La posibilidad de elaborar cerveza sin gluten utilizando arroz malteado ha sido objeto de un exhaustivo estudio por parte de investigadores italianos de la Universidad de Milán. Los especialistas han buscado determinar las condiciones óptimas para el malteado del arroz, identificando la germinación durante siete días a una temperatura de 20 grados centígrados como una de las opciones más prometedoras.
El proceso de malteado, fundamental en la elaboración de bebidas fermentadas, se puede ejemplificar con el de la cebada. En este caso, los granos se remojan en agua por un máximo de dos días para estimular el desarrollo de las semillas. Tras varios pasos, se logra la germinación de la cebada, y su desarrollo se interrumpe. Posteriormente, los granos se secan y se tuestan. La temperatura y el tiempo de tueste determinarán el color y las características de la cerveza resultante.
Si bien existen investigaciones enfocadas en el desarrollo de nuevas variedades de trigo para celíacos, el uso del arroz como ingrediente básico para alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten parece ser una vía más rápida y sencilla. Según expertos italianos, el tiempo de germinación mencionado es adecuado para lograr una buena fermentación gracias a los azúcares liberados durante el proceso. Además, se anticipa un grado alcohólico satisfactorio y cualidades organolépticas deseables en la cerveza sin gluten elaborada con arroz malteado.
El Arroz Malteado en la Industria Cervecera
Un estudio reciente, titulado "Investigating the Malting Suitability and Brewing Quality of Different Rice Cultivars" y publicado en la revista Beverages, destaca el potencial del arroz malteado para producir fermentaciones robustas en cervezas sin gluten, tanto en versiones totalmente de malta como en aquellas que utilizan altos porcentajes de adjuntos.
Históricamente, el arroz y el maíz han sido empleados como granos adjuntos por los cerveceros en Estados Unidos desde la década de 1860. Sin embargo, tradicionalmente se ha utilizado arroz blanco molido, no malteado. El arroz malteado ofrece la ventaja de poder simplificar el proceso cervecero, potencialmente eliminando la necesidad de un recipiente de cocción adicional que se requiere al usar arroz blanco molido para gelatinizar el almidón.
Bernardo P. Guimaraes, estudiante de posgrado en ciencias de la alimentación de la Universidad de Arkansas, lideró la investigación que proporciona datos sobre 19 variedades de arroz relevantes para la industria arrocera estadounidense. Estas variedades fueron malteadas y analizadas para evaluar su potencial cervecero. El estudio ha identificado maltas de arroz con la capacidad enzimática suficiente para convertir su almidón en azúcares fermentables, conocidas como maltas autosacarificantes, que producen el mosto necesario para la elaboración de cerveza.
Investigación y Descubrimientos Clave
La investigación de la Universidad de Arkansas, en la que también participaron Lafontaine y otros colaboradores, analizó variedades de arroz de grano corto, medio y largo. Los estudios públicos anteriores sobre malta de arroz se habían centrado en variedades italianas e indias. El análisis de las maltas de arroz estadounidenses reveló dos hallazgos significativos:
- Las distintas variedades de arroz presentaban diferentes temperaturas de gelatinización, y los parámetros de maceración parecían influir en el inicio de este proceso.
- El arroz malteado mostró niveles de proteína superiores a los observados previamente, lo que abre aplicaciones potenciales como fuente alternativa de proteínas en alimentos.
El estudio sugiere que, dependiendo de la variedad cultivada, el arroz malteado podría representar un producto de valor añadido para los agricultores. El arroz calcáreo, que es opaco y tiende a romperse durante el procesamiento, perdiendo valor como alimento, podría tener una aplicación más favorable si se destina a la producción de malta de arroz. Se ha observado que las altas temperaturas nocturnas durante el desarrollo del grano contribuyen a la calcificación.
Aunque el análisis químico del arroz malteado es prometedor, se está llevando a cabo un estudio de viabilidad económica para comparar el arroz malteado con la cebada malteada, considerando factores como el aumento del coste de la cebada en los últimos años. El arroz de grano largo, en particular, ha alcanzado un "coste equivalente" al de la cebada.
La producción de arroz malteado podría ofrecer beneficios logísticos y ambientales. Mientras que la cebada se cultiva en climas más fríos y el arroz en climas más cálidos, el uso de arroz de origen más local para las cerveceras del sur y centro de Estados Unidos, a pesar de ser el cultivo de arroz con cáscara proporcionalmente más intensivo en dióxido de carbono, podría compensar la diferencia por la reducción del transporte internacional.
