ¿Cómo se dice "guandules" en inglés? Los gandules / guandules se llaman "pigeon peas" en inglés americano.

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