El Pollo a la Brasa: Un Ícono de la Gastronomía Peruana
El pollo a la brasa es uno de los platos bandera de la gastronomía peruana, un platillo infaltable cuando la familia o los amigos se reúnen. Ha destacado entre las diversas comidas que se realizan en nuestro país, encantando y atrapando a cualquier paladar que lo prueba. Es uno de los platos más consumidos en Perú; desde los años 80 se volvió un plato nacional, y con razón. Hay cientos de restaurantes de pollo a la brasa, cada uno con su marinado particular y técnicas secretas.
Si te has alejado del servicio de delivery o quieres explorar tus habilidades culinarias, una buena idea es cocinar tu primer pollo a la brasa en casa. Existen muchas recetas que te indican el paso a paso, pero el aderezo es la pieza fundamental para darle sabor a la carne y mantener cada presa jugosa. La calidad de este condimento, que se pone en la carne antes de cocinarla, es en gran parte lo que separa a un buen pollo a la brasa de uno promedio o malo.
Preparación Preliminar del Pollo
Para lograr un sabor delicioso en el pollo a la brasa final, es importante seleccionar un pollo de buena calidad. Se recomienda buscar uno no muy grande, máximo de 1.8 kg, y preferiblemente que no esté previamente marinado. Si es posible, elige uno de criadero para asegurar un buen sabor. Antes de marinar, prepara el pollo cortando la cola, quitando el cuello o pescuezo y cualquier exceso de grasa, asegurándote también de que esté limpio por dentro.
Puedes dejar el pollo entero o cortarlo para una cocción más uniforme y una piel más crocante. Una forma recomendada es hacer un corte tipo mariposa (spatchcock): con una tijera apta para cortar huesos de pollo, corta a ambos lados de la columna vertebral para descartarla y abre el pollo por la mitad. Así, toda la piel quedará expuesta hacia arriba para dorarse sin humedecerse con los jugos en la bandeja al hornear.
Recetas de Aderezos para Pollo a la Brasa Casero
A continuación, te presentamos varias opciones de aderezo para el pollo a la brasa, cuyas cantidades están pensadas para sazonar un pollo entero.
Aderezo Clásico de Pollo a la Brasa (con cerveza negra)
Este aderezo es el secreto para el sabor icónico del pollo a la brasa, y su ingrediente clave es la cerveza negra.
Ingredientes:
- 2 cucharadas de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de comino
- 3 cucharaditas de ajo molido o en pasta
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de romero
- 4 cucharaditas de ají panca molido o en puré
- 1 taza de cerveza negra
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 2 cucharadas de sillao (salsa de soja)
- 1/4 de taza de aceite vegetal
Preparación:
- Después de limpiar muy bien el pollo, mezcla todos los ingredientes del aderezo en un bol o recipiente.
- Utiliza esta mezcla para cubrir completamente el pollo, asegurándote de que cada parte quede bien impregnada.
- Este líquido será usado para bañar el ave por completo antes de que ingrese a cocción.
Otras Variantes de Aderezo
Si deseas darle un sabor distinto a tu pollo a la brasa, te recomendamos probar los siguientes aderezos.
Aderezo con Mantequilla
Ingredientes:
- 1 taza de cerveza negra o rubia
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 1 cucharada de sillao (salsa de soja)
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1/2 cucharada de ají panca
- Comino al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Romero molido al gusto
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de mantequilla
Aderezo Sabor Oriental
Estas medidas son para sazonar un pollo entero y darle un toque exótico.
Ingredientes:
- 4 cucharadas de sillao (salsa de soja)
- Salsa de ostión al gusto
- Salsa mensi al gusto
- 2 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de sazonador
- Un puñado pequeño de semillas de ajonjolí
- 1 cucharada de ajo en pasta
El Proceso de Marinado: Clave para el Sabor
El marinado es una técnica que consiste en mezclar diferentes líquidos y elementos aromatizantes, como las especias, que contribuyen a la conservación de la carne y, más importante aún, le otorgan un sabor profundo. Es crucial no intentar apurar el proceso para que el pollo y su piel puedan absorber la mayor cantidad de sabor.
Mezcla todos los ingredientes del marinado y cubre el pollo en una fuente o contenedor pequeño. Deja marinar el pollo refrigerado por 8 horas o toda la noche para garantizar el máximo sabor posible. Alternativamente, puedes dejarlo marinando por hasta 2 días si deseas adelantar trabajo. Deje que el ave repose en esta marinada antes de iniciar la cocción.
Cocción del Pollo y Aplicación Adicional del Aderezo
Una vez marinado, retira el pollo de la marinada y colócalo sobre una bandeja para horno, preferiblemente con papel aluminio. Baña el pollo con el aderezo, recordando guardar un poco para después. Durante la cocción, la aplicación de aderezo adicional intensificará el sabor y mantendrá la jugosidad.
Una vez que el pollo esté en el horno, mezcla una taza de cerveza rubia con el aderezo guardado previamente y baña el pollo con esta mezcla cada 10 minutos. Esto ayuda a crear una piel crocante y a mantener el pollo jugoso y sabroso.
Horneando pollo a la brasa jugoso y crocante tipo oriental
Acompañamientos Tradicionales
El pollo a la brasa siempre tiene sus acompañantes clásicos: las papas fritas, que pueden ser de papa amarilla o tus favoritas. También queda delicioso con un poco de ensalada fresca. Además, se recomienda mucho preparar un buen ají de pollería para complementar la experiencia.
Receta de Ají de Pollería
Esta es una de las salsas más ricas que acompaña muy bien al pollo a la brasa. Aunque cada restaurante tiene su versión, hay productos que se repiten para igualar el sabor. Para prepararlo, necesitarás:
Ingredientes:
- 200 gramos de ají amarillo
- 15 gramos de ajos pelados
- 1 rama de huacatay (solo las hojas)
- 30 ml de vinagre blanco
- 1 paquete pequeño de galleta de soda
- 50 ml de aceite
- 100 ml de mayonesa
- 12 gramos de sal
Preparación:
Coloca todos los ingredientes en una licuadora, excepto la sal. Licúa a velocidad baja y luego aumenta a media para asegurar una consistencia cremosa. Agrega la sal de a pocos para que quede en su punto. Si no deseas consumirlo en el día, puedes conservarlo en un recipiente cerrado en la refrigeradora.
Historia y Origen del Pollo a la Brasa
El pollo a la brasa tiene su origen en la capital de Perú, Lima. Este plato fue inventado en 1949 por Roger Schuler, un inmigrante suizo que vivía en Santa Clara, Lima. Inicialmente, Schuler cocinaba pollos de manera tradicional en su restaurante "La Granja Azul", pero la creciente demanda lo llevó a buscar una forma más eficiente de asar varios pollos a la vez. Para resolver este problema, su amigo y compatriota Franz Ulrich, un ingeniero mecánico, diseñó un horno especial. Este horno permitía cocinar múltiples pollos al mismo tiempo de manera uniforme, utilizando un sistema rotatorio. Este invento revolucionó la preparación del pollo a la brasa y lo convirtió en un plato popular en todo el país.