Potencial Sensorial y Aromático
Las investigaciones futuras incluyen la realización de un panel sensorial para evaluar las distintas cervezas producidas con malta de arroz. Las primeras impresiones sugieren que las variedades de arroz presentan una diversidad de aromas y sabores interesantes.
Las variedades de arroz analizadas en el estudio fueron malteadas en pequeñas cantidades utilizando técnicas comparables a las normas de la industria. En cada lote de prueba, se midieron el contenido de proteínas, los niveles de enzimas y otras características relevantes para la elaboración de cerveza. En la investigación colaboraron cultivadores de arroz, investigadores del Programa de Procesado del Arroz de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, y el Centro Nacional de Investigación del Arroz Dale Bumpers del Departamento de Agricultura de EE. UU.
Proceso General de Malteado y Aplicaciones
El malteado es un proceso que implica la germinación controlada de un grano, generalmente mediante hidratación, seguida de secado y calentamiento para detener la germinación. Durante este proceso, se forman las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcares durante la fase de maceración, cuando el grano se remoja en agua caliente.
Los granos malteados, como la cebada malteada, son ingredientes versátiles que pueden utilizarse en la producción de una amplia gama de productos, desde vinagre hasta whisky y bebidas malteadas. La cebada malteada es especialmente común en la producción de cerveza. Es posible maltear cebada en casa como un proyecto personal.
Pasos para Maltear Cebada en Casa
Para maltear cebada en casa, se pueden seguir los siguientes pasos:
- Adquisición de granos: La cebada cruda se puede encontrar en tiendas de alimentos para animales, tiendas ecuestres, tiendas de elaboración casera de cerveza y algunas tiendas de mascotas.
- Remojo inicial: Añadir suficiente agua para cubrir completamente los granos y estimular el inicio de la germinación. Mantener la cebada sin tapar en un lugar fresco durante el remojo.
- Drenaje y limpieza: Escurrir la cebada en un colador grande. Limpiar la cubeta de remojo con agua jabonosa caliente y enjuagar bien.
- Reposo al aire y remojo cíclico: Regresar la cebada a la cubeta limpia y dejarla reposar al aire durante 8 horas. Luego, llenarla con agua fría para cubrir los granos. Repetir el ciclo de remojo y reposo al aire cada 8 horas hasta que la mayoría de los granos produzcan radículas (pequeñas protuberancias blancas). Si no hay germinación después de 3-4 ciclos, los granos podrían no ser viables.
- Proceso de germinación y secado: Trasladar la cebada a bandejas para horno limpias, esparciéndola en una sola capa. Para mantener la frescura y evitar el moho, se pueden usar bolsas de basura grandes como cámara de germinación.
- Rociado y volteo: Retirar las bandejas de las bolsas y rociar la cebada con agua fría, volteando cada grano. Puede ser necesario rociar hasta 6 veces al día en ambientes cálidos o secos.
- Inspección de plúmulas: Durante el rociado y volteo, inspeccionar el crecimiento de las plúmulas (el primer brote que emerge).
- Secado/Tostado: Trasladar la cebada a los anaqueles de un deshidratador configurado a 49 °C (120 °F) o secarla en un horno a 52 °C (125 °F) durante 6-8 horas. En climas cálidos y secos, se puede secar al sol en bandejas.
- Almacenamiento: Una vez que las raicillas se desprendan con facilidad, indicar que la cebada está lo suficientemente seca. Transferir la cebada malteada y seca a un recipiente hermético para su conservación.
El objetivo del malteado es obtener un brote (radícula) de aproximadamente 0.5 cm de largo. Un brote más largo podría indicar que los azúcares se han utilizado en exceso para el desarrollo de la planta. Una vez listos los granos, se procede al secado y, opcionalmente, al tostado para desarrollar sabores y colores específicos.
Malta de Arroz: Un Edulcorante Natural
La malta de arroz es un edulcorante natural, apto para veganos, elaborado a partir de arroz fermentado y malteado, con un sabor suave. Su producción tradicional utiliza cebada malteada germinada como agente de fermentación, lo que la enriquece en enzimas, proteínas, minerales y azúcares complejos.
Aunque la malta de arroz se elabora con arroz, un cereal sin gluten, el uso de cebada malteada en su proceso de fermentación introduce gluten, haciéndola no apta para personas con enfermedad celíaca. En textura, se asemeja a la miel, pero ofrece una mayor estabilidad energética.
Es un ingrediente versátil, ideal para hornear (pasteles, panes, galletas), adobos, bebidas, infusiones y aguas saborizadas. Puede ser utilizada como un sustituto más saludable del azúcar en recetas dulces y saladas, siendo una alternativa natural para quienes buscan reducir el consumo de azúcares refinados sin sacrificar el sabor.